DB34T 1312-2010 花亭湖鱼头火锅

《DB34T 1312-2010 花亭湖鱼头火锅》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、ICS03.080.30A12DB34安徽省地方标准DB34/T1312—2010花亭湖鱼头火锅2010-12-30发布2011-01-30实施安徽省质量技术监督局发布DB34/T1312—2010前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由太湖县质量技术监督局、太湖县商务局提出。本标准起草单位：太湖县标准计量质量检验学会、太湖县质量监督技术所、太湖县商务局。本标准主要起草人：赵俊杰、阳海来、陈战华、朱跃福、程宇忠、汪军。IDB34/T1312—2010花亭湖鱼头火锅1范围本标准规定了花亭湖鱼头火锅的术语和定义、原辅材料、要求、分析检验、检验规则、标准装盛成型与传送。本标准适

2、用于用花亭湖有机鳙鱼为主要原料，辅以土豆腐（或挂面、竹笋干）及精盐、味精、黄酒等食用调料，加工烹制而成的花亭湖鱼头火锅。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1536菜籽油GB2716食用植物油卫生标准GB2721食用盐卫生标准GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2758发酵酒卫生标准GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验

3、沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5749生活饮用水卫生标准GB6632鲜青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼GB/T10220感官分析方法总论GB/T10221感官分析术语GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB/T14195感官分析选拔与培训感官分析优选评价员导则GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB/T15091食品工业基础术语GB/T15549感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB/T16291感官分析专家的选拔、培训和管理

4、导则NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T745绿色食品根菜类蔬菜NY/T1040绿色食品食用盐NY5189无公害食品豆腐NY5232无公害食品竹笋干1DB34/T1312—2010QB/T2745烹饪黄酒SB/T10068挂面中华人民共和国食品安全法3术语和定义除GB/T15091和GB/T10221的规定外，下列术语和定义适用于本文件。3.1花亭湖有机鳙鱼来自花亭湖天然养殖水面，按有机生产体系有关标准和要求养殖的鳙鱼。3.2花亭湖鱼头火锅以保鲜时间不超过24h的花亭湖有机鲜鳙鱼为主要原料，辅以土豆腐（或挂面、竹笋干）及食用调料，经独特工艺加工烹制的菜肴。3.3切配原辅材料初加工后、烹调前

5、的重要工序，包括刀工技术和配菜技术。3.4刀工根据原料性质、菜品的品种和烹调方法，采用相应的刀法，将原料切成大小、厚薄、长短的块、条、片、丁、丝、米、末以及各类花刀块等。3.5毛料量不能直接下锅的烹饪原料，其质量称为毛料量。3.6旺火又称武火、急火、大火、冲火等。其主要特征是火焰高而稳定，最冲的火苗能窜出炉口30cm以上，火光明亮耀眼，火色呈黄白色，热气极强。适用于炒、炸、爆、氽、熘、烹等快速烹调方法，可使菜品具有嫩、脆、酥、松、鲜等特点。3.7中火2DB34/T1312—2010又称文武火、其主要特征是火苗下降，但还能燎出炉口；火焰已不稳定，略有摇晃；呈黄红色，光度较亮（比旺火暗）；能保持较

6、强的热气，有烤灼感。适用于烧、煮、烩、扒等烹调技法。4原辅材料4.1应采购、选用符合相关产品标准和卫生标准规定的主料、辅料和调料。4.2烹调用清水应符合GB5749的规定。4.3原辅材料的毛料量与采购标准见表1。表1原辅材料的毛料重与采购标准采购标准类型名称毛料重产品标准卫生标准主料花亭湖有机鲜鳙鱼2000～4000gGB/T6632GB2733豆腐1000gNY5189辅料挂面500gSB/T10068竹笋干100gNY5232小葱35gNY/T744生姜40gNY/T745调料菜籽油85mlGB1536GB2716黄酒18mlQB/T2745GB2758精盐5gNY/T1040GB2721

7、5要求5.1感官感官要求应符合表2的规定.表2感官要求项目要求色泽汤奶白气味鱼肉的鲜香和豆腐共同形成一种特有的香味味道汤鲜味醇质地肉质细嫩，汤汁鲜美形态完整不碎5.2安全卫生5.2.1花亭湖鱼头火锅卫生应符合《中华人民共和国食品安全法》等有关规定。5.2.2微生物指标应符合表3的规定。3DB34/T1312—2010表3微生物指标项目指标菌落总数（cfu/g）≤30000大肠菌群（MPN/100g