发酵食品实验实训笔记

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1、备课用纸实验实训一酱油生产一、目的通过酱油的酿造，掌握酱油酿造的主要工艺参数和关键控制点。二、原理酱油是烹饪中的一种亚洲特色的、常用的调味料，是以蛋白质原料(大豆为主要原料，还有豆饼、豆粕等)和淀粉质原料(如麸皮、面粉、小麦等)为主料，加入水、食盐，利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用（分泌的各种酶）酿制而成的液体调味品。产品特点营养丰富、色泽红褐色、有独特酱香、味道鲜美（甜、酸、鲜、咸、苦五味调和）、有助于促进食欲。三、材料1、材料黄豆、面粉、米曲霉或黑曲霉斜面菌种或酱油曲精（米曲霉3.042）。2、实验器材试管、烧杯、三角瓶、陶瓷盘、发酵容器、分装

2、器、量筒、温度计、天平、水浴锅、波美计、高压锅、培养箱等。四、方法（一）工艺流程面粉盐水↓↓大豆→淘洗→浸泡→蒸熟→混合→制曲→成曲→下缸（制酱）→发酵（翻酱）→成熟→压榨→生酱油→加热灭菌→成品（二）操作要点1、制曲（1）原料配比大豆∶面粉=2∶1，或7∶3，或6∶4，或5∶2。（可根据需要选择）。（2）原料处理大豆淘洗后浸泡（冬天浸13～15ｈ，夏天浸8～9ｈ），蒸熟（放入高压灭菌锅中121℃灭菌30min，或常压蒸煮）。（3）接种培养出锅大豆冷却至40℃，拌入生面粉（面粉中拌有0.3%种曲），充分拌匀。将原料装入曲盘中。料厚2～3cm。6备课用

3、纸置于30℃恒温培养箱（预先灭过菌）中培养，18h左右品温上升至35℃左右时，翻曲一次，继续培养，维持品温28～30℃，不得超过35℃，共培养2～3d，培养过程中视品温的上升情况在进行2～3次翻曲；曲料呈黄绿色并散发曲香，停止培养，即制好酱油的成曲。2、发酵（1）配制18～20°Bé盐水称取食盐19～20g，溶于100mL水中，制得18～20°Bé盐水，加热至55～60℃备用。（2）制酱醪将成曲中加入18～20°Bé热盐水，用量为成曲总料量的2～2.5倍拌匀后装入容器中。（3）发酵将容器保温发酵，温度为40～42℃左右，发酵后期，降低温度至30～35

4、℃。3、压榨往成熟的酱醪中加入相同数量的二油水（母油），（用竹耙）搅拌均匀（养醅）。然后装入布袋，扎紧袋门，放入榨箱。开始时让其自流，回收混浊液，待酱油澄清后正式取油。然后逐步加石块（或其他重物），渐渐增压，榨取头油。头渣倒入缸（或其他容器）内加入三油水，如法榨出二油，加盐调至20°Bé，供下次压榨头油时用。二渣加入清水搅匀，榨取三油，并加盐调成17°Bé，供下次压榨二油之用。经过3次套榨后，残渣用作饲料。压榨出的头油浓度为23°Bé左右。每100kg头油加焦糖酱色5～7kg后，放入缸（或其他容器）中自然沉淀。4、配制成品压榨酱油按等级标难配兑，加热

5、灭菌（70～80℃，维持30min），添加防腐剂、焦糖酱色5％～7％，沉淀1周，取澄清的酱油检测，即为成品。五、实验结果分析产品的感官指标、理化指标和微生物指标。六、问题讨论1、发酵过程中的制曲条件对产品的质量有何影响？2、盐水在酱油发酵中起什么作用？6备课用纸实验实训二果醋生产一、目的1、通过果醋的制作了解食醋生产的基本原理。2、掌握果醋的制作技术。二、原理  果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经过酒精发酵、醋酸发酵配制而成的一种营养丰富、风味优良的酸性调味品，它兼有水果和食醋的营养保健功能。利用酵母菌在无氧的条件下，将葡萄糖转化为酒精。利用

6、醋酸菌在氧气充足的条件下，将葡萄糖或酒精转化为醋酸。三、主要仪器及试材1、原料：新鲜水果（苹果等）、葡萄酒干酵母、醋酸菌等。2、试剂：氢氧化钠、酚酞等。3、器材：榨汁机、发酵瓶、试管、玻璃管、橡皮塞、烧杯、胶头滴管、滴定管、酸度计、滴定管、温度计、酒精计、糖度计、酒精蒸馏装置等。四、方法与步骤（一）工艺流程挑选水果冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋（二）操作要点1、材料的选择与处理选择成熟、含糖量大的红玉、国光等苹果500g，榨汁前先将苹果进行冲洗。2、灭菌榨汁机要清洗干净，并晾干。发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒（或用水煮沸消毒）。3、榨汁将冲洗

7、干净的苹果放入榨汁机榨取苹果汁。4、发酵将苹果汁装入发酵瓶，将果汁糖度调整为11～12oBe＇6备课用纸，其中还原糖(以葡萄糖计)28％。添加1％葡萄酒干酵母，在30～33℃下发酵3天左右，使酒精含量达到5%左右。接种醋酸菌，在30℃左右发酵3天，至酸度不再上升为止。五、作业1、上交实验报告和实验产品。2、宣讲实验报告并回答问题，品尝评价产品。6备课用纸实验实训三酸乳生产一、目的通过酸乳的制作，掌握酸乳制备的主要工艺参数和关键控制点。二、原理酸乳是以牛乳或乳制品为原料，经均质(或不均质)、杀菌(或灭菌)、冷却后，加入特定的微生物发酵剂而制成的产品。由

8、于乳酸菌的发酵作用，使营养成分比牛乳更趋完善，更易于消化吸收。(l)酸乳中的碳水化合物容易消化；(2)酸乳中