餐具损耗管理

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1、餐具损耗管理餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，也是困扰店餐饮管理人员的难点问题，许多酒店为餐具的高额破损率头痛不已一一餐具破损后往往找不到责任人，不知道是厨师装盘时碰坏了，述是服务员收餐时磕破了，或是管事员清洗时摔碎T……一个盘子每使用一次，从清洗到上菜到撤冋，都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理屮的“短板”，因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的费用,更重要的是影响了酒店的形象。如何让餐具的破损率降到最低程度，甚至达到零破损？永康明珠大酒丿占

2、餐饮部通过积极探索餐具管理与控制的措施、方法，取得了一定成果，现将相关经验总结如下：职责分明最关键、制度完善是前提“职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理屮的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。首先，酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分Z三，即餐饮部当月营业收入的千分Z三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的，由酒丿占承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、管事三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从

3、而杜绝了扯皮现象的发生。上述口然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如冇客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当屮不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘了的成木价把钱上交到财务，而这个盘了的记录也就从盘存数量屮销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中，。“提

4、高水平、制度先行”——规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。为此，我们制订了餐饮部各区域的餐具管理细则：♦管事组：1、在清洗过程屮，餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗；2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分Z-；4、管事组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出报损单5、餐具清洗后，曲领班负责用推车经电梯运送至厨房存入保洁粗，运送过程中，小件餐貝不能堆放太高，以防倒塌损坏；♦传菜组：1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；2、

5、传菜部在传餐具过程屮要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督；♦厅面服务员：服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作，并严格做到大、小餐具分类摆放，由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单;♦每月月底25F1进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示；♦在餐具的使用过程中，各部门员工要加強责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响酒店服务品质；♦各部门发现的破损餐具，在每天营业结束后由专人统一交洗碗间，由管事组作记录，便

6、于财务收集数据；♦客损的餐具按成木价的两倍赔偿，员工损坏的按成木价进行赔偿；♦凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充；二.环环相扣很重要、互相监督有必要“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台而，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具一传菜员不传有破损的餐具一服务员发现破损的餐具不上桌一管事组不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供冇破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管

7、事的主管负责实施。“互相监督、相互制约”——为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗冇破损，原菜退凹厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破损责任就由厅面承担（服务该桌的服务员）。客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到管事组，管事组在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗

8、，只洗完整的。等到开餐结束后，厅而派一个主管做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。管事组清洗后的餐具进入消毒间，每天晩餐结束后，附房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归管事组。这种相互制约、头尾衔接紧密的制度，效果非常明显。三.软硕兼施才可行、坚