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1、目录摘要、关键词··········································1引言··················································2酱油中氯化钠含量的测定酱油中氯化钠含量的测定酱油中氯化钠含量·····3酱油中氯化钠含量的测定——莫尔法···················4对国标酱油中氯化钠测定方法的探讨···················8参考文献、致谢·····························11摘要：酱油是烹调中的必备之物，在炒、煎
2、蒸、煮或凉拌配料时，按需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。酱油中氨基酸的含量多达17种，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素，含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐（氯化钠）作用而生成氨基酸的衍生物。这样就使菜肴增加了特具的鲜美味道。同时，在烹调过程中，酱油中的氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气。酱油中所含的棕红色素趁加热的机会与小粉混匀后给菜肴上色，其结果，色香、味美的诱入佳肴便烹成了。这就是酱油在烹调中的作用。关键词：莫尔法酱油氯化钠测定引言：
3、酱油是人们日常生活中重要的调味品。我国于2000年9月1日颁布了酱油的国家标准,在GB18186-2000《酿造酱油》中都规定了要如实标明酱油生产的方法,即是高盐稀态发酵工艺酱油还是低盐固态发酵发酵工艺酱油。但是由于缺乏规范的生产工艺标准和质量检测标准,假冒伪劣产品屡禁不止。香气成分是评价产品质量的重要指标之一。为了鉴定酱油的品质,本试验采用顶空固相微萃取-气相色谱法测定酱油的香气成分。对酱油的香气成分萃取条件进行了优化及定性、定量研究,并进行了主成分分析和聚类分析,确立了酱油主要的香气成分和鉴定不同工艺产品的质量指标。结论主要有以
4、下几点:1.采用固相微萃取-气相色谱法分析酱油中的香气成分,对测定中的萃取头种类、萃取时间、萃取温度、加盐浓度、解析时间等条件参数进行了优化,最终确定了用85μmPA萃取头,在10mL样品中加入1g固体NaCl,萃取温度40℃,萃取时间30min,在气相色谱中解析3min为最佳萃取条件。在此条件下经GC-MS/GC进行定性定量分析,共定性出52种香气组分包括11种酸、6种醛、11种醇、12种酯、4种酚和8种杂环类化合物,定量了其中的20种主要组分。本方法定量重现性良好,标准变异系数(RSD)均小于10%,样品回收率为91.2%～10
5、6.7%。2.对酱油的数据进行主成分分析,结果表明:当取5个主成分吋,其累计贡献率达到82.373%＞80%,说明前5个主成分能概括原数据的大部分信息。它们包括了酱油中的乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、正丁醇、异戊醇、3-甲硫基-1-丙醇、糠醇、β-苯乙醇、4-乙基愈创木酚和2-乙酰基吡咯等重要香气成分。3.对所测得酱油数据进行聚类分析,发现乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇和4-乙基愈创木酚在高盐稀态发酵酱油中的含量较高,最高含量分别为33600mg/L、23.3mg/L、36.2mg/L、8.1mg/L和2.8mg/L;而乙酸和2-
6、乙酰基吡咯在低盐固态发酵酱油中的含量较高,分别达到2380.3mg/L和62.9mg/L;且高盐稀态发酵酱油中的香气成分有50多种,在低盐固态发酵酱油中检测到约40种。经分析还发现:属于高盐稀态发酵工艺的两类酱油在香气成分含量上也存在着很大的差异,除糠醇和2-乙酰基吡咯外,天然晒露发酵酱油中各香气组分的含量比采用日本工艺的高盐稀态发酵酱油的要少。综上所述:不同制造工艺的酱油在香气成分上有明显差异性,这种差异性既体现在物质种类水平上,也表现在相同物质成分的含量水平上,据此差异性可以鉴定不同酿造工艺的酱油产品。一、方法原理在含有一定量N
7、aCl的酱油中，加入过量的AgNO3，这时试液中有白色的氯化银沉淀生成和未反应掉的AgNO3，用硫酸铁铵作指示剂，用硫氰酸钠标准溶液滴定到刚有血红色出现，即为滴定终点，反应式如下：NaClAgNO3→AgCl↓NaNO3AgNO3(剩余)AgNO3(剩余)NH4SCN→AgSCN↓NH4NO33NH4SCNFeNH4(SO4)2→Fe(SCN)32(NH4)2SO4二、主要试剂⒈NaCl基准试剂。在500～600℃高温炉中灼烧半小时后，放置干燥器中冷却。也可将NaCl置于带盖瓷坩埚中，加热，并不断搅拌，待爆炸声停止后，继续加热15m
8、in，将坩埚放入干燥器中冷却后备用。⒉0.1mol/LAgNO3溶液。称4.2g左右AgNO3，加不含Cl-的蒸馏水微热溶解，稀至250mL，放在棕色瓶于暗处保存。⒊0.1mol/LNH4SCN。称取1.9gA·R的NH4SCN，用水
