传统烧鸡与反式脂肪酸

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1、传统烧鸡与反式脂肪酸华南师范大学生命科学11勷勤创新班20110006018莫晓东摘要：近期反式脂肪酸对人体造成危害的有关报道引起了社会的广泛关注和强烈反响,甚至引起恐慌。烧鸡是中国传统制品的典型代表之一。现代科学技术研究发现，以油炸为主的传统加工方式的烧鸡产品中存在许多反式脂肪酸等危害人体健康的物质。所以烧鸡行业的工艺改进成了当前烧鸡行业的热点。本文综述的就是烧鸡工业和反式脂肪酸的关系。关键字：烧鸡；反式脂肪酸；深度油炸；随着诸多的食品问题的曝光，食品安全已成为人们关注的焦点甚至引起来恐慌。烧鸡是我国传统加工肉制品，其历史悠久、香味浓郁、酥香软烂、肥而不腻，年销量大数亿。但

2、是我国传统烧鸡的生产仍旧沿袭高温油炸、老汤卤煮的工艺，其落后的加工方式。经过高温油炸的肉制品，必然导致其反式脂肪酸的增加。经常食用易导致肥胖、高血脂症和冠心病，对人体健康造成极大威胁。因此烧鸡工艺的改革也成为的烧鸡行业关注的热点。1.反式脂肪酸(transfattyacids，TFA)油脂中的脂肪酸主要有饱和酸和不饱和酸两大类，其中的不饱和脂肪酸是以双键结合的单烯酸（一个双键）或多烯酸（两个或两个以上双键）。以双键结合的不饱和脂肪酸，由于双键无法自由旋转就会会出现顺、反两种异构体。（如图1）图1反式脂肪酸（TFA）就是是至少含有一个反式构型双键，即碳碳双键上两个碳原子所结合的

3、氢原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线形。由于于反式脂肪酸的空间构象呈线形，物理性质与相同碳原子数的饱和脂肪酸相近，熔点较高，常温下多为固态或半固态，具有便于运输、保存和加工等特性。人体摄入反式脂肪酸，会影响必需脂肪酸的消化吸收、导致心血管疾病的发生以及大脑功能的衰退，严重威胁人类的健康。2.反式脂肪酸的危害6世界卫生组织已经认识到反式脂肪酸比其它任何一种脂肪酸都要危险,它们对健康造成的危害堪比农药残留和霉菌毒素。国际上对反式脂肪酸的影响总结为一下几点(1)大量、长期摄入反式脂肪酸,能增加血清低密度脂蛋白数量,降低高密度脂蛋白数量,从而改变二者的比例,增大冠心病的发病率;反式

4、脂肪酸可能比饱和脂肪酸更易引发心脏病、结肠癌、全身炎症高发，甚至可能诱发老年痴呆症等。(2)孕妇和哺乳期妇女如果大量摄入反式脂肪酸含量高的食物,反式脂肪酸能经胎盘或乳汁进入胎儿或婴幼儿体内,对婴幼儿生长发育产生严重影响。(3)反式脂肪酸与糖尿病、乳腺癌和其他疾病是否存在相关性目前尚无定论。可见,反式脂肪酸对人体健康的影响是一个长期而缓慢的过程,并不会造成急性中毒,但大量且长期食用会对人体产生危害。1.目前我国的反式脂肪酸涉入情况中国香港从2006年8月到2008年9月历时两年，开展6大类、59种食品中TFA含量的风险监测与摄入风险评估研究，结果显示，在黄油中IP-TFA含量最

5、高达11g/100g，一个人一天仅仅吃一碗奶羹就摄入1.6g多的IP-TFA，表明加工食品质量不容乐观，摄入安全状况急需进一步监测与评估研究在马里兰大学Lo教授指导下，2006年傅红博士等对中国市场上52个著名品牌西式食品中IP-TFA含量进行调研，结果表明，一些夹心派中含量高达30.9％（总脂），巧克力威化饼（27.9％）、人造奶油（13.2％）、薯条（8.9％）等含量也比较高。2.传统烧鸡工艺烧鸡是我国传统加工肉制品，其历史悠久、香味浓郁、酥香软烂、肥而不腻，深受广大消费者青睐，年产量达数亿只，占禽肉及其制品总量的30%以上。各地的烧鸡品种也数不胜数，目前我国著名的烧鸡品

6、牌有河南道口烧鸡、山东德州扒鸡、江苏常熟叫花鸡、安徽符离集烧鸡、辽宁沟邦子熏鸡等。但是，我国传统烧鸡的生产仍旧沿袭高温油炸、老汤卤煮的工艺，在深度油炸的过程中就必然导致反式脂肪酸的增加。4.1深度油炸对反式脂肪酸的影响6在油炸过程中常采用大豆油，前人（参侯俊财，江连洲，王芳等.《深度油炸对食用油中反式亚油酸含量的影响》2012）的对大豆油的反复油炸的实验。前人实验选取两种大豆油分别为压榨大豆油和三级有机溶剂浸取大豆油。每种大油设3个重复，油炸温度为180-185℃，油炸时间总计32h，分4d完成，每天油炸8h。每天油炸前预热1h，预热温度为180-185℃，每次油炸50g薯条

7、，油炸时间为3-4min，油炸间隔时间为30min，每天油炸10次，油炸次数总计40次。再采用气相色谱法对油进行了脂肪酸及反式脂肪的分析。实验结果（如下表1和表2）实验结果表明压榨大豆油和三级浸提大豆油中反式亚油酸异构体含量随油炸次数增加呈现显著增加。由上表可见，压榨大豆油和三级浸提大豆油中trans-9,trans-12C18:12由0次油炸到15次油炸期间的增加幅度最大压榨大豆油经反复油炸次40后，trans-9,trans-12C18:12分别增加4倍和7倍;而三级浸提大豆油中经反复油炸40次后，