当前我国食品企业运用栅栏技术存在的缺陷及其对策研究

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1、当前我国食品企业运用栅栏技术存在的缺陷及其对策研究吴希铭[1]摘要：在近期的卫生备案评审工作中，发现越来越多的企业在其生产工艺中使用了栅栏技术，但对其配套的监控措施却不尽规范。本文分析了某浓汤产品使用栅栏技术实施食品安全控制的成效，并在此基础上提出了一些列改善的建议。关键词：栅栏技术，食品安全，HACCP研究的背景在近期的卫生备案评审工作中，发现越来越多的企业在其生产工艺中使用了栅栏技术。使用栅栏技术方法控制食源性危害不同于传统的控制方法。因此，企业食品安全管理体系中传统使用的监视和测量控制措施应予以更新和调整。栅栏技术及有关概念栅栏技术是由德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所所长Leis

2、tner在长期研究的基础上率先提出。Leistner认为食品肉制品中各栅栏因子之间具有协同作用。协同理论认为：在复杂的大系统内，各子系统的协同行为可以产生出超越各要素自身的单独作用，从而形成整个系统的统一作用和联合作用。在食品安全领域，为了阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖，可以使用一系列的防范方法，例如：⑴高温处理；⑵低温冷藏或冻结；⑶降低水分活性；⑷酸化；⑸降低氧化还原值；⑹添加防腐剂。可以将上述6种方法归结为6因子,Leistner将其称为栅栏因子。这些因子之间也具有协同作用性，协同后的效果强于这些因子单独作用的累加。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术［lo］使用栅栏技术的

3、优势在于：某种栅栏因子的组合应用可以大大降低另一种栅栏因子的使用强度，比运用单一而高强度的因子更有效，多因子协同作用可最大限度地减少对最终产品品质的破坏，保持食品原有的风味，于此同时还可以延长产品的保存期［2。］研究的目的和意义笔者在近期卫生备案评审工作中发现越来越多的食品生产企业引入了栅栏技术来控制食品的腐败菌和致病菌的生长繁殖。但是工艺参数大部分是引进国外母公司的经验公式，并且企业的质量卫生控制体系对其缺乏配套的监控措施。因此，有必要针对栅栏技术的特殊性开发新的工具。栅栏技术应用实例产品描述某产品浓汤，产品特性描述见下表：项目数值pH值Aw含盐量18%Pres山梨酸钾％贮存方式常温贮藏

4、，保质期12个月表2-1浓汤产品特性描述大致生产工艺如下：⑴原料验收-⑵配料T⑶加热搅拌T⑷均质—⑸巴氏杀菌-⑹过滤-⑺贮存T⑻金属探测-⑼灌装密封—(10)冷却—(11)包装_>(⑵收缩—(13)装箱->(14)入库储存。其关键点工艺参数设置如下：工艺流程工艺描述关键技术参数CCP1(巴氏杀菌)杀灭大部分致病菌加热至85°C,保温3分钟CCP1(过滤)除去产品中可能有的外来物每班前检查滤网的完整性和清洁。筛网孔径：CCP3(金属探测)除去产品中的物理危害以铁①，非铁①，不锈钢①标准测试片进行灵敏度测试。表2-2浓汤产品关键点工艺栅栏因子分析该产品加工过程中虽然使用巴氏杀菌工艺，但其杀菌强

5、度不足以杀灭所有腐败菌和致病菌。在其货架期内，其产品保质主要依靠栅栏因子协同作用来实现。对于其使用的栅栏因子以及控制要素现分析如下：栅栏因子名称控制对象监控方法说明酸化产品酸度pH值使用pH计在配料完成后测平衡pH值。pH需定期校准。水分活度⑴加盐量⑵产品水分活度⑴盐的投入操作使用专人配料、专人复核制度。⑵使用水分活度仪测量过滤后产品的Awo盐的投入量可直接影响水分活度的数值。因此，在其它工艺参数得到确定的前提下，可以找出加盐量与Aw之间的对应关系。高温处理巴氏杀菌设备的温度和时间人工核对设备的温度监控装置以及传送控制装置运行的有效性。⑴使用自动温度记录装置记录巴氏杀菌过程参数。负责人定期

6、审核数据,⑵人工验证控制系统仪表的有效性。使用化学抑制剂山梨酸钾投入量山梨酸钾的投入操作使用专人配料、专人复核制度。过少的投入量可能造成产品腐败，而过多的投入会对人体造成损害。因此，建议设立专门的操作限值予以控制。栅栏因子名称对象方法其它说明酸化抑制致病菌生长使用酸度调节剂是酸性食品和低酸食品的分界线水分活度金黄色葡萄球菌配料、加热属中等水份食品高温处理李斯特菌、立克次氏体连续巴氏杀菌系统使用高温瞬时杀菌无法杀灭肉毒梭状芽抱杆菌，但在酸化环境下，该菌生长得到有效抑制。使用化学抑制剂大部分微生物添加适当量的山梨酸钾使用化学抑制剂使微生物蛋白质变性，抑制酶或破坏维护生物细胞壁、细胞膜达到控制效

7、果。表2-3浓汤产品栅栏因子及其控制要素分析企业当前质量安全体系控制成效针对浓汤产品的4个栅栏因子，由上表2-2可见，企业质量安全体系仅对高温处理因子实施有效控制。而该因子单独作用的强度不足以保证这类产品顺利度过货架期。为保障每一项因子得到有效控制，需要针对其特点开发配套的控制程序。完善对策以上述浓汤产品使用的栅栏因子为例，增加了相应的监控程序以完善对栅栏因子控制的有效性，具体见下表：栅栏因子名称控制对象监控方法说明酸化