影响微型自酿啤酒中酯类物质形成的因素

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1、影响微型自酿啤酒中酯类物质形成的因素酯类物质是保持啤酒正常口味的重要物质，尽管它们浓度很低，但对啤酒口味的影响很大，它们赋予啤酒特有的酯香或酒香味，使酒体丰满协调，但如果浓度过大，会使啤酒出现不愉快的异香。而在小麦啤酒中，酯香味则是要求小麦啤酒必须赋有的，为了提高小麦啤酒中的酯类物质，本文就啤酒中酯类物质的来源及其形成的主要影响因素进行论述。1・酯类物质的形成途径酯类物质的形成主要与酵母生长和脂肪酸代谢有关，它们首先是酵母在细胞内形成酸基辅酶A,然后在酯酶的催化下与醇反应而成：RICO-SCoA+R2OH->R1COOR2+CoA-SH此反应发生的关键是要有酰基

2、辅酶A的存在，在啤酒中，酰基辅酶A的来源主要有:1・1在ATP存在下，使脂肪酸活化RCOOH+ATP+COASH—RCO〜SCoA+AMPPPi；这一反应不太重要，因麦汁和发酵液中脂肪酸浓度很低，因此能被活化的脂肪酸亦很微少。1.2a酮酸的氧化作用RCOCOOH+NAD+CoA-SHfSCO-SCoA+NADH2+CO2T以这种方式形成酰基辅酶A的机会较多，因为丙酮酸是糖代谢必经的中间产物，丙酮酸在NAD存在下被氧化成CH3CO-SCoA1.3通过高级脂肪酸合成的中间产物使酮酸活化RCO-SCoA+HOOC—CH2CO-SCoA+2NADH2—RCH2CH2CO

3、-SCoA+CoA—SH+CO2

4、十H2O+2NAD由此可见，CoA-SH是酯类物质生成的关键性物质，它存在于酵母体内，而长链脂肪酸等来自麦汁，可被酵母利用，所以说酯类物质的生成也是在细胞内进行。或者说脂肪酸先渗人到细胞体内形成酯后，一部分酯透过细胞膜进入基质，一部分仍在体内，以达到相对平衡。2•影响酯类形成的因素2.1酵母菌种酵母菌种是决定酯类形成的重要因素，不同的酵母菌种产酯的能力是有差别的，一般上面酵母较下面酵母产生的酯多；酵母的强壮程度也影响产酯量的高低，强壮酵母代谢能力强，可以合成更多的酰基辅酶A,因而形成的酯也多。1.2菌种接种量酵母菌种接种量低时，

5、酯的形成量大；而当接种量大时，酯的形成量反而减小。这可能是因为接种量低，酵母增殖多，新酵母多，活性强，因此强壮，代谢力强，所以产酯里歹。2.3麦汁组成2.3.1麦汁浓度麦汁浓度越高，酯的形成量愈多，一般说12度BX以下的麦汁发酵，不存在产酯多的问题，而当麦汁浓度超过一定限度麦汁中的溶解氧和接种量也按比例增加，由于代谢产物特别是乙醇含量增加，酵母增殖也明显受到抑制，不是按浓度增长的比例增长，从而脂肪酸的含量减少，酯的形成增加，如在麦汁浓度为6度BX增加到13度BX乙酸乙酯的含量则由4.8mg/L增加到19mg/L。2.3.2麦汁组分麦汁的营养成分决定着酵母的生长情

6、况，因此，也就影响了酵母的代谢过程，当然也就影响了酯类的形成。小麦麦芽中因蛋白质的含量高，其在糖化时会产生大量的氨基酸，酵母的生长会更加旺盛，酯类的形成量也会相应的增大。糖化温度对酯类物质的形成也有重要影响，因它影响麦汁中蛋白质的分解。研究表明，如提高糖化温度，氨基酸的形成量相应减少，酵母的生长会受到抑制，酯类的形成量也会相应减少。2.4麦汁溶解氧麦汁中的溶解氧对酵母生长是一个重要的影响因素，若溶解量少于正常溶解氧，增殖的酵母数就会减少，形成的酯类物质就增多。若加大溶解氧含量，会促使酵母细胞增殖与生长，酵母需合成较多的不饱和脂肪酸，会消耗较多的乙酰基辅酶A,酯类

7、的合成量也随之减少。2.5发酵2.5.1发酵温度高温发酵有利于酯的形成。上面发酵的温度高于下面发酵温度，其接种量虽低于下面发酵，但酯含量却高于下面发酵；同时不同的酯类物质受酵母菌种和发酵温度的影响也不相同，如下面酵母发酵温度由11°C提高到25°C,乙酸乙酯的浓度由/L增加到/L,乙酸异戊酯的含量从/L增至/L。2.5.2发酵方式如主发酵采取加压发酵，则酒液中饱和的C02增加，将抑制活性酵母细胞的增长，有利于酯类物质的形成。2.6贮酒期间酯类的变化酯类的形成主要是在主发酵期，在贮酒期间，由于醇和酸的酯化反应，酯的含量会有所增加，但此反应极缓慢。因此微型自酿啤酒在

8、短时间的贮酒过程中，酯类物质的变化是很小的。