高校周边小型餐馆经营管理策略

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1、高校周边小型餐馆经营管理策暁［提要］每一所高校的周边，往往都会聚集一批以学生消费为主要赢利目标的小店，形形色色的小型餐馆即是其中的一个代表。高校周边的小型餐馆尽管结构简单，但在经营管理上依然存在不少难点。本文从笔者亲身创业实践经丿力出发，总结高校周边小型餐馆在菜单设计和菜品定价、产詁促销、卫生和服务质量、物品管理、员工管理等方面易出现的问题，并提出针対性的解决策略。关键词：高校周边；小型餐馆；经营管理；策略中图分类号：F27文献标识码：A收录日期：2012年4月12日一、引言高校是几千甚至几万大学生的聚集地，形成一个规模庞大且相对稳定的客源市场。因此，每

2、一所高校的周边，往往也会聚集一批以学生消费为主要赢利目标的小店，形形色色的小型餐馆即是其中的一个代表。由于学校食堂的环境、饭菜的品种和口味难以满足大学生们的需求，加之如今大学生群体的消费能力不断增强，高校周边的小型餐馆就成为了人学生们餐饮消费的主要场所Z-O有研究表明，大学生一个月社交餐饮消费为2.21次，每次的人均消费在10〜20元，占月平均消费水平的5・53%〜14・7%。2010年8月，笔者在河南郑州市龙湖镇大学城六合路创办了一个小型餐馆。六合路紧靠郑州升达大学和中原工学院，坐落着众多小型餐馆、小吃店。笔者的小型餐馆主营家常菜，以“泥煲锅”为特色，

3、有固定员工5名，可供50人同时就餐。在实际经营管理过程屮，笔者深刻体会到，小型餐馆“麻雀虽小”但“五脏俱全”，其经营管理并不见得比中大型饭店容易；且高校周边竞争激烈，缺乏规范的管理，要实现盈利目的还是有一定的困难。止因为此，笔者将经营管理实践中碰到的问题逐一进行总结，并结合自身经验提出针对性对策，以期为高校周边小型餐馆的经营管理提供借鉴。二、高校周边小型餐馆经营管理中易出现的问题(-)菜单设计和菜品定价问题。选择并组合好餐馆的经营品种及项目，并确定合理的价格，设计出合理的菜单，是餐馆盈利的关键。高校周边小型餐馆在这一方面易碰到下列问题：第一，如何选择经营

4、品种。由于高校周边竞争激烈，需要以特色立足,故小型餐馆往往选择某一地知名风味或某一种特色餐饮形式集中经营，如“鸡公煲”、“涮涮锅”等，以吸引求个性、求新奇的大学生们。但中国饮食博大精深，八大菜系即有上千种成名菜点，各地的地方风味也品种繁多,现在年轻大学生们的口味也非常多样，众口难调。因此，如何寻找到一种冇特色、学生喜欢又消费得起、且适合自己的经营詁种，仍然是摆在不少小型餐馆经营者面前的难题。第二，如何进行经营品种组合。餐馆经营的菜品不仅要选择合理，还要组合得当，以促进顾客的消费欲望，吸引他们再次光临，从而提高销售额。一般而言，高校周边的小吃店、小吃摊在品

5、种组合上可以“删繁就简”,以某一种见长即可。但小型餐馆定位稍高，必须建立起品种体系，以满足大学生群体多样化的需求。而许多小餐馆对如何确定一个合适的经营品种组合很头疼，只能经常更改经营品种组合来迎合顾客。第三，如何制定合理的菜单。对于餐饮企业管理者而言，菜单是整个餐饮经营过程中起计划和控制作用的管理工具，一份优秀的菜单能充分展示餐馆产品、服务内涵，吸引顾客选择菜品。因此，菜单制定需要考虑很多方面的问题。而小餐馆的经营者对此往往认识不够，对市场调查不够细致，导致菜单需要不停的变动，影响了正常经营。第四，如何确定菜品价格。菜品定价直接关系到成木和利润，也是餐馆

6、与对手竞争的常用工具，至关重要。在菜单制定过程中，需要综合权衡当地消费水平、菜品成本、毛利率等各种要素，并使用合理的定价方法。而小型餐馆经营者在这一方面往往比较盲目，菜品定价易偏高或偏低，从而影响收益。（二）产品促销问题。销售促进有以下儿种作用：第一，吸引客人；笫二，是推广新产品最有效的办法；笫三，可弥补经营淡季或非营业高峰时的销售。因此，在竞争激烈的高校周边，促销对小型餐馆的意义是非常重大的。但高校周边的小型餐馆在促销上存在不少问题，主要体现在：在促销尺度上，高校周边的小型餐馆存在一定的“两难”尴尬。一方面如果营销不到位，客源不充足，将影响生存；但另一

7、方面如果尺度过大，既增加成本，又可能导致客源数量超过接待能力，引发一系列不良后果；在促销手段上，目前高校丿制边的小型餐馆一般多采用发宣传单、赞助校园内活动的方式，手段单一且雷同，效果往往也不佳。因此，人学城周边小型餐馆的经营者需要更仔细地考虑，究竟哪种营销方式更能贴合大学生群体的需求心理，以及如何防范促销有可能带来的不良影响。（三）卫生和服务质量问题。高校周边餐馆坏境往往脏、舌L、差，餐厅卫生令人堪忧。糟糕的卫生环境，既讣顾客望而却步，导致客源流失，又会增加食品安全风险。如何改善卫生状况，是高校周边小型餐馆面临的棘手问题。高校周边餐馆的另一特点是服务人员

8、不够，服务不到位。小型餐馆的服务员工作量大，但工资却往往很低，导致工作兴致不高，