食品分析报告复习整理及习题检测问题详解

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1、文档食品分析复习整理及习题检测答案食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。9、食品分析的一般程序包括  采样、 制备 

2、 、 预处理 、成分分析 和数据记录与处理10、食品分析与检验可以分为  物理检验、 化学检验、   仪器检验、 感官检验 。样品的制备的目的是保证样品  均匀一致  ，使样品其中任何部分都能代表被测物料的 成分。11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的 感官、理化、 卫生指标 三个方面进行。12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。14、称取20.00g系指称量的精密度为0.1。15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70、37.74。16、按有效数字计算

3、规则，3.40+5.728+1.00421，0.03260×0.00814，0.0326×0.00814计算结果分别应保留3、4和3位有效数字。17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为  500ML 。（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。因为面包中水分含量>14%,故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg。3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。4、共沸蒸馏法测定样品

4、中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、称量瓶。因为蔬菜中水分含量>14%,故通常采用两步干燥法文档进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg。6、糖果中水分测定应采用减压干燥法，温度一般为55-65℃，真空度为40~53kPa。（三）灰分1、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵；加入几滴硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。2、样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为用盐酸（1+4）溶液煮1-2h，洗净晾干后在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒重。做标记应用三氯化铁（

5、5g/L）和等量蓝墨水的混合液。马佛炉的灰化温度一般为550℃，灰化结束后，待马弗炉温度降到200℃时取出坩埚。（四）酸度1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中的二氧化碳。3、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以乳酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。4、食品的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、挥发酸度、有效酸度来表示，测定方法分别为直接/酸碱滴定法、蒸馏法、电位法。（五）脂类1、测定食品中脂类时，常用的提取剂中乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪。2、测定牛乳中脂肪含量时，

6、常用的方法有碱性乙醚提取法/罗紫—哥特法和巴布科克氏法。3、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿-甲醇法。测定一般食品中总脂肪含量常采用酸水解法。（六）蛋白质、氨基酸1、采用凯氏定氮法，添加CuSO4和K2SO4的作用是催化作用、作碱性反应的指示剂、消化终点的指示剂和提高溶液的沸点，加速有机物的分解。2、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，碱化蒸馏；硼酸吸收；盐酸标定。3、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入中性红和百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈琥珀色和淡蓝颜色。4、食品中氨基酸态氮含量的测定方法有电位滴定法、双指示剂

7、甲醛滴定法，该方法的作用原理是利用氨基酸的两性性质，甲醛的作用是固定氨基。（七）糖类1、测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅，乙酸锌和亚铁氰化钾，硫酸铜和氢氧化钠。2、某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为淀粉，则其含量为18.0%若换算为蔗糖，则其含量为19.0%3、常用的糖类提取剂有水和乙醇。4、还原糖通常用氧化剂  费林试剂         为标准溶液进行测定。指示剂是 次甲基蓝