软炸技术浅谈

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1、软炸技术浅谈软炸技术浅谈软炸是炸制方法中的又一个变化，软炸就是将经过刀工处理后的原料经腌制挂糊后，放入油中炸至成熟的一种方法，其特点是内鲜嫩外松软，色泽美观大方。正确选料软炸菜在选料上比较严格，如鸡要选用最嫩的部位，猪要选用猪里脊外脊，海产品中的虾仁、鲜贝、蛤肉及净鱼肉等，且无骨无刺无血瘀斑点，肉色鲜亮富有弹性的原料，植物性原料也町作为软炸的原料，但应选用植物纤维少、新鲜无异味、质地松软的原料。刀工处理软炸在刀工上的耍求以精巧小为主，禁用大块大片或大条的形态,纤维较粗的原料可在原料的表面剖上花刀斩断纤维，或用刀而拍松，以防炸时收缩变形，也可提高咸菜后的口味和软嫩程度。腌制挂糊腌制入

2、味必须在挂糊之前处理好，如精盐的控制应根据菜肴的需要来决定，如成菜后一次性定味，不需要佐以味碟的，食盐的定量就耍一次投足，如果成菜后配以味碟，盐的用量就应控制在七八成味之间，味碟的配制可选用香辣酱或番茄酱和泡椒味碟，另外在腌制时还可加些葱姜水、味精，主要目的是去掉原料中的部分异味和增加原料的鲜味。抓拌上浆抓拌上浆是保证软炸这一技法的关键，软炸的主耍原料是鸡蛋清、干淀粉、面粉、清水，或者是鲜汤。调浆的方法也有三种。一、吃浆抓拌法将腌好的原料收人盆内分二次加入蛋清抓拌，待蛋清全部吃进原料后，再分几次加入清水或鲜汤，待汤水全部吃进后再加入面粉，淀粉抓拌均匀呈糊状时再加入少许食油拌匀即可。

3、调制此糊应注意如下几点：1鲜嫩的原料，或者质老的原料，市于质地的不同吃浆量不一样，要根据情况掺入的汤应有所增减。2吃浆不可过量，水分过多会增加糊的厚度，直接影响效果。3挂糊时应先蛋清后清水淀粉最后面粉，就象穿衣服一样一层一层的挂浆，浆水要一点一点的吃，切不可一次性加入，这是软炸菜挂糊的关键。其比例为，以500g原料计算，可用蛋清200g,鲜汤100g,淀粉50g,面粉20®在吃浆抓拌法这个糊里，淀粉可起定形作用，鸡蛋清起松软作用，面粉会吸收水分，I佃水分会使制品更加软嫩。二、合浆拌匀法将鸡蛋清、淀粉、面粉、清水调匀成糊，再将腌制好的原料放入拌匀糊即成。三、合浆沾挂法将鸡蛋清、干淀粉

4、、面粉及清水同放碗内调匀成糊，然后夹起腌制好的原料，两面挂匀糊放八油内炸即可。以上这三种糊制做的关键是投料的比例，由于淀粉性硬不易脱水,面粉性软易脱水，蛋清脱水后硬脆但不易脱水，并能保持制品的光滑柔软，水可以使制品软嫩，所以糊应以蛋清为主，清水为辅，应注意淀粉的用量不能高于面粉，也不能有蛋黄的掺入，这样软炸出来的效果才会更好。炸制是软炸技术的最后一道工序，具体操作如下：勺内放入略宽些的色拉油或是猪大油烧至四成热时，将挂好糊的原料逐个下入汕内,浸炸定形后捞出待油温提高六成热吋复炸至熟，色泽达到米黄色捞出装盘。下面试举两例以飨读者。软炸里脊原料：猪里脊200g,鸡蛋清50g,面粉淀粉各

5、适量，鲜汤、味精、精盐、绍酒，葱姜汁、色拉油、椒盐各适量。制作方法：1将猪里脊切成5cm长，5mm宽厚的条放人碗内，加入精盐、葱姜汁、绍酒，味精腌制10分钟。2将蛋清与猪里脊抓拌均匀后再放入清水抓拌吃浆，充分抓拌后放入淀粉面粉拌匀。3勺放宽油四成热时，将里脊条逐个放人油内，待定形后捞出，待油温回复至六成热时，放入里脊条复炸至熟捞出装盘，带椒盐上桌。特点：色泽米黄，外软内嫩。软炸腰花原料：生猪腰200g,色拉油，蛋清50g,淀粉、面粉、精盐、味精、绍酒、香油、葱椒泥各适量。制作方法：1将猪腰平刀片成二片，片净腰臊，剖成花刀然后切成菱形小块，放入碗内加入精盐、味精、葱椒汁、绍酒、香油拌

6、匀腌制后，拌入适量的高汤、淀粉、蛋清、面粉上浆备用。2勺放宽油三成热时将腰花逐个下入油内，有沾连的部分用手掰开捞出，待油温升高六成热吋再将腰花下勺炸熟即可捞出装盘，带椒盐上桌。特点：松软鲜嫩。