食品安全复习材料

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1、第一章食晶安全第二章・・・•食品卫生和食品安全相同定义：牛产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施•食品卫生：为确保食品安全性和适合性—在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。•食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用吋不会使消费者受害的一•种担保。•绝对安全性：确保不对能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。•相对安全性：在合理食用方式和止常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。食盐过量、酒精、添加剂、蟹类过敏•化学物质的毒性与饮食风险•毒性（toxicity

2、）：是指外源化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作川的相对能力，或简称为损伤生物体的能力。也可简单表述为，外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。只有剂量才能决定一种成分是否有毒。食品安全性的现代问题•营养失控・微生物致病・口然毒素•环境污染物•人为加入食物链的有害化学物质（添加剂）•其他不确定的饮食风险（工业事故）食品安全性的监控•食物链•生态环境（水、土、大气）•生产、流通、消费过程建立和完善确保食品安全性的社会管理体系•1、完整的立法•2、对食品生产和供应系统所川的各类化学品，建立严格的药物管理机制。・3、对食源性疾病风

3、险实行环境全过程监控•4、采用绿色或可持续的生产技术，生产对人和环境无害的食晶•5、建立健全市场食胡安全性的检验制度，加强执法，保障人民健.康。食品安全最后一道方防线是什么呢？消费者的自我保护1、认识和把握食品风险的各种來源（物理、化学、牛物性的危害。）2、膳食结构和饮食方式耍科学（多样化、荤素搭配）3、购物的安全意识（食品标签、保质期、安全标志放心食品。）4、家庭制作中的食品安全性。烧烤、冰箱（低温菌）调味品化学清洗剂第二章动植物中的天然有毒物质动植物天然有毒物质：是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的菲营养性天然物质成分；或者因贮存方

4、法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。天然毒素:是指牛物本身含有的或者是牛物在血L过程中产生的有害物质。食物过敏:是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应。食物过敏原也称食品过敏原：是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的蛋白质；食物过敏问题屈于食品安全的范畴；人们大都经历过不良食物反应，但只有少数人产生过敏反应。（大约有160多种食物含有可导致过娥反应的食物过娥原。）常见的过敏食品有：海产品（虾、贝壳类）。奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果），菜籽（葵花籽、芝麻等）,豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类

5、，巧克力，香辛料，鲜果。动植物毒素引起食物中毒的条件1）人体遗传因素（2）过敏反应（3）食用量过大（4）食品成分不正常动物篇河豚毒素（TTX）主要存在于鱼纲硬忡鱼亚纲豚形目的近百种河豚鱼和其他生物体内,是一种生物碱类天然毒素。河豚鱼屮毒是世界上最严垂的动物性食物中毒。河豚各部位毒性:卵巢〉肝脏〉肾脏〉血液＞眼球〉腮＞皮＞精囊〉肌肉中毒表现：首先是嘴唇和舌头麻痹，接着是运动神经麻痹，末梢血管扩张，血压下降，Z后呼吸困难，接着是发组和低血压，可出现惊厥和心律失常随着意识的慢慢消失，呼吸中枢完全被麻痹而停止呼吸，直至死亡。通常发生在发病后4〜6h以

6、内死亡，最快的1.5h即死亡，最迟者不超过弘。山于河豚毒素在体内解毒排泄较快,8h未死亡者，一•般可恢复。但愈后常留下关节痛等症状。中毒机理：河豚毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的离子通道,使神经末梢及神经中枢麻痹，使机体不能运动。毒素量大时，迷走神经麻痹，呼吸减慢至停止，迅速死亡。由于河豚毒素耐热，120°C加热60min才可破坏，一-般家庭烹调方法难以去除毒索。所以，最有效的预防中毒措施是：将河豚集中处理，禁止出售。贝类毒素麻痹性贝类毒素（PSP）含有PSP授常见的牛物是蛤和贻贝，偶尔也出现于布氏海菊蛤、扇贝和牡！W。

7、例如：石房蛤毒索PSP中毒机制导致动物麻痹，抑制血管运动中枢和呼吸中枢，至呼吸闲难而死亡。麻痹性贝类毒素PSP中毒表现屮毒症状是从嘴唇周围发生轻微剌痛和麻木，发展到全身麻痹，并由于呼吸障碍而死亡。轻度：嘴唇周围有剌痛感和麻木感，逐步扩人到而部和颈部，手指尖和脚趾的针刺感觉,可有头痛、眩晕和恶心；中度：语无伦次，剌痛感发展至手臂和腿，四肢僵直和肢体失调，全身衰弱和眩晕，轻度呼吸闲难，脉搏加快；重度：肌肉麻痹，明显地呼吸闲难，窒息感，在没有呼吸机护理的条件下可能死亡。腹泻性贝类毒素（DSP）被DPS毒化的贝类与当地海洋污染，与赤潮密切相关。被毒化

8、的贝类主要有：贻贝、文贝、扇贝、杂色蛤、赤贝、牡蛎等。中毒机制与表现大［TI软海绵酸（OA）直接作用于平滑肌，可使人、豚鼠、家兔平滑肌系统持续性收缩。临床症状以腹泻