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《超高压技术处理蟹糊的研究【开题报告】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、毕业设计开题报告食品科学与工程超高压技术处理蟹糊的研究一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义蟹糊是一种以新鲜梭子蟹或者其他蟹为原料，经斩碎、分割成块糊状腌制，再加上适量的料酒、味精等调味品调味，最后装瓶而成的水产腌制品。由于味道鲜美、营养丰富，为群众所喜食，有着广阔的市场。又因其加工简便，利润可观，这类食品产销数量也不断增加，但是近年来也发生了数起蟹糊制品引起的食源性疾病。为此，很多地区已将瓶装蟹糊作为地方特种食品加强卫生监督管理。蟹糊致病原因是由于该类产品加工过程中，手工操作多，易受微生物尤其是致病性微生物的污染，同时由于为即食食品不宜添加防腐剂，故
2、易诱发食源性疾病，一般的热处理加工又极易影响蟹糊的口感。新的国家卫生标准GB10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》中规定，腌制生食动物性水产品的菌落总数≤5000cfu/g。因梭子蟹的生长环境和解剖特点，经过腌制加工的蟹糊很难达到这一要求，这也成为了蟹糊制品在生产上的瓶颈。当前的蟹糊加工都是以热处理为主要手段，但是热处理技术并不适合蟹糊加工，致使食用蟹糊时发生疾病。蟹糊在进行热处理时由于受高热的影响会产生许多重大的缺陷，归纳起来主要有以下几方面：1、加热处理使蟹糊化学成分发生重大变化；2、加热处理破坏蟹糊原有天然风味和感官；3、加热处理严重损害蟹糊的
3、营养价值；与传统的热处理方法比较，超高压技术弥补了这些缺陷。超高压技术处理蟹糊可以使灭菌均匀、瞬时、高效、酶失去活性，而形成蛋白质的氨基酸构造不发生变化；使蟹糊的色素、香味成分等低分子化合物不会发生变化，保持其原有性质。延长蟹糊的保藏时间。另外，超高压处理过程是一个纯物理过程，有独具特色的优点：1、经超高压处理后，最大程度地保持了蟹糊其原有的营养成分，并容易被人体消化吸收；2、经过超高压处理的蟹糊无细菌“回生”现象，灭菌效果良好，有利于蟹糊长期保存，灭菌效果已完全被食品业界所肯定；3、超高压处理蟹糊在风味和感官特性上能较好的保存原有状态。二、研究的基本内容，拟解决
4、的主要问题本文初步研究了蟹糊的高压灭菌。在加工过程中对杀菌的问题，着重研究了有效的杀菌方法和最佳方案，对产品进行感官评定。主要解决的问题有：1、超高压处理过程中的力大小；2、超高压处理过程中的保压时间；3、超高压处理过程中的加压次数；4、对蟹糊处理后菌落总数的检测；5、对蟹糊处理后蛋白质含量的检测；6、对蟹糊处理后菌落总数的检测此外，再对蟹糊成品感官评定。三、研究步骤、方法及措施1挑选在市场上挑选新鲜的、无腐烂现象的优质梭子蟹，以保证实验效果的准确性和成品质量的合格性。2去壳、去鳃3清洗把去壳去鳃完的梭子蟹用清水冲洗数遍以除去里面的杂质，最后得到较干净的蟹块，备用
5、。4沥干把清洗完后的蟹块自然晾干，以免里面的水分影响到后面实验的准确性。5取膏取出沥干的蟹块里面的蟹膏，以备实验之用。6切块把其余的蟹肉用小刀切成小块。7制糊把小块的蟹肉斩压成换成糊状。8搅拌把之前取出的蟹膏和糊状的蟹肉充分混合搅拌。9调味把混合物进行调味，拌匀。10保鲜把得到的粗成品放入冷藏室保鲜24小时。11杀菌将冷藏后的蟹糊取出，利用超高压技术对其进行实验，最后得到最佳的工艺参数。12检测分别从PH、感官、蛋白质和菌落总数四方面对成品的蟹糊制品进行检测，得到符合国家卫生标准的蟹糊成品。四、参考文献[1]高福成.现代食品工程高新技术[M].北京:中国轻工业出版
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