臭豆腐的研究报告

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1、臭豆腐的研究报告作者:陆静桦等文章來源:广州市中学生“我与化学”活动论文选编（二）更新时间：2007-4-27陆静桦凌小君一.课题的由来在市场周围•总能闻到一股刺鼻的味道•不少路人总是捂着鼻子走过。那究竞是什么呢？原来是臭豆腐。在那里，我们见到买的人络绎不绝，卖的人喜气洋洋，生意火红火红的。于是我们也买了一•块尝试一下，结果发现.如此难闻的东西居然口感还不错.难怪引來这么多的食客。但我们想：臭豆腐到底是怎么做的呢？是什么原因导致它这么好吃呢？我们发出了一连串的问号，于是，也就展开了我们的课题。二.课题的目的通过课题的展开，从而了解臭豆腐内所含有的物质，并了解其物质对人体的利

2、嘛。三.臭豆腐的历史由来臭豆腐很有名气,究其来历有段“古”:清康熙八年，安徽仙源县举子王致和赴京考试落第,乂无盘缠返乡。王家原以做豆腐糊口，王致和亦懂此手艺，于是留京以蹴豆腐谋生。一日，遇到豆腐滞销，积存不少，王生怕豆腐变坏，血本无归，便将豆腐切成小块，配以盐香料，置F坛中，并封其口，以为这样便可造出腐乳来。谁知过了一些日子坛口打开，腐乳做不出来，豆腐臭气熏天。王牛试尝Z,其味鲜美。遂将此臭豆腐试销，竟也获得顾客好评。臭豆腐从此流传开去，到了淸末，臭豆腐□是人行其道，连慈禧太后也嗜吃此物。四.臭豆腐的分类北京臭豆腐，绿幽幽的，类似我们平时吃的腐乳。但臭味极重，非一般人所能接

3、受。北京臭豆腐以王致和出品的为代表,是历代皇家贡品O黑色的还有湖南臭豆腐.臭味较轻.这也许是其能为大众接受而广泛流行的原WoIE宗湖南臭豆腐是炸后直接拌作料吃。而四川人则将其发扬光大，以肉汤及佐料煮过,另有风味。黄澄澄的是上海臭豆腐,流行于江浙地区，臭味很西其原色为白色，看起來比较可口。而我们-•般在街上吃的则分黑、白两种臭豆腐，黑色的臭豆腐是川黑豆做的，而口色的臭豆腐则是川黄豆做成的。五.臭豆腐对人体的作用害处：臭豆腐属豆制品，富冇营养，闻着臭，吃着香，但臭豆腐吃多也是冇害的。I大I为，臭豆腐的发酵工序是在自然条件下进行的，易被微生物污染。据测定，臭豆腐屮含冇大量挥发性基

4、氨，平均毎公斤含有49go同时，还含有硫化氟平均毎公斤含有165mg。此两成分，均为蛋口质分解的腐败物质，对人体冇害。除此类物质外，臭豆腐常受细菌污染，其屮包括致病菌。常吃臭豆腐叮能还会导致人体致癌。好处：臭豆腐一经制成了，它的营养成分最显著的变化就是合成了人量的维生素B12。100g臭豆腐就冇维生«B1210mg左右。如果身体里缺少了维生素B12,是可以加速大脑的老化,容易引起老年性痴呆。在平时我们吃的东西如蛋、奶、仏虾含有比较多的维生索B12,发酵后的豆制品也会产生大量的维生索B12,尤莫是臭豆腐含虽更高。所以吃些臭豆腐•对预防老年性痴呆很有帮助。六.社会调査为了了解臭

5、豆腐在社会上产生的反响，于是我们展开了一系列的问卷调查。其中问卷的内容是：1•是否喜欢吃臭豆腐？2•喜欢吃哪种臭豆腐，白色还是黑色？3・大概每次隔多长时间吃一次？4.是否知道臭豆腐是如何制作的？5.是否知道它对人体产生的危害？经过我们采访所得：有接近42%的人喜欢吃臭豆腐，而其中64%的人偏向喜欢吃黑色的臭豆腐，有36%的人则喜欢吃白色的臭豆腐；在吃臭豆腐的人群里冇约50%的人是一个星期里吃的次数超过3次；当我们问及他们是否知道臭豆腐是如何制作时，只冇16%的人知道，而且最令人惊讶的是接近100%的人都明知吃臭豆腐冇害健康却还要吃的，真不知他们是怎么想的。□不專欢吃58%S

6、4*吃只色的人白色的人2.稻草去掉叶子和稻穗,只留下稻秆，洗干净,另外，过路的行人或者附近的居民对臭豆腐也极为反感，有的甚至一闻到就想吐。而我们还从小贩口中得知，1元4块臭豆腐的伟卖方式，一•天卞来营销额可达100块左右，这可以说是一个相当可观的数字，难怪滋生了这么多的小贩。当我们问及这些臭豆腐是如何制作时，小贩则敷衍着我们说：“就跟别的样。”经过我们三番四次的追问，小贩仍然是守口如瓶。可想而知，当中必冇一些不可告密的爭怖。据业内人丄•介绍，臭豆腐T•的黑颜色是由于冇的不法商贩使用绿矶（粗制硫酸亚铁）处理豆腐干造成的，硫酸亚饮与发酵物作用后生成的硫化饮是黑色的，所以臭豆腐干

7、便变黑了。而发过酵的臭豆腐干含有很多发酵菌、酶和发酵时产生的其他物质，豆腐干中丰富的蛋H质在这些酶和菌的作用卜•会分解成多种容易被人体吸收的氨基酸，所以臭豆腐十的味道特别鳞美，也富右一定营养。但硫酸亚铁在和这些菌、酶等发酵物接触时会迅速起化学变化，除T生成黑色的硫化铁和其他硫化物外,还会产生许多其他对人体无益甚至有害的化合物。同时，因为含有硫化物，这种黑臭豆腐干吃起来有一股异味。一.制作臭豆腐的过程为了进一步了解臭豆腐的成分，于是我们展开了实验的工作。实验地点：教学楼心语室实验时间:2005年3月22日至2005年