营养与食品卫生学绪论

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1、食品营养与卫生1绪论2一、食品营养与卫生学的学科概貌及进展食品是维持人类生存的基本保证，供给人类生活所需的各种营养素和能量。俗话说得好“民以食为天”，随着社会的发展，如今人们对食品的需求不仅建立在满足人的基本生存条件基础上，而且还要考虑其营养成份，卫生状况对健康的影响，讲究科学的饮食卫生。应食得健康、聪明、长寿。中国是世界上人口最多的国家，食物安全和居民营养改善，始终是全国乃至全世界共同关注的重大问题。食物与营养发展问题能否很好地得到解决，不但事关人民身体健康、安居乐业，而且关乎国家长治久安和中华民族的繁荣昌盛。3二、食品营养与卫生学研究的内容与研究方法食品营养与卫生是研究食物中各种

2、成份与人类健康关系的一门科学。食品营养与卫生包括两大部分食品营养学——研究人体对能量及营养素的需要。营养素与人体健康的关系。食品卫生学——研究食品中对人体健康有害的因素预防措施。食品卫生问题及食品卫生管理。41、食品营养卫生与人类健康营养是维持人体生命的先决条件，是保证人体健康的物质基础，也是人体康复的首要条件。营养与人们的智力，长寿密切相关。食品营养学就是告诉人们吃什么、如何吃、吃多少。营养摄取不足、营养比例不当、营养素过剩都会影响人体健康。如：心脏病、癌症、高血压、中风、动脉硬化、糖尿病等疾病与饮食有关。因此我们要建立合理的食品消费习惯和膳食结构。食品除考虑其营养以外还应具备卫生。

3、卫生关系到食用人的健康与生命。由于工业的发展，没有考虑到生态环境的破坏，大量的工业三废、农药、污染造成了严重的水污染和食品污染。同时污染物在生物体上通过食物链进行富集。导致人体的急性，慢性疾病的增加。对人类健康5和生命受到极大的威胁。大量的流动人口，是传播传染病的密集人群，各小食店的饮食卫生状况极差也导致传染病的泛滥，再加上人们对使用抗菌药的耐药性，使得许多细菌能抵御许多抗菌药的药性，使得一些已消除的疾病又死灰复燃。如肺结核，广东省是肝类病菌携带者较多的地区。目前肯定的致癌物有20多种，潜在的致癌物有上百种。食品中存在的致癌物质如“黄曲霉素、多环芳烃、亚硝胺以及Pb2+、Cr6+、Hg

4、2+。等无机致癌物是食品卫生中严格限量的。6食品的污染就其性质上来说来自两个主要方面食品污染①生物性污染（霉菌毒素的污染）②化学性污染A.农药：如有机氧农药DDT和六六六B.重金属：Hg、Pb、Cr、AsC.来源包袋材料：聚氯乙烯、及其某些添加剂的有毒物质D.其他化学物质：食品在熏烤等加工过程中可能变的致癌物质，如：3，4-苯并芘的污染为了保证人民健康，国家制定了食品卫生标准和卫生法规。对食品质量以及其中有害物质的最高允许量有明确规定。72、食品营养与加工⑴食品加工应该是营养学和食品科学及工艺学的有机结合。也就是说：在食品加工过程中应最大限度得保持食品中的营养素，使之尽量不受或少受破坏

5、或者在加工过程中添加一些营养素。使食品具有较高的营养价值。⑵任何食品生产、贮存、运输和经营过程都必须重视食品卫生工作，保护食品者的安全。如：①绿色食品工程。（90年实施）②无公害食品。生产销售管理，一条龙服务。广州实行的无公害蔬菜。③食品运输冷冻车。运输速冻食品。④在销售过程中用冰柜放置，在-18。C下，进行销售。83、膳食结构⑴膳食结构类型①经济发达国家模式年人均占有800~1500kg粮食，有条件用其中的60%~70%转化为肉奶禽蛋；年人均消耗粮食仅为50~70kg．而肉类多达100kg，奶类100~150kg，此外，还有大量的禽、蛋、蔬菜、水果等。每人每天平均获得能量高达13.8

6、0~14.60MJ(3300~3500kcal)，属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。因而，这些国家的政府和营养机构提出调整膳食构成，其方向为：增加谷类食物摄入量；减少脂肪的摄入量，其提供的能量降至总能量30%以下，同时减少饱和脂肪酸及增加不饱和脂肪酸；胆固醇摄入量每日小于300mg。9②东方型膳食其特点是以植物性食物为主。多见于东方发展中国家,属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型．其膳食的能量供给约8.4~9.6MJ(2000~2300kcal)，蛋白质仅50g左右．脂肪仅30~40g，来自动物性食品的营养素

7、不足。这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。③日本模式其膳食构成是植物和动物性食品并重，膳食结构比较合理．其膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，膳食中动物性蛋白质约占50%。人均年摄入粮食110kg，动物性食品约135kg。这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。10⑵我国合理膳食构成的要求我国随着50年来国家经济建设的发展以及居民经济收入的