《果树栽培学》（精品）

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1、枣果贮藏保鲜技术2010级生物科学黄晓姗学号14枣是我国独具特色的重要杲品资源，栽培历史悠久。枣的营养价值很高，除含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、硒等多种营养物质外，还富含维生素C。研究表明，每100g鲜果达400〜600mg,居所有栽培水果Z首。近年來又相继发现鲜枣中还含有较多的黄酮（ECB）和环磷酸腺昔（cAMP）等活性物质,对预防心脑血管疾病和癌症等有良好作用。最近有研究表明，人体食高钾低钠的食品，有利于抵抗癌细胞的生成，而枣的钾含量比钠含量耍高580倍。所以鲜枣既是营养丰富的食品，又是天然的保健食品。鲜枣质地酥脆，口感甜润，风味独特，深受消费者青睐，有广阔的国内外

2、市场。过去由于种种原因，鲜枣供应期很短，枣采收后主要进行晾晒干制（红枣）或加工成蜜饯，经济效益不高。近年来随着科学技术的发展和保鲜技术的进步，鲜枣供应期延长，经济效益成倍增加，大大提高了采后附加值，增加了农民收入。所以许多地区在农业产业结构调整屮，把发展鲜食枣产业放在了优先的位置，近几年，栽培面积和产量迅速提高。但是，枣果的贮藏保鲜是一项系统工程，要做好这项工作，必须考虑到采前因素（如品种、成熟度、产地等）、采后技术因素（如采收方法、采后处理、贮藏的温湿度、库房管理等）和采后生理及贮藏特性等。上述各个环节任何一项脱节，都会导致贮藏保鲜工作的失败，造成巨大的经济损失，直接损害生产者

3、、经营者和消费者的利益。因此，大力普及枣果贮藏保鲜技术，对促进枣果产业健康发展、捉高农民收入具有重要的意义。一、采后生理与贮藏特性采收成熟度对鲜枣贮藏寿命有明显影响，一般成熟度越低越耐贮藏，但过早采收影响鲜枣的品质，研究表明枣杲在初红时采收，既能提高鳞枣的耐贮性，又能保证枣果的止常品质。多数研究认为，枣果屈于非呼吸跃变型果实。枣杲采后呼吸强度很高，约为红富士苹果的2.3倍，这是鲜枣杲实不耐贮藏的一个重要原因。枣杲成熟过程中乙烯释放量很低，和其他跃变型杲实相比，乙烯对枣杲采后品质的影响较小。鲜枣表皮结构蜡质层较薄，果皮保水性能较差，采后在白然状态下会很快失水皱缩。研究表明，鲜枣失水

4、速率是苹果的5〜7倍，而且成熟度越低的果实失水越快。因此，加强保水措施是鲜枣贮藏的关键环节之一。枣果由于糖分较高，呼吸旺盛，加Z易受机械伤害，采后极易发生缺氧呼吸、酒化以及发霉腐烂。密闭和通风较差的环境都会导致枣果的发酵。传统的加工醉枣的方法正是利用了这一特性。果肉发酵引起的软化和褐变是导致鲜枣难贮的重耍原因。鲜枣果实对贮藏环境屮的二氧化碳特别敏感，高于5%会加剧果肉的软化褐变。鲜枣比较耐低氧条件，在无二氧化碳条件下，町忍受1・5%的低氧条件。鲜枣的耐贮性因品种的不同茅异很大。一般来说，晚熟品种比早熟品种耐贮;鲜食制干兼用品种较单纯鲜食或制干品种耐贮；抗裂果品种较耐贮；小杲型品种

5、或大果型中果肉较疏松的品种较耐贮。在主要栽培品种中，山西的襄汾I员I枣、临汾团枣、太谷葫芦枣和蛤蟆枣等耐贮性较好，而郎枣、骏枣耐贮运性最差，屯屯枣、相枣、坠了枣耐贮运性居中。河北、山东和北京产的冬枣和雪枣最耐贮，其次为北车营小枣、苏子峪小枣、长辛店脆枣和金丝小枣，婆枣和斑枣最不耐贮。枣的成熟期各地不一，一•般多在9月份成熟。枣果成熟过程可分为两个阶段,果面绿色渐退，变为口色至微红色，味甜质脆，为脆熟期，鲜食、贮藏枣果均在此阶段采收。此后，果皮转红，果肉糖分提高，水分减少，为完熟期，此期采收一般用于干制。需注意的是，用于贮藏的枣果必须无伤采摘，最好人工逐个采摘,并且尽量保留果柄。伤

6、果、烂果等不能作为贮藏果。为避免人为损伤，采收人员要剪短指甲，或者戴手套。枣果在采收和运输时一定耍避免机械伤，采收时耍用柔软的布袋装盛；若用条筐时，筐内一定要内衬软布。严禁用木杆敲打震落。另外，为了提高鲜枣的耐贮性，在采前半个月对树冠及枣果喷洒0.2%氯化钙溶液,还可喷150倍液的高脂膜、过碳酸钠，能防止霉菌感染。枣果的冰点比一般水果低，在-5°C左右，因此冷藏的最适温度为-3°C〜-2°C,气调贮藏时以0°C为宜，相对湿度95%以上。可见，釆用低温、高湿、低氧、超低二氧化碳、防腐的综合技术措施，是贮藏好枣果的关键。二、鲜枣贮藏方法1•常温贮藏。挑选半红的无伤鲜枣，在阴凉潮湿处铺

7、3〜5厘米厚的湿沙，上放一层鲜枣,再铺一层湿沙，进行沙枣层积，如此堆高至30厘米左右。为防止沙子干燥，可定期用少量清水补充湿度。用此方法可贮藏1个月左右。2.窑洞贮藏。果实采收后，挑选无伤枣果入窖，预冷12小时，然后装入0.01〜0.02毫米厚的无毒聚氯乙烯或聚乙烯薄膜袋中，每袋容量不超过2.5公斤，袋中部两侧各打两个直径约1厘米的小孔。果袋最好竖着摆放在多层的货架上。贮藏期间应注意窖温管理，定期观察袋中果实的情况，当果实原有红色变浅或有病斑出现时，说明果实已开始变软或腐烂，应及