食品分析习题答案

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1、作业题:笫二章作业：1、食品分析的一般程序是什么？(1)样品的米集制备和保存(2)样品的预处理(3)成分分析(4)分析数据处理(5)分析报告的撰写2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种？对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程样品的预处理。样品预处理的方法有6种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸憎法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。3、采样遵循的原则是什么？采样遵循的原则：(1)均匀，冇代表性，反映全部组成，质虽.卫生状况。(2)保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？采样件数=J总件数/2二

2、丿200/2=10件5、什么是样品的制备？样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程6、采样分为三步，分别得到哪三种样品？釆样分为三步，分別得到：检样，原始样品，平均样品。7、食品分析的方法有哪些？食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；牛物鉴定法。第三章作业：1、什么是感觉?感觉的类型有哪些？感觉是客观事物(食站)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。感觉类型冇：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。2、什么是感觉疲劳现象？感官在同一种刺激作用

3、一段时间示，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。3、什么是感觉相乘现象？当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时普加的效果。4、什么是感觉消杀现象？当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。5、什么是嗅技术？作适当用力的吸气（收缩鼻孔）或扇动鼻翼作急促的呼吸，并口把头部稍微低下对准被嗅物质使气味白卜•而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。6、什么是“双盲法”感官检验？对样品密码编号.提供样品顺序随机化的感官检验一“双肓法”感官检

4、验。笫九章作业：1、感官分析按方法性质可分为哪几类？可分为三类：差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验2、什么叫差别检验?有哪些类型？确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。差别捡验类型：a：成对比较检验，b：三点检验，c：二…■三点检验，d：五中取二检验，c：“A”■…非“A”检验3、32人检验甜度差异（双边）（5%显著水平），22人选择“698”，10人选择“865”，问两样品间是否存在有甜度差异？查316页表10・9•选择“698”的人数为22V表中5%显著水于的人数23,所以,两样品间的甜度没有明显差异。4、什么是定量描述检验

5、？评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完整，准确的评价的检验方法…定量描述检验5、什么是评分检验法？根据样詁品质特性以数字标度來进行鉴评的检验方法笫二章作业：•测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56%、12.62%、12.64%、12.65%、11.32%。取置信度90%,求面粉样品屮蛋白质含量的总体平均值U•不同在置信度90%的t值•测定次数：3456•t值：2.9202.3532.1322.0151、测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56%、12.62%、12.64%、12.65%、11.32%取置信度90%,求面粉样

6、品中蛋向质含量的总体平均值u不同在置信度90%的t值测定次数：3452.015t值：2.9202.3532.132解:Q=(X2-Xi)AV=(12.56-11.32)/(12.65-11.32)=0.9323>Q().90=0.64A11.32%应该弃去X(平均尸(12.56+12.62+12.64+12.65)/4=12.62Sd｛标准偏差)=J》(Xi-X)2/(“一1)=J[(12.56-12.62)2+(12.62-12.62)2+(12.64-12.62『+(12.65-12.62)']/(4-1)=0.0404u=x±ts/4n=1

7、2.62±2353X00404/^4=12.62±0.05笫三章作业：1、已知17°C时测得牛乳的乳稠计读数为32・6°,则20°C时牛乳的密度为多少?326°-(20-17)X0.2*=32°,即20°C时牛乳的密度d=1.0322、已知20°C时蔗糖的比旋光度为66.5°,旋光管的长度为10cm,测得蔗糖溶液的旋光度为13.3",则20°C时该蔗糖溶液的浓度为多少g/mL?c=a/([a]DXL)=13.3/(66.5X1)=0.2g/mL3、20°C时测得蔗糖溶液的糖锤度为25.6°,则20°C时蔗糖溶液的重量百分比浓度为多少?20°C时蔗

8、糖溶液的重量百分比浓度为25.6%4、准确量取50mL冰淇淋，放入插在250mL容量瓶内的漏斗中，加入200mL50°C蒸馆水,温水保温