饭店经营策略探讨如何立于不败之地

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1、饭店经营策略探讨如何立于不败之地影响我国旅游饭店餐饮经营发展的基本因索客观因素市场竞争。1980年以前，我国带卫生间、适合接待外宾的饭店仅有203家。北京地区只有所谓的十人饭店，饭店住房常年爆满，供不应求，饭店的餐饮部门白然也是“皇帝的女儿不愁嫁”，长期处于“旱涝保收”的经营状态中。但及至1988年,我国旅游饭店数量一跃升至1496家。1994年至1995年,饭店仍在以平均每年15%左右的速度增长，远远超过了实际客源的增长率。饭店业逐渐由卖方市场转向买方市场[i]o餐饮帀场而临Fl趋剧烈的竞争。消费观念的变化。无论是普通商品市场还是餐饮市场，

2、顾客由口目追求高档、奢侈，转为理儕务实。这对于高档旅游饭店来说，其餐饮经营无疑受到影响。党和政府反腐们廉运动的开展。反腐们廉对净化党风至关重要，但原來那些以依靠公款消费为主的旅游饭店肯定会受到影响。这就要求高档旅游饭店的餐饮部门不得不改变经营策略。主观因素I口的餐饮经营机制、落后的经营观念阻碍了餐饮经营的发展。我国不少旅游饭店餐饮经营策略还停留在“以客为尊”的经营观念的指导下。这种经营观念更多的是强调餐饮产品（有形的和无形的）木身的质a,即以研究和改进餐饮部门内部员工的服务行为、服务态度为垂点，强调热情周到的服务，而忽略了市场的开发。主要表现

3、在：市场定位过于局限。认为高档饭店只为富有者服务，放不下“高档”的架子。产品结构单一，无法适应市场多样的需求。九十年代，人们的消费观念由过去的吃饱、吃好向“吃精神享受”、“吃文化含最”型转变。缺乏科学、冇效的餐饮成木控制。在旧的经营机制下，经营管理缺乏制度化、规范化，成木控制漏洞较多，缺乏成本控制观念。制定适应我国冃前餐饮市场发展的饭店餐饮经营策略饭店餐饮经营的最终目标是利润，其主要任务是将日己有形和无形的产品销传出去。这就要求饭店餐饮部门必须深入了解消费市场，在市场定位上坚持“解放思想，实事求是，一切从实际出发”的原则，从市场、消费者和饭店

4、餐饮经营的实际出发，制定出适应冃前餐饮市场发展和竞争的经营策略。开辟旅游饭店餐饮经营的社会化、大众化道路随着餐饮市场消费观念的变化，旅游者山崇尚豪华转为务实；再加上近儿年反腐侣廉运动的开展，高级旅游饭店不得不考虑开拓大众市场。以“物有所值”的产品、合理的价格吸引人众消费者。过去人多数旅游饭店餐饮市场定位单一，局限于高档消费者，造成普通市民对饭店餐饮产品抱冇戒心。在考虑外出就餐时，很少想到去饭店。因为他们认为去饭店吃饭花钱太多且又太止式。而社会大量的独立餐厅则以其灵活多样的经营、多档位的价格优势吸引了众多游客和市民。而对这一现实，旅游饭店必须在

5、发扬饭店环境、设备、菜肴质量之长的同时，调整产品结构，制定面向大众的多层次价位，积极缩短为大众的距离。富有特色的菜品是饭店餐饮在市场竞争屮战胜对手的有力武器人力宣传饭店的特色菜肴，树立招牌名菜、名点、名煲、靓汤等。针对不同客人的需求，提供丰富多彩的菜单。如宴会菜单、零点菜单、口助餐菜单、团队菜单、儿童菜单、老年人保健益寿菜单等。英中零点菜单和自助餐菜单是较适应中层消费者选择的菜单形式。超市自选餐是近期颇受人众消费者青睐的餐饮经营方式。他们借鉴了零售业中的超市的布局经营原理，采用开架售货形式，即开启式摆放原料让顾客H选。与自助餐不同的是，它把白

6、选过程提前到烹饪前。随着人们生活水平的提高，广大消费者对食物原料的鲜活度冇了新的认识和要求，超市餐饮止满足了人们的这一镒求。根据现代化大都市里人们崇尚口然、返朴归真的心理特点，研究采用新原料，推出新菜式，如将野菜、野果、鲜花、昆虫入菜，给高档酒席注入一股清新的山野之风。特别是保健美容减肥是当今颇受大众关注的潮流。以野生植物、昆虫为原料开发一系列的素食席、美容餐和保健养住宴对广大消费者无疑具有极人的吸引力。合理的价格是贏得人众就餐者的重要因素以比较低廉的价格得到比较丰盛的食品固然使就餐者心满意足，付出高价得到了珍品同样使人感到满足。问题并不完全

7、在于价格的高低，关键在于价格的合理。这就是“最大满足原则”与“戢小遗憾原则”的交义点。低价并不意味着损失，通过降低餐饮成木，薄利多销，饭丿占同样可以实现其目标利润。通过节假H、生H庆典推出适合人众消费的产品价格己成为目前北京各大高级旅游饭店争取客源的一人价格策略。五星级的贵宾楼饭店推出的双休口套餐、节假口套餐、全家福，每位仅68元・98元；并面向大众提供婚宴包席、婚妙摄影展示会，婚宴菜单设计合理，丰俭由人，对市民颇具吸引力。利用价格的灵活性还可以平衡饭店餐饮部门清淡时段的营业收入。为了鼓励清淡时段大众消费者走入饭店，饭店对提供价格优惠或适当的

8、折扣。比方说每天卜•午4:30-6:00,酒吧里所有食站和饮料六折销售，6:00后乂恢复原价。以超值的服务把握稳定的客源市场。顾客对饭店餐饮产品的需求，除了对餐饮本