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1、毕业论文论文题目新型蜂蜜口香咀嚼糖的研究姓名翟梦梦学号090107422院（系）食品学院专业食品质量与安全指导老师黄泽元2013年6月13日摘要Abstract21前言31.1蜂蜜的加工概况及研究进展31.2蜂蜜的保健功能及其多元化应用31.2.1蜂蜜的保健功能31.2.2蜂蜜的多元化应用41.3口嚼糖的发展背景及前景2材料与方法62.1试验材料、试剂及仪器62.2试验方法2.3检测指标与方法72.3.1感观指标72.3.2理化指标72.3.3微生物指标72.4配料的选择72.5生产工艺及操作流程102.5.1生产工艺102.5.2操作步骤1()2.5.3操作要点113结
2、果与分析113.1凝胶剂复配试验113.2酸变性淀粉的用量范围确定123.3复合凝胶剂与变性淀粉的复配试验123.3.1复合凝胶剂与变性淀粉的复配试验123.3.2复合凝胶剂与变性淀粉的配方优选正交试验133.4蜂蜜口香咀嚼糖配方优选正交试验143.5水分活度的测定153.6干燥方法的选择和时间的确定15184结论16谢辞参考文献19新型蜂蜜口香咀嚼糖的研究摘要文屮以蜂蜜替代传统白砂糖为甜味剂，明胶、琼脂、变性淀粉替代传统胶基作为复合凝胶剂，柠檬酸为酸味剂，单甘脂、磷脂、蔗糖酯为品质改良剂，用单因索控制变量试验研究了食用胶、变性淀粉等配料的用量范围，用正交试验确定了产詁的
3、最佳配料组合，并确定了蜂蜜口香咀嚼糖的加工工艺流程及产品配方。采用自然干燥代替传统的烘箱干燥，节约了能源及成本。新型蜂蜜口香咀嚼糖的实验室操作步骤：⑴取新鲜蜂蜜倒入250ml烧杯中，并置T60°C水浴锅中溶化；在50ml烧杯中加入适量食用胶并用水使之充分溶胀，待充分溶胀后，将50ml烧杯置于90°C水浴锅屮使胶体熔融；⑵待熔融好的胶体冷却后加入到溶化好的蜂蜜中并充分搅拌混匀；⑶将变性淀粉、品质改良剂加入到混合物屮充分搅样；⑷将酸味剂加入到上述混合物屮充分搅样；⑸将上述产品趁热入模并自然冷却干燥；⑹放置数小吋，糖果成形后即可脱模，再根据所需要的形状大小进行切块；⑺切块后用硬
4、脂酸钙粉末进行拌和，使其粉末粘着在糖果表面，再用糯米纸裹在外层，最后放入食品包装袋，进行封口，得到成品。新型蜂蜜口香咀嚼糖的配方为:蜂蜜18g,明胶6g,琼脂0・5g,水8ml,变性淀粉2g,品质改良剂0.2g,柠檬酸0」g。研制出的新型蜂蜜门香咀嚼糖，既保留了I」香咀嚼糖原有的风味，又增加了一份健康，少了一份污染。关键词：蜂蜜II香咀嚼糖明胶变性淀粉ABSTRACTHoneyisusedtoreplacetraditionalwhitesugarassweetener,gelatin,AGARandmodifiedstarchreplacetraditionalrubb
5、erbasedasacompositegels,Citricacidassouragent,lipids,phospholipids,sucroseesterasemulsifier,Theamountofingredientsofediblegumandmodifiedstarch,etc.arestudiedbysinglefactortestcontrolvariables.Thebestcombinationofingredientsofproductsaredeterminedbyusingorthogonaltest,theprocessingtechnolo
6、gicalprocessandproductformulaofhoneychewingsugararealsodetermined.Tosavetheenergyandcost,naturaldryinginsteadoftraditionaloventodry.Thelabproductionstepsofthehoneychewingsugar:(1)Takefreshhoneyin250mlbeaker^andunder60°Cwaterbathpottomelt;Addrightamountediblegluein50mlbeakerandmakewaterswe
7、lling,afterbeingfullyswelling,put50mlbeakerat90°Cwaterbathpotmakecolloidmolten;(2)Afterthegelcoolingdownputthehoneyintoitandfullystirredandmixedmelting;(3)Addedthemodifiedstarch,foamingagentandemulsifyingagenttothemixtureandstirfully;(4)Addingcitricacidtothemixturea
