JT T 28.7-1993 交通行业工人技术等级标准 水上运输 船舶厨工

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1、中华人民共和国工人技术等级标准(交通)水上运输交通部劳动部中华人民共和国交通行业标准交通行业工人技术等级标准JT/T28.7-93水上运输船舶厨工Technicalgradestandardsforworkersinthecommunicationsindustry-Watertransport-Cooks1主题内容与适用范围本标准规定了船舶厨工的等级、应知、应会和工作实例。本标准适用于水上运输船舶厨工的培训、考核和使用。2引用标准JT26交通行业工人技术等级标准总则3技术要求根据JT26的规定，船舶厨工分为三厨(初级)、二厨(中级)、大厨(高级)三个等级。3.1三厨(初级工)具有为旅客

2、、船员服务的餐务、食品卫生知识;掌握一般点心制作技术;从事米饭、面点的制作和粮食、餐具的保管工作。3门门应知:a.本职职责、安全操作规程和食品卫生法;b.旅客运输有关食品供应的各项规定;c.一般的电动或手动厨房设备的性能、使用、清洁和保养的方法;d.米、面粉及半制成品的防潮、防蛀、防霉、防变质的方法;e.厨房、库房和冷藏库附近所有消防设备的布局、位置、数量、性能以及使用方法;f.防传染病的一般知识。3.1.2应会:a.鉴别米、面粉等粮食质量，熬、煮软硬适度的米饭、稀粥，掌握发酵面食的方法，拌制甜、咸馅料、包水饺、烤面包、做点心，按人数准备主食数量;b各种蔬菜的储藏、保管、洗涤，按烹调要求

3、切削成形，禽、鱼类的宰、刮、剥、洗，海味、千货的浸发;c.把各种原料切成符合要求的丁、丝、块、片等各种形状;d.各种常见中菜的烹调;e.蒸汽缸、煤(电、油)灶的使用养护，熟练地点火、熄火和调节温度;f.安全使用常见的消毒、除虫药物，对厨房的冷库、仓库、餐具、用具等，进行清洁消毒或除虫灭鼠中华人民共和国交通部1993-12-21批准1994-04-01实施192dT/T28.7-933.1.3工作实例:a.制做花卷、糕点等;b.使用砧切的各种方法，斩切熟食和整形装碟。3.2二厨(中级工)具有食品营养知识;掌握烹调中西菜肴和特色点心的制作技术;从事中外旅客及船员的饭菜制作工作。3.2.1应知

4、:a.厨房设备的名称、用途、性能及使用保养方法;b.冷藏库的温度、设备、性能，保持仓库整洁，防止食品变质，符合卫生的规定;c.各种常见西餐的制作方法;d.一般食品的营养知识。3.2.2应会:a.砧切的各种刀法，对禽、肉、鱼类等原料进行出骨去皮，按烹调要求加工成丁、丝、块、片、球、茸等各种形状的半成品;b.炒、煎、炸、爆、烩、溜、炖等烹调技术，海参、鱼翅、鲍鱼、蹄筋等干货的浸发，制作一般合乎规格的中西菜肴、汤类、甜品、点心;c.根据国内、外旅客及少数民族的饮食特点、风俗习惯和宗教信仰，操作餐具及制作食品并严格分开;d.按餐务需要，控制餐具、刀具、工具物料的使用数量，妥善地清洁保管和养护。3

5、.2.3工作实例:a.全鸡剔骨，开兰花干、开松鼠鱼的花刀，做豆腐、出豆芽、做冰淇淋;b配置中西菜肴，达到色、香、味、形兼备的要求。3.3大厨(高级工)具有为中外旅客和船员配菜和编制餐务计划的知识，核定旅客菜肴价格和船员菜肴成本及采购食品等技术;编排、制作宴席菜肴，对二、三厨进行技术指导。3.3.1应知:a.餐务成本核算知识和现金管理规定;b.特色菜及酒宴的知识;c.管辖范围内的消防布局，位置、数量、性能及使用方法。3.3.2应会:a制订厨房烹调用具和物料计划，开列进厂修理项目;b.做好月中盘存，制订餐务报表;c.根据旅客和船员人数编制餐务航次计划;d.掌握市场供应情况，按不同的季节、不同

6、的航行条件，储备足够的主、副食品和调味品;e.估算每餐的饭菜数量，安排好值班船员的夜餐;f.对进仓食品、财务收支、用料收发，清楚分类、列帐，帐物相符;9制作各种中、西菜肴，开列菜单;h.对二、三厨进行技术指导。3.3.3工作实例:a.开列中西餐的菜单;b烹饪色、香、味、形全优宴席。193JT/T28.7-93附加说明:本标准由交通部人事劳动司提出。本标准由交通部标准计量研究所归口。本标准由交通部人事劳动司组织上海海运(集团)公司、中国远洋运输(集团)总公司，福建、江苏、山东、四川、湖北省交通厅，广州海运(集团)公司，中国长江轮船总公司，大连海运(集团)公司，夭津海员学校，湖北航运学校负责

7、起草。本标准由交通部人事劳动司负责解释。本标准主要起草人高翔兴、倪宁隽、徐文才、祝荣根。194