厨师必知的厨房成本控制管理方法

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1、厨师必知的厨房成本控制管理方法厨房是餐饮业的核心，是牛产重地，除了保证出品与菜品味道，同时厨房成本控制也是非常重要的管理环节。餐饮厨房成木控制是对整个餐厅成本高低起着相当大的作用，要做好成本管理就必须先从厨房成本管理上着手。既然这么垂要，那到底怎样來进行厨房成本控制，既能让顾客满意，又能让餐厅有钱可赚呢？☆点菜工艺的成木控制初加工一原料净料率控制厨房生产加工的第一道工序是视频原料的初加工，而食品原料的出成率，即净料率的高低直接影响道食品原料的成木，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的净料率，降低损耗。提高食品原料初加工的出成率，主要应该抓好组织加工、合理操作和加工和粕心操作，使其

2、物尽其用，把视频原料的损耗降到最低。细加工一原料出成率控制经过细加工的食品原料，刀工处理后可形成快、片、丝、条、丁、粒、末等不同的规格和形状。下刀时要心中有数，用料要合理，力争物尽所用，避免刀工处理后出现过多的边脚余料，降低原料档次，影响原料的使用价值。配份一菜品用量控制配分是使菜肴具有一定质量、形状和营养成分而进行的各种原料搭配过程，是细加工后成分而进行的各种搭配过程，是细加工后的一道工序，是烹调钱生料的配合过程。一般可分两类：一是热菜的配份，配份后的生料进过烹制工艺便能成为可供食用的菜肴。二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。配份是厨房牛产菜肴的主要工序，影响着菜肴的内在质

3、量、感官质量、份额量和成本，必须加强对配份的控制。烹调（打荷）■■佐助料、调料味的成本控制进入菜肴的烹调阶段，生产成本的合租要控制项目是佐助料、调味料成本的控制。随着调味料生产水平的不断提高，高站质、多功能的调味料生产越来越多，其价格越来越高，有效地控制烹调过程中佐助料、调味料的成本，是厨房牛产管理与与成本控制的一个关键环节。一般來说，调味料是用来确定和改善菜肴口味的，主要呈现咸、酸、甜、辣、鲜等味感效果，而佐助料在烹调屮起着辅助性的作用，如上浆用的淀粉、鸡蛋清，原料熟处理时使用的油脂、汤汁等，它们的共同特点是在使用中难以准确定量，即使能够准确定量，在实际操作中也难以做到准确取量。☆厨房成本

4、控制常用方法全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成木的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。厨师长和处事都要提高成木控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点牛产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。实行成本控制责任制厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总1=1标分解到

5、各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜Z间的原料成本的传递都应有书而的凭证。定期盘点厨房生产成木控制的难点在于环节上不完整性，原因Z—就是“有头无尾S厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销伟额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。有餐厅使用收银机，虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各种原料余量进行统计。为了解决这道难题，就必须加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实

6、，这项工作只需配备一名核算员，每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。定期核对实物与标准每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用最，将实际用最进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食晶生产加工成本控制的对彖。实行成本控制奖罚制度为了加强菜点生产加工的成木控制，有必要建立成木控制奖罚制度，对成木控制不利的厨房管理人员和员工，都哑根据其责任人小，相应地给予相应的奖励。同时，对主动找出菜点加工漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相

7、应的奖励。编后总结：厨房菜点生产加工成本控制程序不同于菜点生产加T成本控制方法，它是将菜点生产加工成本控制参透到加工流程和相关程序中，便于管理人员系统地和有针对性地检査菜点牛产加工成本控制结果。在使用其中的成本管理方法时，需要根据口己餐厅的实际情况来进行调整与完善；为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。