白酒新工艺的创新

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1、白酒新工艺的创新，从理论方而讲，有生物的、化学的、物理化学的，电子信息等技术的创新;从工艺方面讲，包含牛物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面的创新。一句话，白酒新工艺离不开创新。白酒新工艺的创新，首先是香型的创新。中国白酒的香型从上世纪70年代的浓香、淸香、酱香、米香四大主体香型H酒，到上世纪80年代，兼香、凤香的诞生，再由上世纪90年代到木世纪初，在六大香型的基础上，乂派生出了特香、药香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型。随着酿造技术的发展，白酒各香型已经发展到各具特色，这是工艺创新的结晶。各种白酒香型之间

2、互相借鉴，融合，不再受传统的束缚，白酒的香型也更有特色。1.白酒新工艺的创新与发展1.1生物技术的应用生物制曲技术新工艺中的强化功能菌生香制曲；'‘己酸菌、甲烷菌”二元复合菌人工培养窖泥的老窖熟化技术；“红曲酯化酶”窖内、窖外发酵增香技术：这些技术的使用令白酒的优质品率得到很人的提高。1.2酶催化工程的引进与化学催化剂相比，酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和精细化工等领域得到了广泛应用。现代分子生物学、基因纽学、微生物学等学科的发展为我们捉供了新的技术手段，酶工程和白酒技术创新现己密不可分。一方而，我们从自然界中

3、获得丰富的新酶源;另一方而，能够对现有酶进行分子改造，从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶，因此，生物催化成为生物工程的核心内容之一。制曲发酵技术在中国已有两T多年的历史，大曲的培养实质上是由母曲口然接种，通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微生物在麦曲上的生长，制造粗酶的一个过程。纯种微生物强化制曲也有了十儿年的经验，给白酒工业带来了新的技术进步。随着技术的进步，酶工程的不断创新，高效酶制剂已经普遍进入酿造发酵领域。1.3物理化学的创新物理化学的创新，指在口酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论等一

4、系列对白酒质量提高改进的技术措施。陈化，就是酒体分子间发牛布郎运动，产生丁达尔现彖的一个过程。10多年前，口酒专家就提出了传统白酒的胶体理论。中国传统白酒，呈分散相（2%的微量成分），以分子、离子或聚合体的形式分散到98%以水和乙醉的互溶溶液为分散介质的分散体系。专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由棕柵酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯的混合物构成，白酒中胶粒的形成不是简单的分子相互堆积，是与白酒中的金属元素，尤其与具有不饱和电子层的过渡元索相结合。即金属元素的离子（或原子）以配位键方式结合起來，形成具有一定特性的复杂化学质点而

5、构成了白酒中的胶核。1.5低度白酒技术创新解决低度白酒工艺技术难题，主要从低度白酒货架期的稳定性研究入手。有效解决低度酒货架期的稳定性问题，须从以下儿方而入手：（1）低度酒水解机理的研究;（2）捉高基础酒质量、调味酒质量及勾兑川水质量;（3）勾兑技术研究;⑷低度口酒处理技术研究。有了好的水处理设备，超滤设备，抑制酯可逆水解反应的方案，低度口酒的质量问题就可以很好地解决。从现状分析，最有效的低度白酒生（文章来源：华夏酒报・中国酒业新闻网）产技术的突破，主要还在于新工艺白酒的技术突破。2007年，中国白酒行业制定《中国口酒1

6、69计划》：中国口酒健康成分研究;中国口酒特征香味物质的研究;贮存对白酒品质的影响研究;白酒重要呈香、呈味物质形成机理的研究;屮国白酒香味物质阈值的测定;白酒年份酒研究。这些项口计划的实施，充分地展现了屮国白酒工业止在传统基础上向着新的方向发展。门酒新工艺和新工艺白酒的发展趋势最终还是消费的发展方向，健康化、时尚化、商务化、礼仪化将是白酒最终的落脚点，这样，屮国白酒才有真正的能力和啤酒、黄酒、果酒、洋酒竞争自主创新促发展行业创新立标杆丰谷酒业两重点技术创新项目通过省经委验收8月31日，由丰谷酒业担纲的四川省两重点技术创新

7、项口“浓香型大曲酒生产工艺研究平台建设”和“丰谷酒业信息集成管理系统”验收工作在公司二楼会议室庄严进行，这标志着中国首个浓香型大曲酒生产工艺研究平台已正式建成，浓香型大曲酒生产工艺正向科学化、标准化、规范化方向发展；中国白酒企业传统管理模式止被现代信息化集成管理系统所取代，使酒水企业信息化管理更加科学、更加完善。中国首个浓香型大曲酒生产工艺研究平台建设通过省级验收验收会上，丰谷酒业技术中心副主任杜礼泉向专家验收组全面、详细汇报了丰谷酒业“浓香型人曲酒生产工艺研究平台建设”的背景、内容、目的、效果、项目取得的社会和经济效益

8、、项目投资情况等，专家验收组认真听取项口成果汇报，详细分析项H创建过程，全面评估项目的行业价值。在听収汇报后，专家纽对丰谷酒业“浓香型大曲酒生产工艺研究平台建设”给予高度评价，并一致认为，“浓香型大曲酒生产工艺研究平台建设”项目通过原辅料研究室、发酵试验室和蒸帑试验室的建设，成为白酒行业第一家建立浓香型大曲酒生产匸艺