四川大学锦江学院实习报告最终版-流逝年华

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1、■▲厶■一“"a」I丈醪鲜q辱院n-UrUversity-Jmjiang-Coliege-认识实习报告院系学生姓名专业学号年级白酒学院流逝年华酿酒工程2012级XXX教务处印制2013年6月120课程名称：认识实习课程号码：实习周数：第2周和第12周学分：1实习单位：大地红运酒业、水井坊博物馆、水井坊股份有限公司实习时间：3月15日，5月21日实习目的和要求7A<阮二•、、、、如rq孚1不2345、AI一—口、、1:O一关食二取向实习主要内容fel3从pP邯宁匕二屮3甘呈酉ki3勺后「会宅2参1$・也妇丁72加貯中7

2、2创。*骑利>‘、rifi、匚少圧彳、ES一间1111小学程二导发各一■•.业题IL们否实习过程让我了解了以下知识：一、酒Illi制造工艺（制曲过程）1、原料选择用于白酒生产的曲冇很多种，不同种类的曲冇不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料,一是耍考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。-•般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，対白酒香味物质形成有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦裁、大米或米糠为原料；获曲以获皮为原料。小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基

3、酸种类达20种，维生素含量丰富，是微本人实习总结生物牛•长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，有没有粘曹力过大的而蓄水过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。大麦：人麦小含的维牛索和住长索可刺激酵母和许多霉菌的牛长，是培养微牛物的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。山于曲胚不易保温，制曲是-•般需添加粘性较大的豌豆20-40%o豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，冇“上火慢，退火也慢”的特点，控

4、制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦L豌豆按6：4混合，不低于这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料，如四川3OO学邛睞米曲、厦门白曲等，都是用人米或加米糠、药材制成。蜘妇裁皮含淀粉15%左右，并含有多种维主索和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是获曲的主要原料。2、除杂3、磨碎4、拌料麦粉拌料Z前，以气温较低时采用热水，气温较高时采用冷水为拌料用水温度标准，

5、调节好拌料水的温度。根据麦粉流人竝开启拌料水流量，以麦粉吃水均匀、麦料无灰包疙瘩、麦料手捏成团不粘手为拌料后Illi料感官判定标准。并1111料观察质量，调节拌料水流量，5、制曲以Illi坯四角整齐、表面光滑、松紧一致、无缺边掉角、看起來很滋润很有弹性为曲坯成型感官判定标准6、安曲安曲操作Z前，打扫干净培菌发酵房，视季节、气温状况准备好本屋所需的竹板和编织布。安曲满屋后，向墙壁、编织彳卩、地面等喷洒补水，以保持曲坯培菌环境湿润，关闭门窗，在Illi室门前记录板上记隶安Illi块数、安Illi时间等。7、培菌管理8、翻

6、曲翻曲操作前，首先打开曲坯菌丝基本长满断面的曲房门窗，并揭开曲坯上覆盖的编织布透气降温9、入库贮藏10、出库粉碎二、口酒生产工艺（酿造过程）1、五粮出库拌合不同的风格的酒冇不同的原料比例，浓香型白酒主要以高粱和多种谷物为原料。绽高粱：主要增加酒的浓度和黏柔度（因为高粱蒸煮后疏松适度，黏而不糊）；糯米：增浜加其绵柔度；大米：大米在混蒸混烧的口酒蒸饰中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质爽净；玉米：增加其甜香度；小麦：小麦淀粉易消化，但含有阿拉们糖基木聚糖；小页麦的粗蛋白质含量明显高于玉米，各种氨基酸组成均好于玉米。2、五

7、粮粉碎3、清蒸谷壳酿酒用谷壳一是作为辅料，二是可以起发到疏松粮糟、酒糟的作用，不致粮糟、酒糟过于发粘，利于发酵和蒸帑。4、配料拌合拌合吋要低翻快拌，次数不可过多，时间不可过长，以减少酒精的挥发。注意在拌合红糟应在上甑前10・・20分钟，根据母糟的干湿程度，确认谷壳用量。5、上甑6、蒸係接酒由于不同香型的酒的的接酒方法（温度上冇一些差异），但是在大体上一些原则相同，一定要注意在不同的时间的上要用分开接取，因为在不同阶段的酒的浓度和酒的质量有很大的差别，并且在接洒的较为结朿阶段可以通过判断洒花的大小、形成和消失的速度来判

8、断酒的接取方法。7、冲酸下甑8、打量水粮糟出甑后，堆在堆粮坝，立即打入85摄氏度以上的热水。即补充水分含量，温度控制到85摄氏度以上是因为要使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒吸收水分，并使具糊化所以温度越高越好。9、摊凉撒曲用Illi量一般为用粮的20-24%,但是也要随温度而增减（冬增夏减）。用量一定要合适，如果过多则使其糖化发酵过快，温度升