浅谈餐饮单位布局流程卫生设计88

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1、浅谈餐饮单位布局流程卫生设计（江苏省泰州市卫生监督所，浦政轶225300）［摘要］从实际操作经验，总结餐饮单位布局流程卫生设计的步骤、注意事项，将这一卫生监督管理工作的难点问题进行剖析。［关键词］餐饮；布局流程；卫生设计对于卫生监督机构来说，目前的“口留地”主要是餐饮业（包括食堂）的卫生监督管理。对于卫生监督员来说，如果不能熟练掌握餐饮单位布局流程的卫生设计，就不能称职，就毫无技术可言。对于餐饮单位来说，餐饮单位的硬件设施，尤其是流程布局和功能分区，是有效保障食品卫生安全的最关键前提。没有规范的流

2、程布局，再谨慎的操作也容易出安全事故，没有足够的功能分区，再好的卫生管理也不能实施。所以，餐饮单位的布局流程的卫牛设计，或者说是预防性卫牛监督，是一项技术性、实践性很强，责任十分重大的基础性工作。_、依据目前餐饮单位的布局流程的卫生设计，有了明确的规范，即《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（以上简称《规范》）,这一规范十分详细具体，可操作，是每一个食品卫生监督员必须认真学习和熟练掌握的基础。二、步骤《行政许可法》的出台，将公众利益放在了重要的突出位置，虽然各地情况和要求不同，但无论环保是否是卫生

3、许可的前置，笔者认为，首先应考察餐饮单位周边环境，确定是否在居民楼下，当然，周围是否污染源、垃圾场、厕所等也是卫生审查的重点。第二步，不同种类的餐饮单位有不同的卫生规范要求，流程布局的卫生设计必须充分考虑到今后的实际操作需要。比如说，火锅店的厨房应当将粗加工间设置足够大，而不需要较大的烹调间。所以，在进行卫生设计之前，要知道其经营品种（范围）。第三步，应精确测量并确定餐厨比。可以参考施工图或者采用激光测距仪等手段，详细了解餐厅和厨房的面积，在去除公共面积（厕所、门厅、休息厅、楼道等）之后，餐厨比应

4、符合《规范》的要求，同时，厨房面积不能小于8平米，相应的烹调切配间的面积以及凉菜间的面积均应符合《规范》的要求。第四步，贯彻“三个通道”和“生进熟出”原则。三个通道，是指应设置原料通道、熟食通道和餐具回收通道。原则上这三个通道不能交叉，熟食通道应位于清洁区内，原料通道应通往污染区（粗加工），餐具回收通道应靠近餐厅（或包房）。如果因为场所先天不足，或者面积不能充分展开，三个通道不能完全分开，则熟食通道和餐具冋收通道可合并使用，但必须通过时间来控制，绝不能同时使用。“生进熟出”原则是指卫生设计应因地制

5、宜，从原料进入至熟食（成品）送出厨房，只能“顺流”，而不能“返流”，即应当按照一•般操作区一准清洁操作区一清洁操作区的原则进行各功能区的设计摆放。第五步，根据现场情况修改卫生设计。严格按照规范设计布局流程是应当遵守的，但有时现场有些实际情况也必须考虑。比如说，一个方形的或者“回”字形的地域能够充分表现“三个通道”和“生进熟出”原则，但如果是狭长形或者是“手枪把”形，或者有些大型餐饮餐厅为数层，厨房仅一、二两层，就可能要通过升降机和原料电梯等辅助性设计进行完善。笔者认为，在小餐饮单位，尤其是小于15

6、0平米的餐饮单位，在流程布局和功能分区不能两者兼顾的时候，应当首先将功能分区完善，而牺牲局部的流程合理性。第六步，经常性督查施工过程。许多餐饮单位，尤其是大型餐饮单位，往往卫生监督机构卫生设计搞得非常合理规范，但施工结束却发现存在许多缺陷和问题，有的甚至擅自更改了卫生设计，虽然不影响整体流程布局和功能分区，但已经不能完美。为此，在施工过程中，尤其是大型餐饮和学校食堂新建过程中，现场卫生监督员应当经常性地现场察看，现场指导，及时发现问题，纠正偏差。三、注意一是注意充分利用空间。往往一些卫生监督员片面

7、追求功能分区一个不少，流程布局三个通道，结果导致厨房内部隔断再隔断，夹道再夹道，有效的面积没有了，实际操作不方便了,看起来也凌乱了。这是不成功的卫生设计。应当充分利用空间,不能设间的可设场所（专间除外），不能设门的可设传递窗（走人除外），厨房血积不足，可在厅堂内设立凉菜间明档，但必须注意与烹调间的联结和熟食出口。厨房内而积不足，餐具清洗消毒间也可以在餐厅内设置（尤其是小餐饮单位）。餐具的保洁间（场所）应当靠近烹调间，而不是靠近粗加工间。二是注意从实际操作出发。有一个狭小而不能满足实际操作的粗加工间

8、，不如设立相对独立的场所。有的卫生监督员不论粗加工间多大，一概设立蔬菜、禽肉、水产三个水池，可普通集体食堂往往很少使用水产，而蔬菜却量大，有的工生监督员只要有3个水池就行，可有的水池连两只鸡都不能同时放进去，怎么可能满足Fl常清洗要求呢？从实际出发，就应当充分考虑到实际操作的困难和操作习惯。餐具清洗消毒间应当足够大，粗加工间应当足够大，这两间的水池也应当足够大。粗加工间和切配间应当设置足够数量的货架，将清洗后的原料水分沥干，否则今后厨房的地而就会“水汪汪”。能够设立独立蒸煮间的，应