食品分析之物理检验课件

《食品分析之物理检验课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品分析第四章食品的物理检验第一节比重法第二节折光法第三节旋光法第四节热分析技术第五节色度和颜色分析第六节黏度和质构测定什么是食品的物理检验？根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。食品的物理检验可以解决的问题口感如何？松脆么？掺水了么？糖分含量多少？第一节比重法（密度法）一、密度与相对密度密度ρ—物质在一定温度下，单位体积的质量。（g/cm3）相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。记作，无因次

2、量，t1—物质温度，t2—水的温度常用、表示。1.正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。例如：全脂牛奶为1.028～1.032植物油（压榨法）为0.9090～0.92952.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。测定相对密度的意义液态食品相对密度的测定方法1.密度瓶法普通密度瓶带温度计密度瓶2.密度计法普通密度计糖锤度密度计波美密度计乳稠计酒精密度计普通型附温度计密度瓶普通密度瓶密度瓶法(1)(2)(3)(4)（1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计（3）、（4）波美密度计根

3、据阿基米德原理设计而成。一个封口的玻璃管，内有空气，中间略粗，下部有重锤，能浮在一定密度的液体中。（1）普通密度计：直接以20℃时的密度值为刻度的。0.700～1.000为轻表，用来测量比水轻的液体；1.000～2.000为重表，用来测量比水重的液体。（2）附有温度计的糖锤度密度计：又称勃力克斯计（Brixscale，简写为。Bx）是专用于测定糖液浓度的，以20℃重量百分浓度为刻度的。如果不带温度计要进行校正。（3）.（4）波美密度计：是以波美度来表示液体浓度大小。单位：°B’e以20℃为基准，蒸馏水为0

4、15%的食盐液为15°B’e，纯硫酸（d=1.8427时）为66°B’e。波美度与相对密度的换算见32页。密度计法5.乳稠计专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15℃/15℃。相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.0006.酒精比重计示溶液中含酒精的体积百分含量。注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较大；T≠20℃时要校正。GB/T5009.2—2003《食品的相对密度的测定》1.密度瓶法2.相对密度天平（韦氏天平）3.密度计（比重计）相对密度的国标方法第二节折光法通过测量物质的折光率来鉴别物质的

5、组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。光的反射现象与反射定律一束光线照射在两种介质的分界面上时，要改变它的传播方向，但仍在原介质里传播，这种现象叫光的反射。光的反射示意图A——入射线B——反射线L——法线M-M’——两介质分界线α——入射角β——反射角光的反射定律入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。入射角等于反射角。光的折射现象与折射定律光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，这种

6、现象叫光的折射。光的折射定律：（1）入射线、法线和折射线在同一平面内，入射线和折射线分居于法线的两侧。（2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比。光的折射示意图L-L’法线A——入射光B——折射光α1——入射角α2——折射角光的全反射1.α2随着α1增大而增大。2.当α1为90°、α2为临界角。3.当光线从临界角射入，折射线沿OM面平行射出，为全反射。棱镜样品绝对折射率：光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。以n表示。n=c/vn样液×Sin90=n棱镜×

7、Sinα临n样液=n棱镜×Sinα临1．底座；2．棱晶调节旋或；3．圆盘组（内有刻度板）；4．小反光镜；5．支架；6．读数镜简；7．目镜；8．观察镜简；9．分界线调节螺丝；10．消色调节旋钮；11．色散刻度尺；12．棱镜锁紧扳手；13．棱镜组；14．温度计插座；15．恒温器接头；16．保护罩；17主轴；18反光镜阿贝式折光计OK—观测筒P—棱镜D—盖板手提折光计第三节旋光法应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。自然光与偏振光：自然光—有无数个与光的前进方向互相垂直的光波

8、振动面。偏振光—只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。1.用尼克尔棱镜（苏格兰人发明的用两个切成了特殊角度并用加拿大香脂粘起来的冰晶石组成。）2.用Polaroid滤光器（美E.H.Land发明由嵌在透明塑料中的几种晶体组成。）3.聚乙烯醇人造偏振片例WXG—4型旋光仪偏振光的产生方法1.旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度叫作该物质的旋光度。旋光度的大小与光源的波长、液