行政总厨岗位责任制

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1、行政总厨岗位责任制直接上级：总经理（总经理助理、餐饮部经理）直接下级：厨师长、各灶间厨师长工作范围：负责对厨房的工作进行管理协作关系：采购、前厅、仓库、总办、总务权限：1.安排和分配厨房员工的工作。2.对厨房员工有决定其试用、留用、开降职、增减工资的表决权。3.有对廚房员工进行奖励的建议权和处罚权。4.在酒店范围内行使签字领用的权利。5.有对菜品质量进行检验，决定能否提供给客人的权利。6.对采购部提供的原材料进行检验，有决定其是否达到耍求的权利。7.对加工的菜品，有参与物价制订的权利。主要职责：1.根据木部门基

2、础管理工作标准，抓好基础管理工作。2.制定本部门各岗位的岗位责任制及考核办法，并负责落实。3.掌握原料市场价格，严格控制入厨原材料的价格及质量，并经常检查仓储情况，保证数量充足，质量合格，在适宜条件下存放。4.认真贯彻执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生，杜绝发生食物中毒事件。5.把好菜品质量关，严格执行标准菜谱制作，保证菜品的质量和数量，发现不符合质量标准的菜品，及时阻止，不许出菜，并负责处罚相关责任人。6.协调厨房内部各岗位，保证菜品按照标准菜谱制作，并在规定时间内提

3、供给客人。7•加强成本核算和综合利用，合理使用原材料，达到标准净料率水平，减少浪费，使毛利率在控制指标中，同时加强水、电、煤气的管理，降低成木控制费用。8.组织厨师不断研制各个节令的新菜式，增加花色品种，促进销售。9.经常与前厅保持联系，收集宾客意见，采取措施不断改进和提高菜品质量。10.根据厨房内部工作需求及宾客的反馈意见，制定行之有效的培训计划并贯彻实施。11.负责对厨房部主管级以上人员的工作进行检查、督导，并对其工作业绩进行评估。12.督导检查木部门的安全及消防工作，完成上级交办的其它工作。13.参加菜单

4、的设计工作，并负责提出技术性指导意见。14.配合前厅和营销部做好菜品的销售统计和分析工作。15.根据生产需要，对厨房设备、用具的更换和添置提出计划，落实使用、保管责任人，延长设备使用寿命，降低用品消耗。工作程序：1.每天上班前15分钟参加餐饮部班前会，对提出的重耍问题，及时协调解决，并将有关会议精神及时传达到各相关部门。2.轮流参加厨房各部门的班前例会，听取工作汇报，并对工作中存在的问题进行总结，提出具体要求。3•核实当口入厨原材料购入数量及质量检验情况。4.确定当日例菜及新菜、缺菜及菜品的价格变动情况，并及时

5、通知前厅。5.根据卫生标准抽查餐前物品卫生及半成品准备情况。6.根据《厨房质量管理手册》标准菜谱的内容，检查指导各岗位工作。7.指导、检查厨师长工作，并督促填好《厨房各工序检查表（H）》。8.餐中巡视各厨房，查看各岗位操作情况，把好菜品质量关，对不符合要求的菜品严禁提供给客人。9.开餐高峰或重耍客人到时要合理调配人员。10.监督、检查对各岗位员工进行考核、评估，督导检查上级部门需落实的各项工作。11.安排好值班人员，巡检有无不安全隐患。12.与内部员工谈心、交流，使内部员工队伍稳定、团结。13.做好工作日志。考

6、核规定：实行百分制考核，考核结果同工资挂钩，由餐饮部经理对其进行考核。1.当月考核得分在95分以上，集团通报表扬，连续三次达95分以上给予长一级工资的奖励。2•得分在85分以上，保全工资。3・得分在75—85分，扣基本工资5%o4•得分在60—75分，扣基本工资的15%o5•得分在60分以下时，扣基本工资的30%,连续二个月得分在60分以下，调离原工作111/亠冈jAAo工作内容及考核标准:项目内容标准分考核标准基础管理抓好本部门基础管理工作20分抽查部门两项基础管理工作，所扌II分即为木项扌II分日常工作参加

7、酒店及餐饮部例会，对提出的重要问题，及时协调解决，并将有关会议精神及时传达到各相关部门3分未按吋参加扣1分，对重耍问题没及时解决扣2分，会议精神传达不到位扣1分参加厨房各部门的例会，并做好记录2分抽查记录，每缺少一次扣2分核实入厨原材料购入数量及质量检验状况8分原材料数量、质量出现界常，一次扣2分对菜品品种、价格变动情况，及时通知前厅3分对变动情况没有及时通知前厅,一次扌II1分抽杳餐前物品卫住及半成品准备情况，并做好记录4分无抽查记录扣2分，或餐前物品卫住及半成站岀现严惩问题，一次扣2分餐中巡视厨房，把好菜品

8、质屋关3分顾客对菜品投诉一天超过5次的，扣3分开餐高峰或重耍客人到吋耍合理调配人员4分开餐高峰上菜速度慢，有5桌以上客人提出投诉扣2分，重要客人就餐出现菜品质量问题扣2分餐导、检杳上级部门需落实的各项T作3分没有落实的,扣3分收集宾客意见，采取措施不断改进，提高菜品质量(每半月•次)4分没有改进措施，一次扣2分营销工作根据下达的经营指标费用指标毛利率指标，制定全面的实施方案和分布计