餐饮企业成本控制的问题及对策研究

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1、学年论文院系经济管理系专业班级会计4OK3班学生姓名许梦指导教师成绩评定贾芳芳2013年6月餐饮企业成本控制的问题及对策研究摘要：俗话说“民以食为天”，近年来，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略四个阶段，取得了突飞猛进的发展。在餐饮市场日益激烈的竞争环境下，餐饮产品成本控制成为了有效持续经营的客观要求，也是餐饮金业财务管理的核心内容。木文针对餐饮企业的成木为研究对象，对餐饮企业成木控制进行了分析，找出了餐饮企业成本控制面临的问题，并针对这些问题,提出了相关的建议和对策。关键词：餐饮企业；成本控制；问

2、题；对策近儿年餐饮业的增长率都比其它行业高出I•个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。餐饮金业耍想在激烈的市场竞争中活的一席Z地，在注重产品更新，管理理念创新方面，更重要的是加强对成木的控制这样才能使企业获得更大的利润。由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，也是餐饮企业成熟发展的关键。1、成本控制相关概述1・1成本控制的概念所谓成木控制，是指企业根据一定时期预先建立的成木管理H标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成木控制过

3、程屮，对各种影响成本因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理冃标实现的管理行为。这一概念包括三层含义：一是对目标成本本身的控制，这与成本预测、成本决策、成本计划密切相关；二是对冃标成木完成的控制和过程的监控，这与成木计算、成本分析密切相关；三是在过程控制的基础上，着眼于未來，为今后的成木控制指明方向。1・2成本控制的特点1.2.1成本控制是以完成预定成本限额为目标。成本控制贯穿企业生产经营活动的全过程，从市场预测与调查研究、产品策划、设计开发、样品试制到加工制造、材料采购、产品销售和售后服务等各个阶段、各个环节。成本控制就是企业在生产经营之前制定一个成本限

4、额，企业在生产经营过程屮的开支都要以成本限额为标准，以完成预定成本限额为冃的，进行生产经营活动。1.2.2成本控制具有全面性成木控制对产品成木的行程进行全面的控制，同时要求企业的全体员工都要参加成本控制，人人都树立起降低成本、节约开支的概念，使成本控制建立在可靠的群众基础之上才能收到预期的效果，将成木控制落实到企业成木控制的每一个环节。1.2.3成本控制具有预防性和科学性成木控制的关键在于事前对成木耗费进行有效的控制，使浪费不致发生，使目标成本得以实现。如果消耗己经形成，并且相去甚远，则补救莫及、难以挽回。所以，成木控制应在产品形成过程屮对各项预定的消耗标准进行严格控

5、制，一般不允许脱离标准的超支发生，将一切浪费消灭在萌•芽状态。1.3餐饮企业成本控制基本内容餐饮企业成本具体包括：原料采购、原材料的验收、储存和发放、食品和洒水的加工和制作、提供服务、人工成木等等。餐饮企业的成本主要表现在原材料的釆购方面，原材料的支出是餐饮企业比重最大的成木支出，所以要控制餐饮金业成木，首先要从原材料源头进行控制。1.3.1采购采购成本的控制不仅是采购管理的屮心，而且是餐饮企业工作的屮心。采购环节完成后，所采购的产品的质量和价格也就确定下來，同时也确定了餐饮企业的产品类型、产品质量和所提供的服务。如果所采购的产品的价格过高、质量过次，就会造成餐饮企业

6、顾客流失、企业信誉损失、对金业未来销售及经营活动产生不利影响。因此，控制采购成本对餐饮企业整个成本控制过程具有重要意义。1.3.2.验收成木控制中的验收环节是从餐饮企业采购的货物运输到H的地开始的。验攵的重要职能就是使用一定的检测设备检验所采购的货物在数量、质量和价格上是否符合标准化采购细则的要求，另外，述耍检验货物是否及时地抵达餐饮企业H的地。1.3.3储存储存是原材料成本控制的重要一环，库存不当则会引起原材料变质或偷盗损失，从而造成成本的增加。餐饮企业原材料需耍定期检查、定期盘存。加强仓库管理、控制储存成本是企业成本控制的重要环节。一般来说，酒丿占所采购的原材料的

7、实效性很强，在材料入库后的短期内就被发出使用，所以酒店业存货计量一般釆用先进先出法。1.4餐饮企业成本控制的意义1.4.1餐饮企业成本控制是餐饮企业提高市场竞争力的重要途径。餐饮金业产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高地直接影响其售价，降低成本是实现经济效益的重要基础，实现成本的有效控制，可以提高企业的竞争能力。1.4.2成本控制可以为餐饮企业积累丰厚的利润。餐饮业负担着企业盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐饮企业的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因此，为保证餐饮金业的既得利益，就必须加强成本控制。1.4.3餐饮成本的有效控制是餐