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1、894中国预防医学杂志2011年10月第12卷第10期ChinPrevMed,October2011,Vol.12No.10【综述】反式脂肪酸与人体健康田雨,赵连成【摘要】过量摄入反式脂肪酸能够对人体健康造成危害,特别是引起血脂代谢紊乱,使罹患冠心病风险增加。此外,反式脂肪酸还与糖尿病、老年痴呆症和某些癌症的发生密切相关,对孕妇的健康和婴儿的生长发育也有不利影响。我国在此领域的研究还相对较少。本文总结了有关反式脂肪酸来源、人群摄入量,以及对健康的危害,以期能为我国进行反式脂肪酸与健康的研究提供依据。【关键词】反式脂肪酸;人体健康;摄入量;食品安全中图分类号:R1
2、51.3文献标识码:A文章编号:1009-6639(2011)10-0894-05半个多世纪以前,人们开始关注反式脂肪酸对健子数和双键数目都相同,然而其生理功能却有很大康的影响,随着近30年来不断深入的研究,已发现差别。过量摄入反式脂肪酸可对健康产生影响,特别是增加2反式脂肪酸的来源[1]罹患心血管病的发病风险。近年来一些国家已相继2.1氢化植物油出台政策和措施,限制和减少食物中反式脂肪酸的含氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源。以量。我国学术界和政府机构也开始关注反式脂肪酸对不饱和脂肪酸为主的植物油在加压和镍等催化剂的作人体健康的影响,但某些片面的宣传和言过
3、其实的夸用下加氢硬化,从液态不饱和脂肪酸变成固态或半固大言论,一度引起公众对于食品安全的恐慌。本文针态的饱和脂肪酸。但在处理过程中,植物油中一部分对反式脂肪酸及其与人体健康的研究现状进行综述。不饱和脂肪酸从天然构架顺式不饱和脂肪酸转变成了1反式脂肪酸的概念及分类反式不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式从化学结构来讲,反式脂肪酸(transfattyacid,脂肪酸因加工工艺不同有很大波动,一般占油脂含量TFA)是含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的的8%～70%,其中以反式C18∶1脂肪酸(反油酸)总称。脂肪酸(fattyacid)分为饱和脂肪酸(satu
4、-[2]为主。氢化植物油比普通植物油熔点和烟点高,室ratedfattyacid,SFA)和不饱和脂肪酸(unsaturat-温下能保持固态形状,可以保持食物外形美观,在油edfattyacid,UFA)两种,其中不饱和脂肪酸是指炸食品时油烟也少;由于氧化稳定性好,可以防止变脂肪酸链上至少含有一个碳碳双键的脂肪酸。如果与质,因此使得运输和储存更加便利。此外,它还能够双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧,增加食品的口感和美味,成本更加低廉。所有含有空间构象呈弯曲状,则称为顺式不饱和脂肪酸,这也“氢化油”或者使用“氢化油”油炸过的食品都含有是自然界绝大多数不
5、饱和脂肪酸的存在形式。反之,反式脂肪酸,如人造黄油,人造奶油、咖啡伴侣、西如果与双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳式糕点、薯片、炸薯条、珍珠奶茶等。我国于20世链的两侧,空间构象呈线性,则称为反式不饱和脂肪纪80年代初引进氢化植物油技术,并开始应用于食酸。品工业。反式脂肪酸可根据碳原子数目分为16碳,18碳2.2精炼植物油和20碳反式脂肪酸等,但在自然界以及经人类加工天然植物油在进行精炼脱臭处理时,多不饱和脂过的制品中主要以18碳反式脂肪酸为主,其他碳数肪酸中的二烯酸酯和三烯酸酯会发生热聚合反应,发目反式脂肪酸较罕见。其次可根据所含双键数目分为生反式异构化
6、,产生反式脂肪酸[3]。氢化油和精炼植反式单烯酸和反式双烯酸。最后还可以根据反式脂肪物油中产生的反式脂肪酸被统称为IP-反式脂肪酸酸酸的位置异构将18碳单烯酸进一步细分为t8-,(industriallyproducedTFA)。t9-,t10-,t11-,t12-C18∶1等,尽管这些异构体碳原2.3反刍动物的脂肪组织及乳汁在反刍动物瘤胃内,饲料中的多聚不饱和脂肪酸作者单位:中国医学科学院北京协和医学院阜外心血管病医院心血管(PUFA)在瘤胃微生物丁酸弧菌群的酶促生物氢化病研究所,北京100037[4]作者简介:田雨,在读研究生,从事心血管病流行病学研究作用下
7、会产生大量反式脂肪酸异构体,主要以t11-通讯作者:赵连成,E-mail:zhaolch@163.comC18∶1(vaccenicacid)为主,同时还大量含有共轭亚中国预防医学杂志2011年10月第12卷第10期ChinPrevMed,October2011,Vol.12No.10895[5]油酸,比如c9,t11-CLA18∶2。国外研究表明,乳血管病流行病学研究,有多篇文献探讨了反式脂肪酸制品和反刍动物肉制品中R-反式脂肪酸(ruminant与疾病及心血管病危险因素的关系,其中于2005年TFA)的含量一般都比较低,以△6～△16的单烯键发表的一项横断面
8、分析结果表明,与反式脂肪
