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1、超微粉碎技术在食品工业中的应用摘要:超微粉碎技术是食品加工中应用最广泛的制备超微粉体的手段,已受到普遍关注。超微粉碎技术能提高物料的利用率,改善加工性能,使产品的品质更加优良。在简述超微粉碎技术基本原理的基础上,综合国内外的研究成果,对超微粉碎技术在食物资源的充分利用、新型功能食品的开发、传统工艺的改进、食品品质的改善、生产成本的降低等方面的研究进展作了介绍,展望了超微粉碎技术在食品加工领域的应用前景关键词:超微粉碎技术；食品加工；应用ApplicationofSuperfineGrindingTechnologyinFoodIndustryA
2、bstract:Ultrafinepulverizingiswidelyusedinfoodprocessingtomakeultrafinepowder,isgivenmoreattentionnowadays.Theultrafinepowderhasmanyparticularcharacteristics,suchasincreasingtheutilizationrateofmaterials,improvingtheprocessingperformancesandthequalityofproducts.Onthebasisofb
3、asicprincipleofsuperfinecomminutionandsomeresearchesresultsathomeandabroad,commonlyusedsuperfinecomminutionapproachandsuperfinecomminutiontechnologyplayahugeroleinpromotingthefoodindustryweremainlyintroduced,includingthefullutilizationoffoodresources,thedevelopmentofnewfunct
4、ionalfoods,upgradeoftraditionalcrafts,improvementoffoodquality,lowerproductioncosts.Theapplicationprospectsofsuperfinecomminutiontechnologyinthisfiledwasalsoforecasted.Keywords:superfinecomminutiontechnology;foodprocessing;application超微粉碎技术是近年来随着现代化工、电子、生物、材料及矿产开发等高新技术的不断发展而
5、兴起的,是国内外食品加工的高科技尖端技术。美国、日本市售的果味凉茶、冻干水果粉、超低温速冻龟鳖粉、海带粉、花粉和胎盘粉等,多是采用超微粉碎技术加工而成的,我国也于20世纪90年代将此技术应用于花粉制品,一些口感好、营养配比合理、易消化吸收的功能性食品应运而生。1超微粉碎技术原理超微粉碎技术是利用特殊的粉碎设备,通过一定的加工工艺流程,对物料进行碾磨、冲击、剪切等,将粒径3mm以上的物料粉碎至粒径为10~25m以下的微细颗粒[1],从而使产品具有界面活性,呈现出特殊的功能。超微粉碎技术是基于微米技术原理的。随着物质的超微化,其表面分子排列、电子分
6、布结构及晶体结构均发生变化,产生块(粒)材料所不具备的表面小尺寸效应、量子效应和宏观量子隧道效应,从而使得超微粉碎产品与宏观颗粒相比具有优异的物理、化学及表界面性质。2超微粉碎技术的优点2.1速度快,可低温粉碎超微粉碎技术采用超音速气流粉碎、冷浆粉碎等方法,在粉碎过程不会产生局部过热现象,甚至可在低温状态下进行,粉碎瞬时即可完成,因而能最大限度地保留粉体的生物活性成分,有利于制成所需的高质量产品[2]。2.2节省原料,提高利用率物体经超微粉碎后的超微粉一般可直接用于制剂生产,而用常规粉碎方法得到的粉碎产品,仍需一些中间环节才能达到直接用于生产的
7、要求,这样很可能造成原料的浪费。因此,超微粉碎技术非常适合珍稀原料的粉碎[2]。2.3提高了发酵、酶解过程的化学反应速度由于经过超微粉碎后的原料,具有极大的比表面,在生物、化学等反应过程中,反应接触的面积大大增加了,因而可以提高发酵、酶解过程的反应速度,在生产中节约了时间,提高了效率[2]。2.4利于对食品营养成分的吸收研究表明,经过超微粉碎的食品,由于其粒径非常小,营养物质不必经过较长的路程就能释放出来,并且微粉体由于粒径小而更容易吸附在小肠内壁,加速了营养物质的释放速率,使食品在小肠内有足够的时间被吸收[2]。3超微粉碎技术在食品工业中的应
8、用在食品加工领域里,通常把粒度低于25μm的粉末称为超微粉体[3],将制备超微粉体的方法称为超微粉碎技术3.1超微粉碎技术在食品加工中的应用3.1.1
