望城县职业中专食堂从业人员

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1、望城县职业中专食堂从业人员卫生知识培训望城县卫生监督所李红英二00九年六月主要内容第一部分卫生要求与规范第二部分法律责任与责任追究第三部分高考期间卫生要求第一部分卫生要求与规范证件要求人员要求建筑、设备与环境要求采购、贮存及加工要求其他要求一、证件的要求国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。（《中华人民共和国食品安全法》第29条）二、人员的要求（一）食品安全管理人员的要求（二）从业人员的要求（一）食品安全管理人员要求★食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品

2、安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。（二）从业人员的卫生要求食品从业人员通过食品传播疾病的潜在作用食品从业人员健康管理食品从业人员食品卫生知识培训从业人员的个人卫生从业人员工作服管理推荐的从业人员洗手消毒方法一）食品从业人员通过食品传播疾病的潜在作用1、食品从业人员是传染病和食物中毒的来源在食品的生产、加工、贮存、配制环节，常使食品受到污染，并生长繁殖到足够数量，这都与从业人员有关。有时从业人员的体表或体内携带病原体，这些病原体同样也会污染食品，生长繁殖后导致疾病的发生。2、和食品安全有关的疾病病毒

3、性疾病：如病毒性肝炎、轮状病毒性肠炎细菌性感染和食物中毒：前者如伤寒、霍乱，后者如非伤寒沙门氏菌、梭状芽孢杆菌。原虫病：如蠕虫病、蛲虫病等。3、食品从业人员常规健康检查的局限性。二）食品从业人员健康管理食品生产经营者应当建立并执行从业人员的健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位

4、，待查明病因、排除有碍于食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、应建立从业人员的健康档案。三）食品从业人员食品卫生知识培训1、食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。2、以上三类人员初次培训时间应分别不少于20、50、15学时。3、通过培训基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。4、对经过初训已在职的食品生产经营人，每两年必须复训一次。四）从业人员的个人卫生1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2、操作时手部应

5、保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：①开始工作前。②处理食物前。③上厕所后。④处理生食物后。⑤处理弄污的设备或饮食用具后。⑥咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。⑦处理动物或废物后。⑧触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。⑨从事任何可能会污染双手活动（如处理货物、执行清洁任务）后。4、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。6、食品处

6、理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。五）从业人员工作服管理1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。5、每名从业人员应有两套或以上工作服。六）推荐的从业人员洗手消毒方法1、洗手程序①在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。②双手

7、涂上洗涤剂。③双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）④用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。⑤用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。⑥关闭水龙头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）2、标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦3、标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20–30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20–30秒。三、建筑、设备与环境要求1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及