酒水知识论文 浅谈中国白酒

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1、南京林业大学《酒水知识》课程论文2011-2012学年第1学期浅谈中国白酒班级：0907051学号：090705119姓名：张雯浅谈中国白酒【摘要】：酒，在中国文化的历史长河中始终占据着一种重要的地位。古往今来，无酒不成礼，无酒不成宴早已约定俗成，深入人心。千百年来，人们之所以对酒不断地歌颂弘扬，是因为就深深地影响着人们的生活。中国白酒的酿造技术发展至今，生产出的白酒酒色洁白晶莹、无色透明、香气宜人，而且五种香型的酒各有特色。一般香气馥郁、纯净，溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润情冽，酒体协调，回味悠久，其爽口纯净、变化无穷的优美味道能给人以极大的欢愉和幸福之感。【关键词】：中国白酒酿

2、酒香型品评选购白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行了改进，如从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，我们应该继承和发展这份宝贵的民族财富，弘扬中华民族的优秀酒文化，使白酒行业发扬光大。一．酒的起源关于酒的起源，有上天造酒说、猿猴造酒说，仪狄造酒说，杜康造酒说等等。然而无论哪种说法，酒的历史距今都在4000年以上，当今的许多考古资料也都证实了这一点。最初的酒绝不是有意制造的，而只能是无意中发现的，是粮食和果品自然发酵而形成的。粮食、水果在一定温度

3、下会滋生出酵母菌，就会变馊，到了一定的程度，恰好就是酒味。晋人江统的《酒诰》就指出了这个秘密，他说：“有饭不尽，委余空桑；郁积成味，久蓄气芳；本出于此，不由奇方。历代悠远，经口弥长，稽谷五帝，上近三皇，虽曰贤圣，亦咸斯常。”[1]事实上酿酒方法的创造发明，不可能由某一个人完成。至于酒的确切的起源，无人知晓。有一种说法：“仪狄作酒醪，杜康作秫酒。”如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话，只能说仪狄是黄酒的创始人，而杜康是高粱酒的创始人。[2]中国的造酒技术早在仪狄、杜康之前就有了，而这两个人只不过在前人的基础上作了总结归纳，是集大成者，而杜康“集”的更美。与文献，传说相比，事实更具有说服

4、力。迄今为止，全国各地考古发掘的有关酒的实物为最多。因而，文献记载、历史传说和考古发掘的成果，共同勾勒出酒起源的大致轮廓。二．中国白酒的概况中国白酒以酒液清澈透明，质地纯净，无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、刺激性较强，饮后余香，回味悠远而闻名于世。我国的白酒酿造大约有近千年历史了，但作为世界六大蒸馏酒之一的中国白酒其制造工艺远比其他国家的蒸馏酒复杂，原料也是各种各样，特殊的风味更是其他国家无可比拟的。中国白酒以高粱、玉米、大麦、小麦等为原料，经过制曲、发酵、多次蒸馏、长期熟化制成烈性酒。由于中国白酒的制曲方法不同、发酵和蒸馏的次数不同及不同的勾兑技术，形成了不同特色的中国白酒。白酒在中国

5、各地区均有生产，但山西、四川及贵州等地的白酒最为著名。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。三．中国白酒的生产工艺中国白酒有多种生产工艺。不同风味的白酒制作方法不尽相同。通常，将高粱、大麦和玉米等粮食粉碎后，用温水润料，放入蒸煮锅，通过蒸汽排除不良气味，投入糖化锅进行糖化。在将糖化醪压入发酵罐，加酒曲，进行发酵，最后将发酵的酒浆导入蒸馏塔进行蒸馏。最后陈酿和勾兑，得到成品白酒。一．中国白酒的分类1.按酿酒原料划分：1)粮食白酒：就是以玉米、高粱、小麦、大麦等粮食为主要原料酿制而成的白酒。2)薯干白酒：是以甘薯、马铃薯、及木薯等为原料酿制而成。3)其他原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和野

6、生植物为原料酿制而成。2.按酿酒工艺划分：1)固态法白酒：是我国独有的传统工艺，是世界上独一无二的生产技术。它的主要特点是采用间歇式、开放式生产，并采用多菌种混合发酵；低温蒸煮低糖化发酵；采用配槽来调节淀粉浓度、酸度；甑桶蒸馏。2)固液结合法白酒：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下培菌、糖化，加水后再于半固态、半液态下发酵而后蒸馏制成的白酒。3)液态化白酒：采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒，包括一步法液态发酵白酒、串香白酒和固液勾兑白酒。3.按酿酒用曲的种类划分：1)大曲法白酒：以大曲作为酿酒的糖化剂和发酵剂。酒醅经蒸馏后成白酒，具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。2

7、)小曲法白酒：以小曲作为酿酒的糖化剂和发酵剂，具有一种清雅的香气和醇甜的口感。3)麸曲法白酒：以麸曲作为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成，以出酒率高、节约粮食及生产周期短为特点。4)小大曲合制白酒：先用小曲，后用大曲酿造而成，酒质风格独特。4.按糖化发酵剂划分：1)大曲酒：以小麦、大麦、豌豆等为原料，通过培养自然微生物制成的大曲为糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的开放式自然发酵工艺生产出来的白酒。2)小曲酒：以大米、小麦、麸皮等为原料，接种纯