蛋品科学考试期末复习整理

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1、9题型术语解释（本课程特殊的如卵黄高磷蛋白）填空（关键工艺和工艺参数儿种方法）简答（非常关键：蛋有什么功能特性?・乳化性凝胶性起泡性）检测保鲜度（比重蛋黄指数）论述名词蛋鸟（禽）类或龟蛇所产的卵。蛋希Hno蛋制品是指鲜蛋经各种方法加工，改变其结构、成分和性质而制成的产品。0蛋壳是包裹在蛋内容物外面的石灰质硬壳。蛋売膜指壳内纤维状结构的薄膜。内层叫蛋白膜，外层叫内蛋壳膜。蛋白也称为蛋清，是一种典型的胶体物质，呈-白色透明的半流动体，并以不同浓度分层分布于蛋内。卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白存在于蛋黄颗粒中，是蛋黄中的主要

2、磷蛋白。蛋黄中结合于蛋白质的磷有60一70%存于此成分。凝固性当禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用，则会发生凝固，这叫蛋的凝固性或称凝胶化。起泡力起泡力是指液体在外界条件下，生成泡沫的难易程度。起泡力一般用从搅拌器容器底部到达泡的表面的高度表示。（表面张力小温度高）蛋白指数浓厚蛋白与稀薄蛋白Z比蛋黄指数蛋黄高度与蛋黄直径的比值0.3以上合格0.25以下散黄0哈夫单位根据蛋重和浓厚蛋白高度，按公式计算出可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度的质量指标。80以上腌制蛋制品指鲜蛋经盐，碱、糟等辅助材料加工而成的一种不改变蛋形的

3、蛋制品，如皮蛋，咸蛋、糟蛋等。干制蛋制品蛋液除去水分或剩下水分很底的蛋制品。液态蛋制品。鲜蛋经打蛋去壳而得到的蛋液。0起泡性泡沫是一种气体分散在液体中的多相体系，即当搅打蛋清时，气进入并被包在蛋清液中形成气泡，气泡逐渐由大变小，而数增多，最后失去流动性，通过加热使之固定。气室指蛋钝端的蛋白膜与内蛋壳膜分离形成的气囊。填空蛋制品种类禽蛋加工发展趋势（类似）1.腌制蛋制品（再制蛋）：皮蛋、咸蛋、糟蛋2.液态蛋制品：蛋液、冰蛋、湿蛋等。3.干制蛋制品：蛋白片、蛋粉等。4.熟蛋制品：茶蛋、卤蛋、蛋肠、蛋松等。5.蛋品饮料

4、：发酵饮料、配制饮料等。6.其它蛋制品：溶菌酶、卵磷脂、蛋黄酱等。（禽蛋菜肴工业化生产技术）腌熟饮液干其食品工业的用途面包、蛋糕、饼干、冰淇淋、鱼丸、火腿肠、快餐面蛋壳构造外蛋壳膜，蛋壳（基质｛乳头层海绵层｝,方解石晶体）、蛋壳膜（内蛋壳膜，蛋白膜）书蛋壳结构蛋壳主要由基质和间质方解石晶体两部分组成。基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分为乳头层和海绵层。乳头层嵌在内蛋壳膜纤维网内，内蛋壳膜纤维与乳头核心（蛋白质团）连接，乳头核心位于蛋壳内表面20⑷深处，方解石晶体随机地垒集在乳头层内形成锥体；海绵层纤维（直

5、径0.04叩）与蛋壳表面平行，并与小囊（vesicle直径0.4呵）连接方解石晶体在里面堆积形成长轴，轴与轴之间形成孔洞，即气孔。蛋口构造由外向内：外层稀薄屮层浓厚内层稀薄系带层浓鸡蛋化学组成蛋清：Pll%F0」％蛋黄：P17%F32%蛋清中蛋白质种类卵白蛋白（磷酸基团）伴白蛋白（卵转铁蛋白）卵类粘蛋白（胱氨酸-双硫键-耐热）卵粘蛋白卵球蛋白（包含一种溶菌酶）5蛋黄中的蛋白质种类卵黄高磷蛋白高密度脂蛋白低密度脂蛋白（乳化性，将蛋黄冻结融解时凝胶化的原因）蛋的功能特性凝固性，乳化性和发泡性11变性和结块两个阶段。（

6、次级键（如氢键，二硫键，盐键等）用分为被破坏，使分子有规则的肽链结构（二级、三级、四级结构）打开呈松散状不规则的结构，疏水基因暴露，形成中间体释放出来的极性基因，重新形成新的空间结构，改变了原来物质的性质，这称不可逆变性。不可逆变性的蛋白质分子的肽链之间又借助次级键，相互缔合形成较大的聚合物成为凝胶状的块，失去流动性和可溶性。）

7、1影响凝固的因素加热含水量（水分子破坏次级键）pH添加物（Na降排斥力Ca牛奶糖）乳化性的来源起泡性决定于球蛋白、伴白蛋白，而卵粘蛋白和溶菌酶则起稳定作用1蛋重等级新鲜度结构58g0蛋的

8、品质鉴别方法一•感官鉴别法二光照鉴别法=・荧光鉴别法四•比重鉴别法五.其它方法（哈挥发性盐基氮气室）蛋白质腐败变质产物不饱和脂酸有机酸胺酮酸1禽蛋保鲜的方法冷藏法石灰水浸泡法涂膜贮藏法CO2气调法涂膜贮藏法材料液体石蜡蔗糖酯1冷藏法的条件l°C85-88%糟蛋成熟期4.5-5个月咸蛋六大特点鲜细嫩沙松油蛋黄出油的原因乳化性下降咸蛋制作方法3草灰法盐泥涂布法盐水浸泡法糟蛋辅料糯米酒药食盐蛋壳消毒方法漂白溶液烧碱热水臭氧全蛋液低温巴氏杀菌64.53min0蛋口液巴氏杀菌3添加乳酸和硫酸铝添加过氧化氢真空加热蛋白杀菌

9、温度57蛋黄杀菌温度61全蛋液凝固温度60-70全蛋，蛋口，蛋黄含葡萄糖0.30.40.20干燥方法喷雾干燥冷冻干燥浅盘式干燥带状干燥滚筒干燥0熟蛋制品的杀菌式15'・20'・20'/118°C生物活性物质卵白蛋白卵转铁蛋白溶菌酶免疫球贵白［卵磷脂卵黄高磷蛋白胆固醇0卵黄高磷蛋白的功能性质热稳定性乳化性抗氧化性杀菌作用1卵白蛋片的提取方法盐析法色谱法电泳法超滤法1卵转铁蛋