食品化学与营养论文

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1、改变人们对脂肪的偏见摘要：脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物小的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪所含的化学元素主要是C、H、0,部分还含有N,P等元素。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘迪酯，其屮甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。关键字：脂肪健康作用人体脂肪的供给量脂肪无供给量标准。不同地区由于经济发展水平和饮食习惯的差异，脂肪的实际摄入量有很大差异。我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能

2、量的30%,其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为l:l:lo亚油酸提供的能量能达到总能量的1%~2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。脂肪的来源脂肪的主耍来源是烹调用汕脂和食物本身所含的汕脂。果仁脂肪含量最高，各种肉类居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。脂肪无罪脂肪，一种我们耳熟能详却又不甚了解的物质，可说不清从什么吋候开始，它的“社会形象”开始变得负面起来，一听到“脂肪”这个词，人们马上联想到臃肿的身材、不健康的饮食、某些慢性疾病的幕后黑手。脂肪果真如此糟糕？它和人们避之不及的肥胖到底有啥差系_?脂肪，俗称油脂，由碳、氢和氧元素组成。它既是人

3、体组织的重要构成部分，又是提鎚热量的主要物质之一。食物屮的脂肪在肠胃屮消化，吸收后大部分又再度转变为脂肪。它主要分布在人体皮下组织、大网膜、肠系膜和鯉周围等处。体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。脂肪：生命运转必需品过多的脂肪确实可以让我们行动不便，而且血液中过高的宜』I，很可能是诱发高血压和心脏疸的主要因素。不过，脂肪实际上对生命极其重要,它的功能众多几乎不可能一一列举。要知道，正是脂肪这样的物质在远古海洋小化分出界限，使细胞有了存在的基础，依赖于脂类物质构成的细胞膜，将细胞与它周围的环境分隔开。使生命得以从原始的浓汤中脱颖而出，获得

4、了向更加复杂的形式演化的可能。因此毫不夸张地说，没有脂肪这样的物质存在，就没有生命可言。法国人谢弗勒首先发现，脂肪是由脂肪酸和甘油结合而成。因此可以把脂肪看作机体储存脂肪酸的一•种形式，从营养学的角度看,某些脂肪酸对我们的大脑、免疫系统乃至生殖系统的正常运作来说I•分重要，但它们都是人体自身不能合成的，我们必须从膳食小摄取，现在的研究还认为，大量摄入这些被称为多不饱和脂肪酸的分子，有助于健康和长寿。同时一些非常重要的継生塞需要膳食屮脂肪的帮助我们才能吸收，如维生素A、D、E、K等。另外，由于脂肪不溶于水，这就允许细胞在储备脂肪的时候，不需同时储存大量

5、的水，相同重量的脂肪比糖分解时释放的能量多得多。这就意味着，储存脂肪比储存糖划算。如果在保持总储能不变的情况下，将我们的脂肪换成糖，那么体重很可能至少会翻番，这取决于你的肥胖程度。我们的脊椎动物祖先，显然看小了脂肪作为超高能燃料的巨大好处，为此进化出了独特的脂肪细胞以及由此而来的脂肪组织,也埋下了今H我们肥胖的祸根。脂肪仓库藏在哪？虽然人们早就知道，成年人体重的增加源于储脂增多。但美国洛克菲勒大学的JulesIlirsch教授是第一个深入研究脂肪含量变化规律的专家。Hirsch找到了估算体内脂肪细胞总数的方法。由此他发现，肥胖症患者的脂肪细胞数量，是

6、普通人的10倍，达到2500亿Z多，并且体积也要大4倍。人在不同时期，储存脂肪的方式也有所不同：年少时，我们优先增加脂肪细胞的数量；成年后，则先把已有的脂肪细胞装满。如果这类细胞的数量过多，显然很难保持苗条。而吸脂于术后体重的迅速反弹,似乎在暗示，我们的身体能记住脂肪细胞的数量。1953年，美国生理学家Kcnndy提出体重调定点假说。他认为如同体温一样一一寒冷时颤抖，太阳下流汗，是为了维持住恒定的体温一一当身体发觉体重低于预定值时，就可能通过升高食欲，使你厌倦运动等手段，促使体重尽快恢复到正常状态。与此同时，Ilirsch教授革新了测定人体每口基础能

7、量消耗的方法。基础能量消耗，是维持生存必需的开销，对于缺乏锻炼的人而言，这个消耗就在总花费中占去了大半。即便你每日入口的食物总量不变，只需基础消耗长期轻微升高或者降低一点，你的体重就可能发生惊人的变化。Ilirsch的新方法，给体重调定点假说提供了一定的支持。他发现体重相同的人，每日的基础能量消耗可以大不一样。身体总是希望回到它自己的平衡点。当然体重恒定点与体温不一样，它的高低受许多因素的影响，如家族背景、儿童时期的营养状况、体育锻炼、年龄等等。毫无疑问，对一些人而言，这个体重的恒定点是偏高了。但口前我们根本没有既有效又安全的方法去调节体重的恒定点。

8、在这样的状况下，试图对抗我们历经数百万年，残酷考验才锻造而成的躯体，其难度可想而知。瘦素、细菌可抑制脂肪过剩