当前我国苹果保鲜中存在的质量问题与解决措施

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1、当前我国苹果保鲜中存在的质量问题与解决措施王庆国（山东农业大学食品与工程学院）韩志锋（山东营养源市场技术服务部）苹果作为世界上主要的水果品种，在我国已规模种植多年，采后保鲜技术也日趋成熟完善，做到了国内市场的周年供应，并且能够全年出口东南亚.南亚、中东、欧盟、俄罗斯等世界各地区。目前，就我国苹果保鲜设备和贮藏技术而言，山东胶东地区大部分企业和陕西等地的一些大型出口企业与世界先进水平差距已很小，对于我们整个苹果保鲜行业来说这是值得高兴的,我们正在与世界先进水平缩小差距。但是，近两年来我公司通过市场技术人员与组织保鲜专家对市场和保鲜企业的调査发现，我们

2、保鲜企业的苹果还存在着诸多贮藏质量问题，国内市场苹果质量普遍较差（这可能也与国内消费能力有关），发往国际市场的苹果因质量问题被退回，这不仅影响了企业自身形象也给企业造成不必要的经济损失。特别是在近两年甚至以后几年国际经济形势不景气的状况下，贮藏企业为了自身发展和经济利益更应该提高苹果贮藏质量。1当前苹果保鲜中存在的质量问题1.1苹果的成熟衰老许多品种的苹果贮藏到中后期甚至在贮藏前期就出现果皮发黄、果肉发面、酸度降低、糖度降低、营养成分损失等成熟衰老现象，特别是乔纳金、嘎啦、花牛、红星、国光、金帅、秦冠等中早熟品种，晚熟品种富士较耐贮藏，但同样也存在

3、此类问题。果皮发黄、果肉发面严重影响待售苹果的货架期和其商品价值，出现销售难，价格低的严重影响。苹果保鲜过程中出现成熟衰老过快的原因有以下几个方1、苹果采收期过晚，成熟度大；2、采收后不能及时（最好24小时内）入库预冷；3、入库后降温过慢；4、贮藏过程中果心温度偏高。1.2苹果虎皮病虎皮病主要症状是苹果表皮出现褐色斑块，并且随着时间变化褐斑会扩展，果肉颜色无变化，严重时也会影响表层果肉颜色及口感。虎皮病严重影响了苹果的外观品质，苹果一旦发生此种病害将很难作为鲜食水果来销售,特别是国际鲜食水果市场将不会再接受此类苹果。近些年来，虎皮病已成为保鲜企业“

4、谈虎色变”的一种苹果保鲜质量问题，特别是金帅等表皮为绿色的苹果较易发病，富士苹果作为我国产量及贮藏量最大的苹果品种，此种病害的发生近几年来呈现有增无减态势，特别是2007~2008年度贮藏的富士苹果虎皮病发病早、发病普遍、发病严重，在贮藏到中后期国内外整个苹果市场疲软的情况下使胶东等地的富士苹果贮藏企业蒙受巨大损失。苹果虎皮病是有它的发病机理的：苹果作为生命体，它呼吸所产生的气体a-法呢烯被氧化成共辘三烯，共辘三烯在苹果表皮聚合成不透气的膜，阻碍了苹果的气体交换，导致表皮中乙醛、乙醇等呼吸产物的积累，造成表皮细胞中液胞膜的坏死，从而导致了虎皮病发生

5、。共轨三烯的浓度越大，虎皮病的发生率越高影响虎皮病发生的因素大体可分为以下几种：1、苹果采收偏早或过晚发病几率高；2、采前天气干热加重此病；3、果实着色轻易发病；4、套袋果更易发病，但套袋总体上利大于弊；5、贮藏温度偏高；6、气调库不脱除乙烯;7、库体密封较好，保鲜袋包装严密，长时间不通风；7、气调库改为冷风库方式管理的，只开二氧化碳脱除剂或乙烯脱除机，不进行通风的。1.3苹果表皮或果肉二氧化碳伤害许多苹果品种对二氧化碳较为敏感，富士苹果就是典型例子，二氧化碳浓度高加之库房内或保鲜袋内湿度大，二氧化碳和水分结合形成碳酸就会对苹果表皮造成伤害，形成类

6、似虎皮病的黄褐色斑点或斑块，下陷起皱，但不会扩展；有些是果肉发生褐变，最后病变部分的果肉失水形成空腔；有些是果皮果肉同时出现褐变。造成二氧化碳伤害的主要因素主要以下几个方面：K气调库内氧气浓度控制较低时，二氧化碳浓度长时间偏高；2、冷风库长时间不通风；3、包装所用保鲜袋系口，不打孔，二氧化碳无法排出。1・4苹果苦痘病苦痘病是苹果成熟期及贮藏期间常出现的一种生理病害。病果皮下果肉首先变褐，干缩成海绵状，逐渐在果面上出现圆形稍凹陷的褐斑，病斑接近圆形，随着时间推移病斑干缩下陷，病斑直径一般为2~4毫米或更大。剖开病斑，果肉组织有2~3毫米甚至更深出现坏

7、死，味发苦。部分苹果在采收时既有症状显现，此类苹果贮藏企业在收购时可进行剔除，但是绝大多数是在收购时没有显现症状而在贮藏期间陆续显现，使贮藏企业防不胜防。苹果发生苦痘病的主要原因是：采前施肥不合理，果实总氮和蛋白质氮以及钾、镁含量较高，钙含量低造成的；也与成熟期气温偏高、干旱.水分失调，修剪过重和贮期温度过高等因素有关。1.5苹果失水苹果失水会出现表皮皱缩、口感脆度变差等现象，影响了其外观品质和食用口感。主要原因有以下几点：1、未进行保鲜袋包装；2、贮藏期间库内加湿不足；3、冷风库通风后不进行加湿；4、木箱太干燥，吸水严重。1.6苹果“水烂点”胶东

8、地区贮藏企业中近几年较为常见的苹果“水烂点”多发生于保鲜袋密封较严，入库降温过慢，贮藏期间温度偏高的库内。“水烂点”出现的