食品卫生学课件-第1章绪论

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1、食品卫生学授课专业：2012级营养与卫生课时：64学时主讲：原金海博士副教授电话：15923369074主讲：原金海第一章绪论课堂讨论①你认为食品应该具备什么样的条件？营养安全感官食品卫生学研究内容食品的污染问题食物中毒及预防食品卫生管理各类食品的卫生管理食品卫生现状致命福寿螺2008年，北京某酒楼的“凉拌螺肉”中含有广州管圆线虫幼虫，导致23人患脑膜炎。8第一章绪论概念和任务历史主要内容和学科分支食品卫生现状41235面临的挑战和任务本章学习目的和要求：1、掌握食品安全相关的概念2、熟悉食品卫生学的主要内容和学科分支91概念和任务食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人

2、体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。食品安全与食品卫生概念区别联系食品安全要比食品卫生更加广义。食品卫生是食品安全的必要条件，食品安全是食品卫生的充分条件。食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。食品卫生（foodhygiene）预防医学的分支学科。其任务是

3、研究食品中存在的、威胁人体健康的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平和控制措施，以提高食品安全性，预防食源性疾病，保护食用者健康。食品中可能存在的有害因素按来源分4类：①食品污染物。在生产、加工、储存、运输、销售等过程中混入食品中的物质。一般也包括生物性有害因素（如细菌、病毒等）和放射性核素。②食品添加剂。③食品中天然存在的有害物质，如大豆中存在的蛋白酶抑制剂。④食品加工、保藏过程中产生的有害物质，如酿酒过程中产生的甲醇、杂醇油等有害成分。对食品中可能存在的有害因素的控制措施主要是依照道德规范、法律规范和技术规范在全社会开展食品卫生工作：政府设立机构，依法进行食品卫生

4、监督检验；制定食品卫生标准和管理办法等；向群众和食品生产经营人员宣传卫生知识，自觉遵守卫生法规、卫生标准，抵制不卫生的行为。食品卫生法但此法律现已失效。取而代之的是《中华人民共和国食品安全法》。中华人民共和国食品安全法14危害性分类生物性物理性化学性1概念和任务151概念和任务1.1生物性污染包括细菌、病毒、寄生虫、其他害虫，它们通过各种途径污染食品，并由于食品存在细菌，病毒和寄生虫生长发育所需要的营养成分，所以可以在食品中生存甚至繁殖。食品的生物性污染中最常见的是细菌性污染.1概念和任务16171概念和任务1.2化学性污染指外来化学物质对食品的污染，这些污染物包括：环境污

5、染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品加工过程中产生的有毒有害物质。1概念和任务农药、化肥、兽药残留工业“三废”（废气、废水、废渣）工业化学品（如多联苯、二恶英等）食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突变物（如多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、氯丙醇等）食品工具、容器、包装材料及其涂料造成的食品污染181概念和任务1.3食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。191概念和任务食品的物理性污染如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。其另一类表现形式为放射性污染，如天然放射

6、性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类贝类等放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。201概念和任务放射性核素对食品的污染有三种途径：一是核试验的降沉物的污染；二是核电站和核工业废物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。21小结：食品污染的分类食品污染生物性污染微生物寄生虫昆虫病毒物理性污染农药使用不当工业“三废”滥用食品添加剂食品包装材料、容器化学性污染产、储、运、销掺杂使假放射性污染231概念和任务1.4食品卫生学任务食品卫生学的任务之一：就是研究

7、环境中的有害物质污染食品的途径，以采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。食品卫生学的另一重要任务：通过对食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残余量、每日允许摄入量，以保障人体健康。241概念和任务每日允许摄入量(ADI)：指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量（mg/kg）。以相当人或动物公斤体重的毫克数表示,单位一般是mg/Kg,或g/Kg。例如某化学物质对人体的ADI值为5mg/Kg，按体重50Kg计算，则每日摄入该化学物质在250mg以内是安全的