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1、农产品加工?学刊第6期（总第211期）2010年6月农产品加工?学刊AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing2010年第6期No.6Jun.文章编号:1671-9646（2010）06-0086-02楼耙保藏技术研究秦丹，胡亚平，黄维（湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128）摘要：研究了磁耙的保藏技术，重点对防腐剂的种类、处理浓度、处理时间以及与杀菌工艺的结合进行了探讨。结果表明，经质量分数0.2g/kg山梨酸钾与质量分数lg/kg柠檬酸的混合
2、溶液浸泡处理15min,真空包装后，进行70°C的水浴杀菌5min,可使磁耙常温下保质期达3个月以上。关键词：楼耙；保藏技术；山梨酸钾；杀菌中图分类号：TS205.9文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.l671-9646（X）.2010.05.026StudyonthePreservingTechnologyoftheRound・shapedRiceCakeQinDan,HuYaping,HuangWei（CollegeofFoodScienceandTechnology,Hu&#
3、39;nanAgriculturalUniversity,Changsha,Hu'nan410128,China）Abstract：Inthispaper,thepreservationtechnologyofround-shapedricecakewerestudied,thesorts,thetreatmentconcentration,theprocessingtimeandthesterilizationcraftofthepreservativeswerediscussedin
4、detail.Theresultsindicatedthatthericecakeimmersedin0.2g/kgpotassiumsorbate,with1g/kgcitricacidsolutionfor15min,thenpackagedinvacuumandsterilizedinthewaterbathof70°Cfor5min,underthisconditiontheround-shapedricecouldbekeptabout3monthsatnormaltemperatur
5、e.Keywords：round・shapedrice；preservingtechnology；potassiumsorbate；sterilization磁耙是一种历史悠久的民间传统食品，深受消费者欢迎。一直以来,无法解决磁耙产品在贮藏过程屮发生霉变的问题，致使其生产和销售受到严重影响，制约了其工业化生产。如何有效延长磁耙的保质期是目前市场亟需解决的问题。本研究将防腐剂的使用与高温杀菌工艺结合起来，在保证防腐效果和磁耙原有品质的前提下，尽量减少防腐剂的使用量，以期探索磁耙的安全绿色保藏工艺，
6、为实际生产提供参考。1材料与方法人（小孩、老人、上班族、民工和学生对产品进行）感官评价。磁耙品质评价标准见表lo先将试样拆封，置于口色陶瓷盘中，按色泽、气味、黏连情况评价标准进行评价，然后收集试样，蒸熟后，置于碗中，3min后，再按质地、滋味评价标准进行评价。将各属性所得分值相加后除以评定人员总数，得到楼耙的最终总评分。2结果与分析1.1试验材料W耙、山梨酸钾、柠檬酸（食品级）、脱氢醋酸酸钠、乳酸链球菌肽。1・2仪器设备DSX-280型不锈钢手提式压力蒸汽灭菌锅、霉菌培养箱、精密电子天平、真空封
7、口机、三角瓶、移液管、容量瓶等。1.3工艺流程磁耙-整理-浸泡（防腐剂溶液的配制一＞沥水一＞真空包）装一＞加热杀菌一＞保温检验一＞成品。1.4感官评定方法感官评定采取百分制评分法[1],通过15位不同的2」最佳防腐剂的选择选用山梨酸钾、脱氢醋酸酸钠、乳酸链球菌肽3种允许在面粉、大米类食品屮使用的防腐剂，分别配制成不同质量分数的溶液，其屮为了让各防腐剂达到良好的抑菌效果，山梨酸钾需用质量分数0.1%的柠檬酸调节pH值至3.7,乳酸链球菌肽需用柠檬酸将pH值调至4.4[2],然后将磁耙放入配制好的溶
8、液中浸制10min,沥干后真空包装，再将包装好的磁耙放入37°C的培养箱中培养10d后,观察品质变化情况，并进行微生物指标检测。防腐剂筛选试验结果见表2。由表2可以看出，没有经过防腐剂处理的磁耙在收稿口期：2010-02-25作者简介：秦丹(1972-),男，湖南人，博士，副教授，研究方向：农产品加工。E-mail：qd730101@126.como2010年第6期秦丹，等：磁耙保藏技术研究表1磁耙品质评价标准黏连情况无黏连质地滋味??87评价/分20151051色泽颜色保持完好（白色）、有光泽
