甜味剂的研究进展

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1、甜味剂的研究进展随着生活水平的日益捉高，现在冇相当一部分人，要求食品低热量、能减肥、利于身体健康，更有一些糖尿病患者不能吃糖，所以追求无糖或低糖食詁；而生产方为了进一步降低成木，或使食詁甜味更协调、更柔和，也纷纷大量使用甜味齐IJ,相应地市场上出现了各种各样的甜味剂品种。一、甜味剂概述：通常我们说的甜味剂就是赋予食品甜味的食甜添加剂。甜味剂是发展较快、销售很活跃的一类添加剂。最基本的甜味剂是一些甜味料，不同的甜味料具冇不同的甜味和功能特性，对产品的色泽、香味、形态、质量和保存有重要影响。常见的甜味料有：砂糖、转化糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆、淀粉糖等。由于甜味剂的应用相当

2、广泛，食品学家们对它进行了深入的探索，其中发现并开发新型甜味剂无疑是研究的重点和热点，一般來说甜味剂分为化学合成甜味剂和天然甜味剂。此外甜味剂述可分为营养型和非营养型。营养型甜味剂是指与蔗糖的甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖的2?以上者，主要包括各种糖类和醇糖类；营养型甜味剂的相对甜度，除果糖、木醇糖等外，一般低于蔗糖。非营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相等时的含量，其热值低于蔗糖的2?以上者。不同的甜味剂各冇所长，而理想的甜味剂应具备以卜•特点：很高的安全性；良好的味觉；较高的稳定性；较好的水溶性；较低的价格。能完全达到这几点要求的单一甜味剂目前并不存在。由于每一种甜味剂其甜味的口

3、感和质感与蔗糖都有区别,口用量大时往往会产生不良风味和后味，因此我们使用的许多甜味剂都不是单一的,而是由多种成分复合而成。复合甜味剂的优点有：1•协同増效，降低成本。2•消除单一甜味剂的副作用，改善II感。3•提高甜味剂的甜味稳定性。4•开发功能性甜味剂。复合甜味剂是甜味剂发展的趋势所在，对单一的新型甜味剂的开发又正是发展复合当天基础和前捉。如果这两方面的研究能取得更好的成效，我们有理由相信甜味剂的明天会更加美好。二、甜味剂的作用：（1）口感：甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道。为了使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂1/4(2)风味的调节和增强：

4、“糖酸比”是饮料屮风味调整的重要一项，酸味和甜味相互作用，可使产品获得新的风味，乂可保留新鲜的味道。(3)不良风味的掩蔽：甜味与许多食詁的风味是互补的，许多产詁的特殊味道是由风味物质和甜味剂的结合而产生的三、甜味剂的危害甜味剂作为蔗糖的代用品，不仅满足了甜味食品的需要,而且还其具有许多优点如：甜味剂的甜度高、能量低、对身体基木无影响、且多数可防龌齿和产品稳定性好等。但同时也存在一些问题如：安全性、稳定性、甜味特性、成本等。甜味剂作为一种食品添加剂，安全因素至关重要，每种新型甜味剂都要经过毒理学验证，无毒才可食用，并且要严格控制甜味剂的最大日摄入量。在甜味特性方面，甜味剂的甜味如

5、果不能受到消费者如饮料企业和个人的喜爱，产品的开发将没有任何意义。随着甜昧品质较高产品的工艺改进和开发，味道有缺陷的甜味剂将退出食品领域。在稳定性方而，合成甜味剂一般稳定性较好，但也冇一些甜味剂只能在某一定领域使用。甜味剂对糖尿病人来说是安全的。它们的甜度是蔗糖的上百倍,不产生热量或者产生的热量完全可以忽略。但和其他食甜添加剂一样,糖替代品也伴随着是否安全的争论。不同的糖替代品是完全不同的东西，不能一概而论。卜•面介绍使用最广泛的三种合成糖替代品。糖精是最早的甜味剂，关于它的争论从20世纪初就开始了。1960年，一项研究表明大量食用糖精会导致老鼠膀胱癌的发牛，随后不同的研究也表

6、明糖精“可能"是一种导致动物癌症的物质。1977年美国药食局曾提出禁用糖精。但糖精是当时惟一的合成甜味剂，该提案遭到了公众的反对。因此美国国会没有批准这项提案，只要求含糖精食品注明它可能是一种致癌物。而此后竞没有严格可靠的研究表明糖精与人类的癌症有关。同时人们搞清楚了糖精导致动物癌症的作用机理，该机理在人体屮并不存在。因此，FDA在1991年撤冋了禁止糖精的提案。2001年，克林顿签署法令，撤销了含糖精食詁必须标明可能致癌的要求。口前，许多国家允许使用糖精但是有用量的限制，而有的国家依然禁止。阿斯巴甜(Aspaitame)在1965年被发现，目前世界上有几千种食品饮料中使用。最

7、初的检测认为它跟脑肿瘤有关，这也使得FDA迟迟没有批准它作为食品添加剂使用。1980年，FDA召集了调查委员会，对阿斯巴甜和癌症的关系进行调查。调查没有发现二者相关，但是这个委员会基于有些动物实验的结果不能得到解释，建议不批准阿斯巴甜的使用。1981年，FDA根据一项日木的研究，批准了阿斯巴甜在某些食品中的使用。到1996年，FDA取消了对阿斯巴甜的限制，允许它在任何食品中使用。尽管如此，对于阿斯巴甜的批评依然很多,也一直冇研究指岀其可能的健康危害。2/4对甜蜜素安全性的怀疑来源于其屮含冇的