餐厅服务管理

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1、餐厅服务管理第一节餐厅的类别餐厅是宾客就餐的场所，一般分为中式餐厅和西式餐厅两大类。顺应消费者饮食习惯、就餐方式、口味喜好多样化的需要，餐厅的数量在快速增长，餐厅的种类也在不断细分。了解餐厅的分类，对于掌握餐饮趋向、确定目标顾客、充分做好餐饮销售，具有重要意义。一、按风味特色分类1.专门经营某一类菜点的餐厅如烤鸭店、火锅厅、素食餐厅、海鲜餐厅、野味餐厅等。2.专门经营某一地方菜系的中餐厅。如按菜系特色经营的中餐厅：鲁、川、苏、浙、闽、徽、湘、粤等风味餐厅。3.主营某一国家或民族风味的餐厅。如西餐厅（有法式、意式、徳式

2、、俄式、美式、墨西哥、巴西、北欧式等），韩国烧烤、日本料理等。此外，还有音乐餐厅、怀旧餐厅等主题餐厅以及啤酒花园、户外烧烤等户外餐厅等。二、按服务方式分类1.餐桌服务式餐厅2.口助餐厅三、按餐厅功能分类1•零点餐厅。一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务。2•单间宴会厅。一般10人一桌，装饰装潢或豪华铺陈，或小巧典雅。3•多功能餐厅。拥有宽阔场地和多种设备，可举办大型宴会、会议、展览和文娱演出等，是饭店餐饮经营的重要组成部分。四、按经营组织形式分类1•独立经营的餐厅。这类餐厅具有法人资格，自主经营，独立核算，有自己的注

3、册资本。2.附属经营的餐厅。是指饭店餐饮部系统的餐厅，从属于饭店，没有自己的注册资本，不具备法人资格。3•连锁经营的餐厅。第二节餐厅服务方式一、西餐常用服务方式1.美式服务。2.俄式服务。3.法式服务。4.自助式服务。二、中餐常用服务方式中餐服务方式是指中餐在其长期的发展过程中博采众长，兼收并蓄，逐步形成的侍应宾客的劳务方式。1.共餐式服务。共餐式服务是中餐传统的和最为普遍的服务方式。依其就餐人数的多少和就餐形式的不同，通常可分为零点服务和包餐服务。1.分餐式服务第三节餐厅服务环节与程序一、餐前准备环节1.任务分配2

4、.开餐准备(1)餐前卫生。由餐厅领班制定一个EI程表，安排服务员轮流承担不同的清洁工作，确保就餐环境的整洁、优雅；(2)物品准备。按中外习惯成套配置就餐所需的所有用具及配套设施。(3)摆台。摆台就是为宾客摆放餐桌椅，确定席位，摆放餐具用品，布置台面，美化席面的服务作业。摆台要求做到配套齐全，整洁有序，放置适当，方便就餐，给人以美观艺术的视觉印象。摆台可分为中餐摆台和西餐摆台两大类，这里着重介绍中西餐宴会摆台和中西餐零点摆台。3.熟悉菜单服务人员对菜单的熟悉程度，既关系到餐厅服务质量，更会影响菜点的推销，只有对菜单了如

5、指掌，才会利用有利时机向宾客提出适当建议，积极引导宾客消费。因此服务人员应熟悉以下两方面内容：菜单内容和烹调方法4.餐前例会在服务员基本完成各项准备工作、餐厅即将开门营业前，由餐厅经理和领班主持召开餐前例会。餐前例会结朿后，餐厅工作人员迅速进入各自工作岗位，按照具体分工，准备开餐。二、开餐服务环节与程序1.迎接宾客。迎宾服务员第一个代表餐厅接触宾客，应当微笑着使用敬语问候来宾，表现出热情好客的精神风貌2.衣帽存放。宾客脱外衣时，应及时将宾客的衣帽挂到衣架上或椅背上；如有宾客携带雨具、行李等物品也要帮助宾客一一存放好，

6、保证物品安全。3.引客入座。安排宾客就座是餐饮服务灵活性的具体体现，服务员应学会快速观察宾客特点，把握宾客消费耍求。4.菜单服务菜单是向宾客提供酒水、菜点的指南。菜单通常有菜点名称、菜点的份额和价格、描述性说明、推销性信息等部分组成。服务人员应掌握菜单服务程序和服务方法三、就餐服务环节与程序1.酒水服务(1)酒水准备酒水通常在菜点之前呈送。开餐前各种酒水饮料要备齐，将酒水瓶罐擦拭干净，并检查酒水的保质期和感官质量，如发现瓶罐破裂或酒水有变质现象应及时更换。酒水准备工作还包括对酒水温度的处理，服务员要了解各种酒水的最佳

7、奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水温度适宜，以利展示酒水的美好品质。(1)开酒瓶洒瓶封口方式常见的有瓶盖和瓶塞两种。使用正确的开瓶工具，轻轻开启，尽量减少瓶体晃动；开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口。(2)斟酒中餐饮酒杯具可一次性摆放，位置始终不动。斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。无论采用哪种方式都要做到动作优雅、细腻，处处体现对宾客的尊重并注意服务卫生。1.上菜服务屮西餐上菜要求不同，但都讲究礼仪、顺序、节奏，要求服务员具备熟练的服务技能和强烈的服务意识。(1)零点西餐上菜的顺序是：开胃品T汤-副菜-色拉T主菜一甜点

8、-咖啡或茶。英式早餐按照热饮-果汁一＞面包-谷类食物一＞蛋类食物—甜食的顺序上菜。(2)零点中餐上菜顺序自古就比较讲究。主要从营养学、生理学角度来确定(3)西餐宴会服务按菜单顺序上菜，撤盘。每上一道菜前，应先撤下上一道菜的盘碟；上甜食前，撤去酒杯外的主菜餐具、面包盘、黄油碟、胡椒瓶、盐瓶等所有餐具，将甜食叉、勺分别移到宾客左右侧位置。(1)中餐