第六章 食物原料的採購、進貨、儲存與領料

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1、食物原料的採購、進貨、儲存與領料美國餐飲學者Davis和Kotas將「採購行為」定義為功能必須符合餐飲組織的政策，其作業包括貨品的尋找、篩選、購買、收發、儲存及使用。採購採購的目標(一)找到最正確的商品(二)得到最好的價格(三)得到最佳的品質(四)找到最佳的供應商(五)在最適當的時間進貨找到最正確的商品制訂食品原料採購規格標準，對所要採購的原料作出詳細規定：如產地、等級、大小、個數、色澤、包裝要求、貯存狀態等得到最好的價格貨比三家向大盤商進貨契約現金支付自行進口或自行運送得到最佳的品質採購量的決定配合季節時令採購有效的選購找到最佳的供應商供應商的地點供應商的設備供應商的專業知識供應

2、商的財務狀況供應商的誠信原則在最適當的時間進貨採購人員對存貨的管理是否得宜供應商送貨效率是否合乎標準採購的方法合約方式直接市場採購：中、小型餐飲業常用，可降低庫存量由供應商報價：可篩選最符合利益的供應商拍賣方式：大型餐飲業常用直接至產地進購：採購量需大網上採購：方便比價、節省時間採購人員的職責(一)決定採購要件：包括貨品種類、型號及數量等。(二)維持便利且充足的存貨量(三)執行協調功能：協調貨品價錢及送貨時間等(四)維持與供應商的良好關係(五)教育供應商：提出訴求、告知不滿(六)處理過多或不適用的貨品進貨進貨過程(一)目標進貨過程的兩大目標即是：1.檢查所收到的貨品與各項要求是否符

3、合。2.掌握所收到貨品與服務的流向。(二)注意事項1.指派能力夠的人員負責進貨中的驗貨過程：重點就是找誠實且識貨的人來擔任2.適當的驗貨工具是必備的：如磅秤、溫度計、尺等3.足夠的驗貨空間能讓驗貨員充分發揮應有的功能4.安排適當的進貨時間：避免急促或以他人取代驗貨5.驗貨員應該隨時可取得一份採購規格的複印本6.驗貨員應該持有一份訂貨單影本二、退貨如貨品品質不佳，驗貨員必須拒絕部分或全部的到貨。需詳細說明退貨原因可教育供廠商，刺激供廠商提高貨品的品質儲存一、儲存管理的目標儲存管理的最主要目的在於避免因為偷竊、盜賣或腐壞而遭致貨品損失。二、倉庫設計的要點(一)倉庫的面積(二)倉庫的位置

4、(三)倉庫的溫度、通風、濕度和照明要求食物原料儲存的方法(一)乾貨原料的儲存乾貨原料的儲存應注意下列事項：1.避免將物品置於地面上而遭致細菌感染。物品至少離地面約二十五公分，離牆壁約五公分。2.不要將物品放置在靠近污水管或水溝旁。3.將毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。4.將開封的用品存放在加蓋且有標示的容器內。5.定期清潔儲藏室。6.將經常使用的物品放在靠進出入口的貨架底層。7.將較重的物品置於貨架底層。8.進貨時，記錄下該食品進貨日期，出清存貨以「先進先出」（firstinfirstout）為原則。(二)食物原料的冷藏攝氏10~49度最適宜細菌繁殖，在餐飲服務

5、中被稱為「危險區」，所以冷藏需控制在攝氏10度以下冷藏食品的儲存應注意下列要點：1.經常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度2.不要將食品直接置於地面或基座上。3.安排定期清潔冷藏室時間表。4.在進貨時，記錄下該食品進貨日期，出清存貨以「先進先出」為原則。5.每日檢查水果及蔬菜是否有損壞。6.將乳品與氣味強烈食品分開存放，魚類與其他類食品亦要分開存放。7.建立冷藏設備的維修計畫。食物原料的冷凍食品冷凍一般應在攝氏零下18~23度。原料冷凍速度愈快愈好，因為可使生成的冰晶較小，較不破壞食品組織。任何食品都不可能無限期儲藏。冰庫溫度每升高攝氏4度，冷凍食物的保存期限就會縮短一半。冷凍

6、食物之儲存應注意下列要點：1.立即將冷凍食品存放在攝氏零下18度或更低溫的空間中。2.經常檢查冷凍室溫度。3.在所有食品容器上加蓋。4.冷凍食品包好，避免食品發生脫水凍(凍燒)現象。5.必要時應進行除霜以避免累積厚霜。6.預定好開啟冷凍庫時間，避免多次進出浪費冷空氣。7.在進貨時，記錄下該貨品進貨日期，出清食品時，以「先進先出」為原則。8.經常保持貨架與地面清潔。9.建立冷凍設備的維修計畫。10.冷凍食物解凍時也要注意適當的方法。領料領料管理的目的是使廚房用料得到及時供應、控制廚房用料數量及正確記錄用料成本一、定時領料二、領料單的使用三、正確的計價(一)盤點(二)記帳(三)檔案