赵玉文食品安全与食源性疾病ppt课件

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1、食品安全与食源性疾病淮北矿工总医院急诊科赵玉文2016年5月食品安全，万众瞩目食品安全食品安全属于公共卫生优先事项。每年有数百万人因食用不安全食品而患病，还有许多人因此丧失生命。过去十年间，各大洲均有食源性疾病严重暴发的文献记载，许多国家的疾病发生率还呈大幅度上升趋势。肠道传染病病从口入，肠道传染病的发生和食品安全密切相关，当某地食品卫生状况堪忧时，往往伴随着当地肠道传染病高发和食物中毒事件的频频出现。食物中毒食物中毒属于突发公共卫生事件，按照突发公共卫生事件的分类标准，分为以下几个级别：食物中毒重大食物中毒事件

2、：一次中毒人数超过100人（含100人）并出现死亡病例或出现10例及以上死亡病例；较大食物中毒事件：一次中毒人数超过100人（含100人），或出现死亡病例；一般食物中毒事件：一次食物中毒人数30~99人，未出现死亡病例；未分级食物中毒事件：一次食物中毒人数少于30人，未出现死亡病例。食品安全现状堪忧这些肠道传染病病例和食物中毒事件提醒我们，目前食源性疾病频频发生，说明食品安全还很成问题。全球食品安全关切的主要问题微生物危害蔓延（包括沙门氏杆菌或大肠埃希氏菌，即大肠杆菌等细菌）；化学食品污染物；对新的食品技术的评估

3、（如转基因食品）；在大多数国家中建立强大的食品安全系统，确保全球安全食物链。关于食品安全的10个事实有200多种疾病通过食品传播世界范围内食源性疾病在不断增长食品安全是一项全球关注问题新出现的疾病与食品生产相关联最大限度地减少禽流感的风险关于食品安全的10个事实预防疾病从农场开始化学危害可污染食品食品安全人人有责学校是宣传食品安全的场所食品安全的五大要素有200多种疾病通过食品传播每年有数百万人因食用不安全食品而患病，还有许多人因此而丧失生命。据估计，每年仅腹泻就夺走180万儿童的生命，而其中大多数疾病因食品或水

4、受到污染所致。适当的食物制备可防止大多数食源性疾病发生。世界范围内食源性疾病在不断增长一名男子在摊贩上出售熟食世界范围内食源性疾病在不断增长食品中引起疾病的生物体通过当今相互关联的全球食品链远距离广泛传播，致使食源性疾病发生的频率和范围不断升级和扩大。世界范围内食源性疾病在不断增长全球城市化快速发展，带来了新的风险，因为城市居民食用非家庭制作的食品较多，包括新鲜食品和鱼、肉类及家禽等，它们在处理或制作上可能不够安全。食品安全是一项全球关注问题一名中国男子在一仓库卸下食品袋和货箱食品安全是一项全球关注问题食品生产和

5、贸易的全球化，增加了发生涉及污染食品国际事件的可能性。例如疯牛病事件；奶粉中添加三聚氰胺事件；肯德基添加苏丹红事件；麦当劳的麦乐鸡添加橡胶类物质事件等等。大多数国家通常都进口食物产品和原料。在出口国家加强食品安全系统，可增强本地和跨界卫生安全。新出现的疾病与食品生产相关联一辆卡车上拉载的生猪新出现的疾病与食品生产相关联过去10年里，影响人类健康的新传染病大约有75%是因细菌、病毒和源自动物和动物产品的其他病原体所致。其中，人所患的许多疾病都与在食品生产过程中，即在食品市场和屠宰场对受感染的家养和野生动物的处理有关

6、。例如非典（SARS）、禽流感等。最大限度地减少禽流感的风险烤箱中烤制的鸡最大限度地减少禽流感的风险绝大多数人间H5N1禽流感病例，是在直接接触受感染的活禽或死禽后招致感染。没有任何证据表明，该疾病是因食用适当烹煮过的禽类而传播给人类。最大限度地减少禽流感的风险为避免禽类导致食源性疾病的危险，应该做到：生肉与其他食品分开保持清洁并洗手烧熟煮透（直到肉食所有部分的温度达到70°C，看不到任何粉嫩色为止）。预防疾病从农场开始鸡舍中的鸡预防疾病从农场开始从农场一级开始预防动物感染，可减少食源性疾病的发生。例如，把鸡场中

7、的沙门氏杆菌量减少50%（通过改进鸡场管理），结果会使因感染细菌生病的人减少50%。在一些国家，无沙门氏杆菌鸡群的喂养越来越普遍。化学危害可污染食品餐厅厨房中一位厨师在高温煎炸食品化学危害可污染食品可导致癌症的丙烯酰胺，是在高温烹煮（通常在120°C以上）某些食品过程中由自然成分形成的，包括煎炸土豆产品、烘焙谷物产品和咖啡。食品业正在努力寻找适当的方法，降低接触此类化学品的风险。煎炸、烧烤或烘焙食品时应避免烹制过度。尽量使用中国传统的烹调方式，如蒸、煮等。食品安全人人有责一名非洲妇女在筛检谷物食品安全人人有责从农

8、场到餐桌，其中任何一个环节都可能发生食品污染。在食品供应链中，从农场主、加工商、销售者到消费者，人人都要采取适当措施，保证食品的安全。食品安全人人有责家居安全对于防止疾病暴发同样至关重要。妇女是食品安全教育的主要目标群体，因为在许多社会中，妇女分工负责家庭膳食。学校是宣传食品安全的场所幼儿和一名教师在学校用餐学校是宣传食品安全的场所对儿童进行安全食品操作行为的教育，是今天