快餐店信标准

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1、一、烤箱部分1.十层烤箱程序10层程序时间分钟温度。C干湿度.%风力.级其它宝烤1预热240903232359053423590443240混合全干42.六层烤箱程序6层程序时间分钟温度°C干湿度.%风力.级其它宝烤1预热240801/2风2123580全风喷水3623580全风43240全T1/2风3.预烤程序（预烤鸡全部采用10层烤箱）6—12只鸡，40—60只鸡腿10层程序时间分钟温度。C干湿度.%风力.级其它宝一1预热14095%湿321()13595%湿318—30只鸡，6—20只鸡腿1（）层程序时间分钟温度°C干湿度.%风九级其它1预热19595%湿32918595%湿34.比萨程

2、序10层程序时间分钟温度°C十湿度.%风力•级其它1预热249全干426239全干45.牛肉饼程序（执行宝烤前7分钟程序）10层程序时间分钟温度°C干湿度.%风力.级其它1预热24090323235905342359046.蛋挞烤制程序（一层）10层程序时间分钟温度。C干湿度.%风力.级其它1预热21090%全干321210703喷水36210703421906525518540463185403721804027.菠萝菠萝蜜菠萝一（1・2盘）程序时间分钟温度°C干湿度.%风力.级其它菠1预热235100%全十全风24240100%全干全风菠萝二（3・4盘）程序时间分钟温度°C干湿度.%风力.

3、级其它疲1预热235100%全T全风24分3（）秒240100%全干全风菠萝三（5盘以上）程序时间分钟温度°C干湿度.%风力.级其它疲1预热235100%全T全风25分240100%全干金风注意事项:1•腌料处理在冷藏解冻好的鸡只，需放入周转箱或不锈钢桶内进行清洗，不得用水冲洗。清洗的目的是：去除鸡只表面的腌制料，清洗时在水区，（三鑫水槽处），不得在烤炉位或操作区清洗。用一只手四指或五指自然张开，从鸡只尾部伸入至鸡胸内测部位，托起整只鸡轻轻放在篦子上。注意：要将两只腿分开，鸡只后半部分要微微翘起。3•烤制过程①•烤鸡放置时将鸡脖部分朝外放入烤箱上层烤制。②•预烤好的鸡只，从烤箱中取出稍稍晾去蒸

4、汽，刷第一遍蛋液，待3—5分钟之后，再刷第二遍蛋液，然后放入层架车备用。③•在止式烤制时要注意：预烤颜色深或略深的烤鸡要放在烤箱下层，不得放在最上层。单烤一篦子鸡或更少产品数量时，要放在烤箱中层或中下层烤制。④•翅中或翅根无论烤制数量多少必须将翅中摆一篦子，翅根摆一篦子，两者分开摆放。⑤•鸡和腿预烤、烤两层以上时中间必须放接油盘，确保颜色均匀金黄。⑥.肉串采用宝烤程序前6—7分烤制，烤制时要放在烤箱的最下层或最下的第二层。鸡腿同样放置在最下的3层以下烤制，烤10分钟。⑦•在整个宝烤程序中，中间只能开一次门一取肉串！①•肉串和烤翅放入温壁不得摊开摆放，要美观的堆放在一起，以免水分流失过快，影响口

5、感。②•烤制菠萝蜜前将烤炉清洁干净，必须单独来烤制该产品，严格禁止同其他产品混烤，以防串味，失去菠萝特有的味道。将烤制好的菠萝圈直接连篦子放入直保或在常温下保存即可，要单独摆放不可以重叠，保存时间暂定40分钟。③•蛋挞烤一层时，放在烤箱下三层烤制。烤制2—3层时，中间放置一层隔油盘，不用混合烤制。4•烤箱使用①•每日必须将烤箱清洁干净。②•烤箱里的接油盘未满时必须倒掉。③•将用过的篦子经常清洗。④•经常清洗烤箱内的碳化物。⑤•每次清洁后，使用前使用任意程序运转30秒，检查是否有碳化物。二、其他岗位知识1.肉类半成品重量童子鸡：550—-650克/只辣味腿肉片：80—-90克/片原味腿肉片：80

6、—90克/片长带皮腿1^:90—100克/片辣味排翅:95—105克/对原味排翅:95—105克/对专用琵琶腿:100—110克/个辣味鸡肉串:34±1克/串原味鸡肉串:34±1克/串2.蛋塔液操作标准①•配比:冷冻蛋液1袋（400克）+牛奶1袋（220克）+淡奶油480克充分搅拌均匀。②•蛋液保存:冷冻保存（-18摄氏度）根据需要用量现用现从冷冻室取出,放入温水屮（30度左右的水温，水不可以过热）轻轻揉搓1…2分钟,待蛋液完全融化后即可使用.使用剩余的蛋塔液放入冷藏中，再次使用前要搅拌均匀。该蛋液现用现配，不得隔夜使用。①•应产率：每袋蛋奶液（400克）加入牛奶和蛋奶油后可出36个蛋塔.3・

7、牛尊汉堡制作①•汉堡制作配比：包顶+沙拉酱2/3酱枪+蒂茄丁6-7粒+生菜丝0.5安士+酸黄瓜2片+牛肉饼+洋葱粒20粒+包底+白包纸+专用汉堡盒。②•牛肉饼保存：提前烤制好单独放在一容器里封上保鲜膜放入直保或温壁中保存。牛肉汁一定不能倒掉，这样会使牛肉饼味道更好。③.配料加工标准：番茄丁：边长0.5厘米的块状。生菜丝：长不超过5厘米，宽0.5-0.7厘米。酸黄瓜：厚度0.2厘米的片。洋葱:米粒状