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1、食品安全与食源性疾病FoodSafetyFoodbornediseases华中科技大学同济医学院公共卫生学院营养与食品卫生学系章锡平2DIET（FOOD）营养学NUTRIOLOGYHEALTH食品卫生学FOODHYGIENEorFOODSAFETYDepartmentofNutritionandFoodHygiene,SchoolofPublicHealth,TJMU,HUSTFoodsafety“民以食为天，食以安为先”食品安全问题已成为继人口、资源、环境后的第四大全球问题Definition：食物中有
2、毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。（WHO）北京烤鸭染色馒头DepartmentofNutritionandFoodHygiene,SchoolofPublicHealth,TJMU,HUSTFoodsafety危害（hazard）：食品中可能会产生不良健康影响的生物性、化学性或物理性因素或状况（FAO/WHO，2005）风险（risk）：各种危害产生不良健康作用的可能性及其强度（FAO/WHO，1997）国家食品安全监管的任务，不是消除危害，而是将风险控制在可接受的范围为。要求食品绝对安全是不可
3、能的，即食品安全是相对的，是在可以接受的危险度下不会对健康造成危害DepartmentofNutritionandFoodHygiene,SchoolofPublicHealth,TJMU,HUST食品安全问题的全球共识和对策重要性-----危及消费者健康、造成重大经济损失、发生国际食品贸易争端、导致政治后果。危及消费者健康美国每三个人中每年有一个人次患食源性疾病；中国每年报告2-3万人食物中毒阻碍食品正常生产经营，贸易，造成重大经济损失英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52亿美元，因宰杀“疯
4、牛”损失高达300亿美元；食源性疾病造成的损失往往导致政治后果1999年，比利时二恶英事件导致全体内阁倒台；2001年，德国发生疯牛病导致农业、卫生部长下台，中国奶粉三聚氰胺事件DepartmentofNutritionandFoodHygiene,SchoolofPublicHealth,TJMU,HUST食品安全问题的全球共识和对策世界各国的共同问题，而且会长期存在各国面临问题不尽相同，取决于发展阶段和国情我国，①食品源头污染（1亿多农户生产初级农产品）【瘦肉精，增加收入数百元/头；孔雀石绿：水霉病防
5、治】②多数为中小型食品加工企业三聚氰胺事件前，我国200多婴幼儿配方奶粉企业后，提高标准，目前130多个美国婴幼儿配方奶粉生产企业只有4个DepartmentofNutritionandFoodHygiene,SchoolofPublicHealth,TJMU,HUST食品安全问题的全球共识和对策世界各国的共同问题，而且会长期存在各国面临问题不尽相同，取决于发展阶段和国情我国，①食品源头污染（1亿多农户生产初级农产品）【瘦肉精，增加收入数百元/头；孔雀石绿：水霉病防治】②多数为中小型食品加工企业三聚氰胺事
6、件前，我国200多婴幼儿配方奶粉企业后，提高标准，目前130多个;美国婴幼儿配方奶粉生产企业只有4个安全的食品是生产出来的，不是靠监管出来的，食品生产经营者是第一责任人。理想的状态是过程管理：现代化监管模式，发达国家普遍使用，大企业。过程管理:到生产地点检查原料来源、生产过程，产品出厂的检测结果等。但对于内地几十万的小型企业却不适用，查某个食品企业，没有任何生产记录。我国，终端产品的抽样检测。DepartmentofNutritionandFoodHygiene,SchoolofPublicHealth,
7、TJMU,HUST风险评估风险管理风险交流基于科学基于政策关于风险的信息和意见的互动交流应对办法-----风险分析框架我国食品安全面临最为突出的问题（1）生产经营过程中的故意违法违规行为，故意的违法违规行为是我国与世界上发达国家存在问题的明显区别我国食品安全面临最为突出的问题（续）（2）产地环境污染环保不达标、排放的“三废”造成了一定程度上的土壤、水体和大气污染，成为造成食品安全隐患的重要原因，也是短时间内难以消除因素我国食品安全面临最为突出的问题（续）（3）监管队伍问题--监管队伍数量相对很少20
8、10年，专兼职人员为17.2万人，专职人员70114名。有证有照的生产流通消费企业有700万户（1090万户）。（平均每个专职监管人员负责134户企业的监管）--抽检经费不足2010年，24%的市级、30%的县级食品安全监管机构无抽检经费--监管装备落后51%的监管机构没有配备快速检测设备，且多数因无经费补充试剂而长期闲置我国食品安全总体情况是好的，但存在问题不容忽视微生物引起的食源性疾病:头号食品安全问题；食源性甲型肝炎（1
