教材的具体内容简介

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1、五、教材的具体内容简介、教材分析及教学建议专题１　传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作课题2腐乳的制作课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题１　果酒和果醋的制作Ｃ6Ｈ12Ｏ6＋6Ｏ26ＣＯ2＋6Ｈ2ＯＣ6Ｈ12Ｏ62C2H5OH+6ＣＯ22C2H5OH+Ｏ2CH3COOH+Ｈ2Ｏ基本原理本课题侧重于科学原理的学习和科学方法的学习和分析基础知识酵母菌醋酸菌生物类型单细胞真菌细菌需氧情况兼性厌氧型需氧型适宜温度18—2530—35生殖类型出芽生殖分裂生殖注意事项：1、成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡

2、萄有酒味就是这个道理。2、作酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。3、容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用75%的酒精擦洗；应选择塑料容器，有利放气。4、塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。5、在发酵过程中应盖好容器的盖子，已便无氧呼吸产生酒精。6、在发酵过程中应注意温度的控制。7、前期厌氧果酒发酵产生酒精，并不是严格厌氧，因此有少量的醋酸菌存留，当转入好氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们的实验条件下并不是严格无菌，通入的空气中会有一些

3、醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵是要人工接种醋酸菌的，以保障生产的正常进行，而不是采取我们实验的方法。8、另外，在实际操作时，由于菌株的量较少，可能需要很长的时间。为了缩短时间，制作果酒时可以从市场上买一些菌株；制作果醋时可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作果酒、果醋的时间。教学建议教师最好事先制作果酒和果醋，或在超市购买，展示给学生，以激发其学习兴趣。引导学

4、生学习和比较酵母菌和醋酸菌的特点。课时安排：（3课时）自学和讲解及学生设计实验一节课教师准备水果，学生准备发酵的仪器（可乐瓶、饮料瓶等），动手制作一节课，将学生分成不同的组，部分学生制作果酒，部分同学制作果醋。学生在课下照顾、观察、记录。3—4周后，学生展示实验成果、分析成败及评定成绩一节课课题2腐乳的制作本课题侧重于搜集资料和动手实践基本原理控制“毛霉的生长”，毛霉能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，再配上佐料，不仅味道鲜美，营养丰富，易于消化吸收，还有利于保存。注意事项1、豆腐块上生长的毛霉来自空

5、气中的毛霉孢子，要让毛霉形成生长优势，最主要的是创造毛霉生长的环境条件：一是避免豆腐受到其他杂菌的污染；二是控制一定的温度（15-18）和湿度。2、当豆腐上出现青霉时，一定要注意将这样的豆腐清理出去。3、豆腐的含水量不同，制作的腐乳的品质不同。教学建议1、课时究排（2课时）自学、讲解及演示实验1课时2-3周后学生展示成果、分析评价1课时2、建议学生的制作在家完成建议教师提供几种配制卤汤或配料的方案，或学生搜集制作不同腐乳的方案，每一学生或不同组的学生制作不同的腐乳。3、在保证安全和卫生的条件下，可让学生品尝和

6、进行评价（色、味）课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量本课题既重视基础知识和实践操作，也重视科学探究中的实验设计原则的学习和应用基本原理1.制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。2.测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。3.无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。问题：泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？发酵初期，泡

7、菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。移取泡菜榨汁，取滤液离心、过滤加蒸馏水，提取剂加氢氧化钠溶液离心、过滤加氢氧化铝乳液离心、过滤振

8、荡技术流程增加离心环节；购买摇床发酵温度：13～15℃单位：mg/kg结果及分析：例:泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0．3g—0．5g时，会引起中毒；达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg／kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物——