欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:44683451
大小:43.00 KB
页数:8页
时间:2019-10-24
《表达关于吃的辩论》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、面条梁实秋 面条,谁没吃过?但是其中大有学问。我是从小吃炸酱面长大的。面自一定是抻(chēn)的,从来不用切面。后来离乡外出,没有厨子抻面,退而求其次,家人自抻小条面,供三四人食用没有问题。四色面码,一样也少不得,掐菜、黄瓜丝、萝卜缨(yīng)、芹菜末。我们家里曾得高人指点,酱炸到八成之后加茄子丁,或是最后加切成块的摊鸡蛋,其妙处在于尽量在面上浇酱而不太咸。这是馋人想出来的法子。北平人没有不爱吃炸酱面的。 北京炸酱面 您可不要小瞧这炸酱面,它里里外外透着的都是北京人粗犷(guǎng)而不失细致的精髓(suǐ)。正宗炸酱面讲究
2、一半黄酱一半甜面酱,里面不能有肉末,而是要放指甲盖大小半肥半瘦的肉丁,最好还有点猪油粒。春天的香椿,夏天嫩嫩的芹菜,秋天的萝卜,冬天的大白菜,无论哪个季节,都有适合炸酱面的菜码。除了时令菜蔬,炸酱面菜码里最不可少的就是煮豆子——黄豆青豆均可,加上面条的伴侣绿豆芽,豆子的前生今世齐齐相聚在了这方寸一碗里。当八九个菜码嘁(qī)哩喀喳往盆里一倒,拌上酱热热闹闹地一搅和,酱香味美、口感筋道的面条往您面前一端,正宗炸酱面,就是这个味儿。8山西刀削(xiāo)面刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用
3、刀削出的面叶,中厚边薄(báo),棱锋分明,形似柳叶;其特点是入口外滑内筋,软而不黏(nián),越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,如果揉面功夫不到,削时容易粘(zhān)刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线。面叶落入汤锅,汤滚面翻,像银鱼戏水,煞是好看。正如韩愈诗中所说:一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢
4、。高明的厨师,每分钟能削200刀左右,每个面叶的长度,恰好都是6寸。刀削面的调料也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽等,再滴上点老陈醋,十分可口。山西人有着5000年的历史文化积淀,这里的人们精致做事,而且不保守的特点,因此山西人做面做出了花样,做出了精致。吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。8河南烩(huì)面像杂技演员一样把面片拉开、放入热气腾腾的羊肉汤、捞出后撒上木耳和生菜、一碗香气四溢的羊肉烩面来了——经常出现在河南街边小摊上的这一幕,12月14日晚在河南郑州一家宴
5、会厅的后厨上演。品尝这份地道河南小吃的,是出席上海合作组织成员国政府首脑(总理)理事会第十四次会议的各国总理们。当天晚上7点,李克强总理在河南郑州为与会外方领导人举行欢迎晚宴。“不到长城非好汉,到河南不吃烩面真遗憾!”烩面的掌勺师傅肖存兴对人民网记者说。当天晚上,他带了12名伙计来做面,为保证来自远方的客人吃上新鲜可口的烩面,羊肉汤提前4小时开始熬制。当李克强站在一簇簇牡丹花图案为背景的屏幕前致欢迎辞时,大厨肖存兴也在用烩面来“迎接客人”。河南烩面是以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,一种类似宽面条的面食,其特点是汤好面筋,营养
6、高。也体现了简单直爽的河南人性格,面是面汤是汤。“今天上的每碗面都是一根没有扯断的面条。”肖存兴用河南话说,“寓意‘扯上你’,在我们家乡话里意思就是说‘欢迎你再来’!”8昆山奥灶面奥灶面是昆山饮食文化代表,是昆山悠久历史、丰富物产的象征,开放包容、热情细腻的苏州昆山人总是用美味奥灶面来招待客人。奥灶面的来历,据说与风流天子乾隆皇帝有关。乾隆皇帝三下江南之时,一日微服远足,不带随从。至晌午忽觉腹饿不堪,至半山桥时忽见一村舍前有位老妪(yù)正操勺烧面,乾隆皇帝顾不上许多,急向前恳请一碗,吃了一口,虽灶面上龌龊(wòchuò)至极,但味道
7、极佳。天子便铭记在心,后来恩赐“奥灶”之名,从此便芳名远扬。一碗正宗的奥灶面,功夫都在汤里,奥灶面中最负盛名的则是红油爆鱼面和白汁卤鸭面。我们今天只介绍红油爆鱼面,只见上桌的红油爆鱼面,红汤更有说头,青鱼宰杀,鱼身上的鱼头、鱼尾、鱼肝、鱼油、鱼鳞都不扔掉的。用鱼身上的东西加上剔去肉的鳝鱼骨头、螺蛳、鸡骨头来吊汤,味道比原汁鱼汤还要鲜美。其特点:宽汤细面,汁红油亮,鱼香扑鼻。细视时,却没有常见的热气,但当食客用筷子将面轻轻一挑,热气腾然而起,此时细细品味,奥灶面最注重五热:碗热、汤热、油热、面热、浇头热,实际上诀窍在于煮面的火候。面煮到
8、九成熟还有硬芯时捞到热碗盛的热汤内,端到客人面前正好十成熟。所以,一根根都十分挺括,像古代仕女们的发髻一样梳得整整齐齐一丝不苟。8锅盖面“面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷”是镇江的锅盖面特色的高度概括。大锅下面,锅里漂着小
此文档下载收益归作者所有