改革？沿袭？手工豆制品作坊向何处去

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1、改革？沿袭？手工豆制品作坊向何处去以豆腐为代表的豆制品的发明、手工制作和传承，作为具有中国传统特色的文化和技艺的一部分，代代流传。随着社会的发展，豆制品的产品品种和食用方法不断衍化发展，但制作方法的手工化，从古代一直沿袭到当代，甚至到20世纪90年代，我国豆制品绝大部分生产者依然沿用手工生产的操作方法。近二十年，豆制品行业发生了翻天覆地的变化，一家家机械化、自动化的豆制品厂拔地而起。工业化生产使得豆制品生产过程更易控制，生产效率更高，日渐得到更多消费者的青睐。那么基数巨大的豆制品手工从业者们应该何去何从?豆制品手工作坊的业态有哪些可以转化的

2、方向呢？亟待构建小作坊业态生产许可制度由于历史和经济水平等原因，食品加工小作坊在我国大量存在，釆取生产许可制度，是引导小作坊远离脏乱差的经营环境、走上正规化之路的良好方式，同时也是必由之路。经营者先向工商行政管理部门预先核准名称，再向县级质量监督部门申请取得食品生产加工小作坊生产许可证，凭食品生产加工小作坊生产许可证办理工商登记。此种方式使小作坊生产者在保证生产经营的卫生条件和产品质量的基础上，可以不需要改变现有规模，维持原有的生产方式和习俗，灵活经营，让祖传的技艺和情怀得以传承。现在，我国多个省市陆续出台了”食品生产加工小作坊生产许可管理

3、办法”、”食品生产加工小作坊准许生产证发证管理办法”等关于小作坊允许加工生产的法律法规。结合我国食品生产的传统性、低风险的要求，豆制品被列入多地法规的食品小作坊目录中。但是，全国人大常委会未对食品小作坊许可立法，相关地方法律法规没有上位法支持，缺少立法依据成为建立小作坊生产许可制的重要瓶颈。如2016年3月，甘肃省质监部门发布《甘肃省生产加工食品小作坊加工许可管理暂行办法》，对甘肃省内从事食品加工并用于销售的小作坊进行许可管理，明确规定食品加工小作坊必须取得加工食品许可证，否则不得从事食品加工、制作和销售。《暂行办法》出台后的一年多时间，仅

4、甘肃张掖市一地，已动态发放许可证一百多张。2016年7月初，甘肃省质监局正式发布通知废止该《暂行办法》。该文件在出台后的一年多时间里饱受合法性争议，因甘肃省质监局制定执行的《暂行办法》，属行政许可无上位法依据，存在擅设许可的问题，甘肃省政府随即废止该《暂行办法》，同时废止与其配套制定的规范性文件和相关标识。可以看到，各地方立法对豆制品小作坊颁发生产许可,还属于探讨阶段。尽快构建小作坊生产许可制度，建立长效监管模式，是豆制品市场治理的当务之急。此外，当长效机制建立起来之后，必然会有一部分达不到规范的加工作坊被淘汰，那么它们的出路在哪里?而取得

5、生产许可证的加工业者又该如何更好地经营自己的作坊呢？出路1手工业者投奔规模企业采用自动化生产线生产各类豆制品的大型豆制品企业，对曾在豆制品手工作坊经营的技术操作人员具有需求。在自动化生产中，由于每批大豆的质量指标不同，为保证产品品质和口感，需要具有多年生产操作经验的老师傅控制煮浆、点卤等关键工业环节。于是，规模企业聘请的生产车间技术操作人员，有相当一部分源自手工小作坊从业者。在豆制品小作坊清理整顿中难以为继的从业者，转向规模企业，既不流失家传的手艺，又不至失业。业内著名的上海清美、淮南碗碗香等豆制品企业在建厂之际，都吸纳了当地众多手工豆制品

6、从业者。具有手工生产经历的工人能更快更准确地掌握新生产工艺中的关键点，节约大量时间及培训资源，学习能力强者更成为技术人员的中坚力量。手工从业者投奔规模企业，壮大了豆制品自动化生产企业的生产技术队伍，形成了豆制品生产业态的自然”洗牌”。出路2小作坊集中加工生产为改变食品加工小作坊普遍存在的生产环境卫生脏、乱、差，场所简陋、工艺落后、产品质量无保证的现状，近年来，我国多地相继成立了豆制品集中生产加工区，这是以政府为主导的转型方式。目前较为成功的运作方式是：由当地政府提供土地和资金（或贷款）建设加工中心的基础设施（包括建造厂房，厂房的装修，提供供

7、气、供电、供水设施，三废处理设施等公用设施），聘请一家管理公司管理招商，进入的商户自己购置主要的豆制品加工设备并组织生产和销售，管理公司对其生产环境和产品进行监督检测。管理公司可以由加入中心的企业合作建立，也可以用招投标方式先行建立公司，还可以由当地豆制品生产的龙头企业代行管理公司的职责。采取集中生产和建立合作组织的方式，把分散和独立经营的小家小户组织起来，统一管理，统一生产规范，统一检测产品，统一挂牌销售。这种做法，既能使豆制品小作坊们导入正规化生产，生产场所、工艺流程、检验检测、原辅料采购等都可以严格控制，从而避免了商贩因片面追求利益而

8、采用不当的生产方式，产品质量得到了较好的保证;同时又能让他们发挥自己的灵活经营特点，规范地走进市场，变单纯查处为引导规范,变''堵”为”疏”。目前，北京、陕西宝鸡、浙江温州、河南