食品保藏结课论文

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1、《食品保藏学》课程论文葡萄酒的贮藏技术学生姓名：梦梦学号：任课教师：李丹所在学院：食品学院专业：食品质量与安全各项得分摘要、关键词格式、内容有否自己观点趋势与发展文献格式数量可读性成绩:2013年10月葡萄酒的贮藏技术前言：葡萄酒（Wine）是一种高级低度酒类饮品，作配餐便用，它可以调整肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性，调整结肠的功能，对结肠炎有一定的功效。此外，制萄酒还可以延缓衰老,预防心脑血管病，预防癌症，美容养颜作用。世界各地广泛销售，品酒越来越成为一种时尚，有品位的象征。尤其在欧洲，美洲等地畅销。国内对葡

2、萄酒的认识处于高速发展屮。因此，如何保证葡萄酒的品质，延长匍萄酒的保存期限，对徜萄酒的贮藏技术研究已成为人们热衷的话题。关键词：葡萄酒贮藏技术酒类研究品质—、概述匍萄酒是用新鲜的匍萄或匍萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红匍萄酒和H制萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。由各种优质葡萄经过破碎，发酵,陈酿等过程酿制而成。按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5。到16.2°之间；按照我国最新的葡萄《GB1503

3、7-2006规定》，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。二、引起葡萄酒变质的原因1、氧化葡萄酒在酿制过程屮被轻微地氧化是不可避免的，也对葡萄酒特别是红酒有增进作用，比如可以增加葡萄酒香气的复朵度和降低T涩的口感等。不过，过度氧化可使葡萄酒变质，因为葡萄酒内对人体有益的的多酚类物质和颜色成分花青索等都是极易被氧化的物质，氧化町以降解这些有益成分，使白葡萄酒呈现为深重的黄色甚至黄棕色，红酒则呈现为棕色，丧失了葡萄酒应有的明亮光泽和芳香的气息。葡萄酒的氧化可以发生

4、在酿酒和装瓶后的所有坏节，有软木塞封口的匍萄洒需要平放的原因就是要保持木塞的湿润，以防木塞干燥漏气使酒发生氧化。不过，葡萄洒内的酒精被氧化却常常与细菌和微生物的污染有着密不可分的关系，使酒精转化为乙醛、乙酸或乙酸乙酚，分别表现为烂苹果，酸醋和去指甲汕溶剂的异味。2、硫化物硫化物导致的葡萄酒变质虽然不那么常见，但却很突出，因为硫化物的气味刺激、怪异，示果较严重，可以使徊萄酒无法忍受而不能饮用。葡萄酒内的二氧化硫（S02）过多可使葡萄酒有些硫磺的气味，好像是擦点火柴发出的味道。二氧化硫是一种食品工业常用的抗氧化和防止

5、微牛物滋牛的添加剂，发酵过程也可以自然产生少量的二氧化硫，正常酿酒状态下所使用的二氧化硫极微量，是不会被人体察觉到的硫化氢（II2S）的主成与酵母菌发酵条件不恰当有关，如发酵过程中缺乏足够的氮或维生素的供给等原因，是酵母菌产生的代谢副产品或旁路产品，硫化氢冇着强烈的刺激性、如臭鸡蛋般的气味，常盂要添加氮剂来纠匸或预防。硫化氢还可继续与正在发酵的葡萄汁内的物质，如酒精、含硫氨基酸等物质起反应生成硫醇，该物质可有洋葱、人蒜、腐肉或臭融鼠的刺激气味，令人非常不｝俞映，而且硫醇一旦形成很难被去除，是葡萄酒的大忌。3、酒塞

6、污染酒塞污染可以说是葡萄酒变质最多见的一个原因，即酒塞的软木受到霉菌感染使荷萄酒变质。原因是霉菌可以在经过漂口水处理过的软木塞或橡木桶上生长，其分解代谢物质中2.4.6氯苯甲K（TCA）是造成发霉、药味等不愉快气味的主要化学成份，是酒塞污染的罪魁祸首，可以轻而易举的将葡萄酒的香气遮盖和破坏。有报道统计酒塞污染的比率可高达5-6%,即每100瓶葡萄酒中有5-6瓶是受到酒塞污染的葡萄酒，不过有些保守的估计大约为2-3%,由此看，酒塞污染的确是影响匍萄酒质量的人问题。4、微生物葡萄酒变质的很多原因是由于微牛物引起的，不

7、同的微牛物所造成的结果不同，比如前面提及的硫化物的生成和酒塞污染都少不了微生物的作用。其他细菌污染导致的葡萄酒变质可使酒变酸并带有刺激性的酸味，甚至可有动物尿或老鼠味等令人不愉快的气味。5、储藏不当高温是葡萄酒的克星，储存葡萄酒的理想温度是11一13摄氏度，高于这个温度可使葡萄酒的成熟加快，使酒迅速走向老化，伴随着的是酒色变棕和葡萄酒果味消失。过高的温度具至可使葡萄酒瓶内压力增高，使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。三、葡萄酒的保藏措施1、生产过程中1）换桶在发酵结束以后，葡萄洒仍较浑浊。因为它还含有一些悬浮物，包括

8、果胶、果皮、种子的残屑、酵母和一些溶解度变化很大的盐类等。由CO2的释放，这些物质仍悬浮在葡萄酒中。由于大气温度的降低，经过一段静置以后，这些物质逐渐地沉淀于容器的底部。为了提高酒的风味，加速酒的澄清，必须把沉淀物除去，即进行换桶。换桶是葡萄在陈酿过程屮很重要的一项管理才措施。换桶是将葡萄酒与酒脚分开，从而避免腐败味、还原味、以及H2S味等。新葡萄酒的酒脚中含有很多的酵母