香肠配方实验研究

《香肠配方实验研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、香肠配方实验研究—原料肉的检验现今，运用于原料肉新鲜度检验的主要有感官检验和化学检验两种方法。（一）感官检验新鲜度感官检验原料肉的新鲜度是指人类通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉而感知肉类的感觉来判断肉类新鲜度。在感官检验原料肉新鲜度的过程中主要通过眼看、鼻闻手摸来完成对原料肉的检验。1、眼看：看其外观、色泽，特别应注意肉的表而和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。2、鼻闻：嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否冇腥臭味。3、手触摸：主要是触摸肌肉和关节渗出的液体是否发黏，肉质纤维是否有弹性以及表面硬膜的厚

2、度。检测项目检验项目新鲜度新鲜次鲜色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁口或淡黄色肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽气味具有牛肉的止常气味牛肉稍有氨味或酸味粘度外表微丁或有风丁的膜，不粘手外表干燥或粘手，用刀切开的截而上冇湿润现彖弹性用手指按压后的凹陷能完全恢复用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表而，具冇牛肉特冇的香味和鲜味稍有混浊,脂肪呈小滴状浮于肉汤表而，香味差或无鲜味牛肉感官指标对照表检验项目目新鲜度新鲜次鲜变质外观表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明表面有一层风干或潮湿的外膜，昱暗灰色，无

3、光泽，切断而的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并冇霉变现彖，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重混浊气味具有鲜猪肉正常的气味在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味在肉的表层和深层均有腐臭气味弹性质地紧密冃富冇弹性，用手指按压F1陷后会立即复原肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原组织失去原冇的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，冇时手指还可以把肉刺穿脂肪脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性脂肪杲灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和蛤喇味脂肪表面

4、污秽、有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味肉汤肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表而几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味猪肉的感官指标对照表(二)化学检验肉类新鲜度1、粗氨测定(纳氏法)(1)实验原理：肉类在腐败分解时形成氨和镀盐等物质，且随着腐败程度的加深而相应地增多，可作为鉴定肉类腐败程度的标志之一。肉类腐败分解时产生氨和钱盐，在碱性环境屮与纳式试剂屮的碘化汞和碘化钾的复盐(Hgl2-2K1)发生反应，生成一

5、种叫碘化二亚汞镀的黄色沉淀，而使肉浸液成为黄色。黄色沉淀的量和肉浸液中氨与钱盐的含量成正比。1)反应式：2(HgI2*2KI)+NH3+3KOH->Hg2ONH2II+7HI+2H2O2(Hgb・2KI)+NH4++4KOH-Hg2ONH2II+7HI+3H2O+K+纳氏试剂碘化二亚汞钱(黄色)(1)实验试剂：1)纳氏试剂：取lOgKI溶于100ml热蒸憾水中，在徐徐加入热的饱和升汞溶液，并不停搅拌，直到出现红色沉淀不溶为止。过滤，向滤液加入80ml碱溶液(含K0II30g)然后加入上述饱和升汞溶液1.5ml,待溶液冷却后加入蒸馅水200ml,装入棕色玻璃瓶中，至于凉爽处保存，用时

6、取上清液。(2)操作方法及判定标准：1)操作方法:取2支试管放在试管架上，吸取Ind肉浸液注入第一支试管中,吸取lml蒸憾水注入第二支试管中(对照)。再向二个试管中各加广10滴纳式试剂，边滴边摇动试管，观察颜色变化及透明情况。按下表进行判定。2)判定标准：纳式试剂反应结果判定表试剂滴数肉中氨与胺化合物的含量(mg)(%)颜色变化和沉淀出现评定符号肉的品质1016以下颜色及透明度无变化新鲜肉1016、20呈现透明的黄色+-说明肉已开始腐败，但有时没有感官的腐败现象，此种肉应迅速利用102广30呈黄色，混浊+说明肉已开始腐败，但有时没有感官的腐败现彖，此种肉应迅速利用6~1030~45

7、滴加6滴呈明显淡黄色混浊，滴加10滴出现少量沉淀++有条件的可利用，但此种肉必须处理后才能食用1~545以上析出大量的黄色或橙色的沉淀物+++此种肉禁止食用二香肠配方实验参考家乡的特色小吃制定了以下香肠配方:牛肉香肠（具福建小吃特色）的制作（—）配方（按50kg原料肉计算）牛肉40kg猪肉10kg軌鱼粉250g芹菜粉250g淀粉4kg胡椒粉150g食盐1.75kg味精50g亚硝酸钠1.5g（-）工艺流程：原料选取一洗涤f绞碎f腌制一斩拌一灌制f烘烤f煮制f自然冷却f成