生鲜经营管理

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1、生鲜经营概念tl1996年随外资商业企业进入中国，在逐步导入的经营初期，各类超市争相效仿，风靡-•时,而一旦上马，却又问题雨雨：或生鲜经营的整体形象和效果不尽如人意，达不到集客预期；或投入产出比相差悬殊，入不敷出;或生鲜商品损耗数量大,管理控制难，总Z,不少企业感觉很难做起來。透过这些现彖作进一步考察，可以看到一些企业工鲜区的经营管理小存在着带冇共性的一些基本管理问题。这些问题既制约着牛鲜经营的发展，同时也从一个侧面折射出企业整体管理的水平。一、客观认识生鲜区在大世超市中的地位国内人型超市争上工鲜经营，起点、方法各异，苦辣酸甜备尝，但能维持初衷者寥寥。其中一个重要原

2、因，是在决策Z前対于牛鲜区在大型超市中的地位缺乏一•种较为客观、淸醉的认识。这四年在实践中的探索换來认识上的提高：首先，生鲜经营是现代大型超市功能配置中不可缺少的组成部分，通过生鲜区经营及其效果可以反映出超市业态发展的成熟化程度，这一点已无疑义。其次，在中国从事生鲜经营，由于生鲜商品种类繁多，乂涉及供、产、销等多个环节，损耗极易发生,相应的管理较为复杂，以致生鲜区成为超市经营中管理要求最高的经营项11之一。搞好了可以达到集客和盈利的目的；搞得不好，也很容易成为超市中的亏损项更难指里顾客频繁光顾。同时还要看到生鲜经营的前期投入较大，所以在上项决策Z前应慎Z又慎，量力而

3、行，切忌贪大图全，以致“尾大不掉”。第三，牛鲜经营在中国零伟业中仍处于导入阶段，在生鲜区的经营项忖、品类、经营规模和方式手法上，都还有一个逐步探索和积累经验的渐进过程。生鲜经营企业对于鲜货管理的难度要有一个充分的估量和心理准备，也不可因一时的困难而轻易改弦更张。生鲜经营的冋报是建立在良好的管理基础之上的，只要坚持不懈地强化和细化经营管理，取得相应的回报是可以预期的。対于牛鲜经营者來说，充分、客观地认识牛鲜区在大型超市中的地位，是高水平经营的慕本出发点。二、把握规模定位的儿个基本原则住鲜经营企业怎样把握和运用企业的自冇资源,选择适当的方式來体现经营规模，进而合理地安排

4、生鲜经营的规模定位，対于牛•鲜经营來说也是一项重耍的前期策划工作。1、规模化经营与投资规模的经济性-般來说，生鲜区的经营规模可以从商品数量、经营而积、设备投入和加工能力等儿个方而反映出來,最终通过诸多方面的有效组合及其运行來达到规模销伟的预期。在一些人型超市，生鲜区的设备投入约占到总投资额的三分之一左右，可谓举足轻重。毫无疑问，生鲜经营需耍规模经营,但投资规模并不是表现规模经营的唯一形式，体现规模的各个要索是可以冇侧雨地加以组合的，因此在争取规模经营的同时，要特别注意投资规模的经济合理性。2、规模定位的考虑因索排序在考虑生鲜区的规模定位时，常见的决策方式是先在大型超

5、市中划定生鲜区的位置和面积，尔后根据资金实力规划和配置相关设备,再对经营区域进行细分，确定经营的品类和商品结构，用各类商品将陈列位填满。按照这样的逻辑思路，很容易出现经营规模定位和住鲜商品结构Z间的脱节，以致部分设备空置,其余部分超出使用负荷。设备投资安排不当，必然造成浪费。选择生鲜区的经营模式、项目和于•法，要以当地的消费环境为依据，确定心鲜经营的方向和商品结构;经营项目和F法定位既经明确，投资量和设备配置等就可以随Z确定，项目的樞架基本形成;最后才是加工区和销伟区的布局及其它工作细节安排。所以，止确的规模定位耍素排序应当是：首先设汁出经营的生鲜品类和商品结构，并

6、根据未来的业务发展考虑预留；其次按照资金实力合理选配各种规格和档次的设备;最终确定生鲜经营的规模。按照这种设计程序可以提高投资运用的准确性。实现这样的决策过程冇赖于连锁经营生鲜区的经验积累，并拥冇经验丰富的生鲜区规划设计人员，否则，在面对选取牛鲜品类和商品结构的不确定因索时会遇到较人的困难。3、生鲜区规模的常规测算参数超市的业态形式玄接影响到生鲜区的经营规模及其要素（功能、面积、设备、人员和投资等）配比，以下列举有关牛鲜区面枳规模的一些常规分析参数备考：超市类熨经营面积生鲜区的面积比匝食品超市1000-1500平方米30%・40%超大型超市3000-5000平方米8

7、000平方米以上25%左右20%左右这里冇两点需要说明：一是生鲜区的经营面积是包括生鲜加工区和销售区面积的总和；二是超大熨超市生鲜区而积的上限一•般达到2500・3000平方米左右，山于受生鲜品项数量和商品结构的限制，生鲜经营血•积并不随超市整体经营面积的増加而坍加。三、生鲜经营的制度和组织保障：管理标准和管理体系超市牛•鲜区生存和发展的立脚点在于它同传统肉菜市场冇根木性的差别：一•是生鲜区内在购物环境上的质的改善，如干净、整洁的卖场，空调恒温，良好的服务等；二是融入了超市经营对生鲜区经营管理的耍求，包括商品质量保证，无断货现彖，明码标价等。不能充分体现出这些根