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时间:2019-10-19
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1、《酒水知识与酒吧管理》课程考试方案《酒水知识与酒吧管理》是酒店管理专业学生必修课,该课程涉及调酒技能的训练,实践性较强,所以应改变传统的试卷考核方式,将采用以实践考核与试卷考核相结合的考试方式。一考核的目的通过对《酒水知识与酒吧管理》课程中,调酒技能的训练,使学生熟练掌握六种基酒的相关实践知识,掌握调酒技能和调酒方法,熟悉经典鸡尾酒的调制。这些目的是传统的理论考试无法达到的,现尝试通过模拟式地实践考核实现。二考核的方式鸡尾酒调制分为兑和法、调和法、搅和法、摇和法4种鸡尾酒调制方法,经典鸡尾酒几十种。考试时随机抽取一种鸡尾酒,分别考核
2、酒水准备、器具准备、装饰物准备、鸡尾酒调制操作等,基本服务技能考核。考试现场进行抽签,进行现场操作。三考核的内容(后附具体要求)1酒水服务2酒水准备3器具准备4装饰物准备5调酒操作四具体安排描述1考核班级为12级7班33名学生,按照抽签顺序分组,每组1人,每组之间,前后有10分钟左右同时进行,角色为酒吧调酒师。2现场实际操作部分,抽取一种经典鸡尾酒的调制,每名学生都要做到。3每组用时在20分钟,整场考试大约用时360-400分钟。五考评组由任课教师及院里指定的教师组成考评组,考评组由4名教师组成,除了任课教师外,还有3位非任本门课程
3、的任课教师参与出测评。目的是使考核时间准确,选择的酒水、器具测评正确,节约考试时间,成绩公平。六其他准备(一)酒吧实训室考核用调酒器具、酒水、装饰物制作用品等。(二)待考学生在实训室等候。七工作量计算1《酒水知识与酒吧管理》课程现场技能考核总体策划,主讲教师12学时;2考前辅导、讲解、实验室器材准备,主讲教师6学时;3现场考核,4名考核组成员,每人各6学时。7调酒操作技能考核评分记录表样表学生姓名:序号:序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1酒水服务根据要求选出相应的酒水,并根据指定酒水选出相应载杯,斟倒标准量的酒水15(1)根
4、据抽签或考官的指定的6种蒸馏酒酒水名称,在15秒内找出指定酒水,每超5秒,扣1分,扣完4分为止。(2)在15秒内选出相应载杯,每超5秒,扣1分,扣完3分为止。(3)在20秒内斟倒1份标准量的酒水,每超过5秒,扣1分,扣完3分为止;每超3ml,扣1分,扣完5分为止。2酒水准备根据要求准备出相应的酒水10(1)根据要求在60秒内完成,每超过15秒,扣1分,扣完5分为止。(2)每缺少一样或多一样,扣1分,扣完5分为止。3器具准备根据要求准备出相应的器具及载杯10(1)根据要求在60秒内内完成,每超过10秒,扣1分,扣完5分为止。(2)每缺
5、少一样或多一样,扣1分,扣完5分为止。4装饰物准备根据要求准备出相应的装饰物15(1)根据要求在在60秒内完成,每超过10秒,扣1分,扣完3分为止(2)根据制作质量好坏扣分,扣完7分为止。5调酒操作根据要求调制相应的鸡尾酒50(1)根据要求在5分钟内间内完成,每超过30秒,扣1分,扣完10分为止,(2)根据制作质量好坏扣分,扣完10分为止。(3)根据颜色、口味好坏扣分,扣完10分为止。(4)不使用量酒器、动作不规范、加料顺序不正确、物品掉地、滴酒、酒量不合适、操作不卫生、台面不整洁、风度不好,每项扣3分,扣完20分为止。合计1007
6、考核内容及考核人员名单一、酒水服务考核办法及答案1、考核人员:2、考核办法:(1)根据抽签或考官的指定的6种蒸馏酒酒水名称,在15秒内找出指定酒水,每超5秒,扣1分,扣完4分为止。(2)在15秒内选出相应载杯,每超5秒,扣1分,扣完3分为止。(3)在20秒内斟倒1份标准量的酒水,每超过5秒,扣1分,扣完3分为止;斟倒后倒回量杯,每超3ml,扣1分,扣完5分为止。3、答案:白兰地Brandy标准用量1OZ(25ml),白兰地杯金酒Gin标准用量25ml,利口杯或古典杯。威士忌Whisky标准用量40ml(1OZ),古典杯伏特加Vodk
7、a标准用量40ml,利口杯或古典杯。朗姆Rum标准用量1OZ,利口杯或古典杯。特基拉酒Tequila标准用量1OZ,古典杯二酒水准备1、考核人员:2、考核办法:(1)根据要求在60秒内准备好所有调酒用材,每超过15秒,扣1分,扣完5分为止。(2)每缺少一样或多一样,扣1分,扣完5分为止。3、答案:1金汤尼(GinTonic)、材料:金酒、冰、汤尼水、柠檬片(柠檬角)。2红粉佳人(Pink Lady)、 材料:冰块、1盎司金酒、1餐匙君度橙酒、1茶匙柠檬汁、0.2盎司红石榴汁、适量蛋清、一枚红樱桃。3干马天尼(Martini)、材料:
8、冰块、金酒、干味美思(DryVermouth)、橄榄 4金菲士(GinFizz)、材料:冰块、金酒、柠檬汁、白糖浆、鸡蛋1个、苏打水、柠檬 1片5甜曼哈顿(Manhattan)材料:威士忌、甜味美思、冰、樱桃1 个 76黑俄罗斯材料:
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