典型蔬菜真空冷却技术的实验研究【文献综述】

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1、毕业设计文献综述建筑环境与设备工程典型蔬菜真空冷却技术的实验研究摘　要:采摘后的蔬菜是有生命的有机体，同化作用基本停止，呼吸作用成为新陈代谢的主导方面。呼吸作用吸入氧气，产生二氧化碳和水，并释放能量。呼吸作用的能量来源，就是分解自身的营养物质。呼吸作用的结果使蔬菜营养物质消耗、重量减轻和组织衰老，释放放出二氧化碳和热量。热量的放出又导致果蔬的温度进一步升高，反过来又加速其呼吸作用，且在高温下蔬菜的蒸发作用也会加剧。因此采收后的蔬菜，应在24小时内排除蔬菜的田间热，尽快将蔬菜降到规定温度，使蔬菜的呼吸作用减弱，延长蔬菜贮藏期，保持蔬菜的鲜度和营养成份。这就要求对采收后的蔬菜在冷却

2、冷藏和冷藏运输前进行预冷，将其降到规定的温度。关键词:蔬菜，真空冷却西方发达国家对真空冷却技术的系统研究始于20世纪40年代末。在美国,真空冷却技术被商业化应用于园艺产品已有50多年了,1948年加利福尼亚州建成了世界上第一座真空冷却工厂用作莴苣的采后预冷[1]。日本1966年开始真空预冷技术的研究,后来在叶菜类蔬菜生产基地得到推广应用[2]。据文献报道,国外进行真空冷却试验研究的对象主要有叶片类蔬菜、蘑菇、鲜切花、浆液状食品以及肉制品等。国外学者正积极探索真空冷却技术在农产品和食品中的应用效果,其中最具有代表性的是爱尔兰国立大学食品学院孙大文等人对切花和烤肉真空冷却的系统研究

3、。他们研究的内容主要是:真空冷却相对于普通冷却方法优越性的实验证实;不同的处理措施和工艺参数对冷却效果的影响;真空冷却对产品品质造成的影响;真空冷却机理和热质传递过程的分析研究;建立不同产品真空冷却过程的数学模型。我国在20世纪80年代中后期才开始真空冷却技术的研究,对真空冷却先后进行的研究主要有:中国农业大学对切花的研究,华南农业大学对菜心、芥兰的真空冷却过程研究,闽西大学对子芋真空冷却保鲜的研究等等。国内高校和某些研究单位对真空冷却的研究重点是对设备的设计和开发,而对真空冷却机理和热、质传递特性的研究很少。目前,国内还没有对真空冷却进行数学模拟的相关报道[3]。就目前来看，

4、真空冷却技术主要被应用在花卉、果蔬以及熟肉的冷却三个方面。1真空冷却在花卉中的应用真空冷却在花卉中的应用从三十多年前就已开始，通过真空冷却可以使花卉快速降温。由于温度影响着呼吸速率，因此温度降低也会导致呼吸速率变慢，使叶子和花的变质相应减慢，同时还可以延长它们的寿命。很多试验发现表明真空冷却确实能够延长花卉的寿命。Boer和Wiersma[4]通过真空冷却试验发现玫瑰、康乃馨、菊花、郁金香、水仙花和小仓兰在20min内温度可以降低到4～5℃。并且真空冷却对这些花没有产生任何损害，还可以使这些花有更长的瓶插寿命(vaselife)。Shinbori[5]对百合花、菊花和康乃馨切花

5、进行了真空冷却去除田间热的试验，结果发现真空冷却能够显著降低切花衰老速率，是最有效的冷却技术。真空冷却和低温运输减少了叶柄和叶片腐烂发生的可能性，可以提高切花的市场价值。中国农业大学和深圳万保真真空保鲜设备有限公司合作研究了在真空冷却条件下切花的保鲜。他们以月季切花为材料，进行了真空冷却过程中月季切花保鲜特性和水分蒸发的研究[6-9]。Da-WenSun和TadhgBrosnan[40-11]研究了新鲜水仙花切花和百合花切花的真空冷却过程，冷却以后切花在冷储存和没有冷储存情况下的瓶插寿命被比较。结果发现：真空冷却能够延长花的寿命，提高切花的质量。这些研究都表明，真空冷却应用在花

6、卉中可以显著提高花卉的瓶插寿命，延长花的保鲜度，使花在市场上更具有竞争力。2真空冷却在果蔬中的应用蔬菜的种类对真空冷却的效果影响很大，并不是任何果蔬都适合通过真空冷却来降温。一般说来，真空冷却对叶菜类的冷却处理效果较好，对根果类来说，处理效果不很理想。SunDW[12]对叶菜类和非叶菜类蔬菜的真空冷却效果进行了比较。结果表明真空冷却对叶菜类非常有效，冷却叶菜类从初温20℃降低到5℃只需要55～155s；而非叶菜类蔬菜则需要1200s。在果蔬的真空冷却中，生菜被研究的最多。生菜最适合用真空冷却进行冷却，不仅在美国，而且在欧洲的许多国家，真空冷却已经被作为标准的商业冷却过程来冷却生

7、菜。Pasqualone,Turk和Celik[13-14]等人的研究表明：在同样条件下，卷心生菜在真空冷却中只需要20～29min，然而用传统的冷却方法却需要几个小时。Kim[19]研究了生菜的货架寿命(shelflife)，结果发现真空冷却的生菜在0℃时的货架寿命为40d，用传统的冷却方法冷却的生菜在0℃下的货架寿命为20d。TJRennie[15]等人针对真空冷却速率对生菜质量的影响和不同真空冷却速率下莴苣的重量损失以及生菜的温度分布进行了研究。由于真空冷却会引起产品内部水分的蒸发，这