讲课—果胶酶在果汁生产中的作用

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1、3LIAN素材wuiw.31ian.com酶的基础知识回忆™回:(1)酶的概念(2)酶的化学本质’基本组成单住(3)酶的功能及原因(4)酶的特性1＞酶的概念酶是遥纽胞所产生的具有生物催化生甩的一类特辣的苑物;2、酶的本质番勺质(丸多数丿或RNA；基本组成单住：氨基酸或核糖核善酸3、酶的功能酶能阵低化学反应的活化能，从而使反应能够辿速的进行。蛊各种化学反^应中起催化作用4、酶的特性(])壽效性(2)专一性(3)需要适宜的条件思考:你还能画出温度和PH值对酶影响的曲线吗?关于酶的三个特性你能举例说明吗?你认为影响酶促反应的因素有哪些?闻续课本P42的内家，

2、回答以下问题:(1)细胞壁的组成成分？(2)果联的单体是什么？(3)果联酶的作用？基础知识1、果月父(-)果胶酶的作用是植杨细胞壁以及胞间层的主要组成成分之—＞它是由至乳隔證酸聚合而成的_种當金壬整金不嫁于水。思考：要破坏植炀的细胞壁，你有什么方法?结果一样吗？1、果月父2、果胶对果汁制作的影响:影响果汁的出汁率’还会使果汁谭迪。3＞果月父酶:果联酶是分解果庚的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶.果腔分解酶、果庚酯酶等。4、果胶酶在果汁制作中的作用①分舞果联，昆鮮植杨的细胞壁及胞间点；使果麻水解为半乳糖醛酸。②提嵩水果的出汁率，并使果汁变得潦请。果底_半乳

3、糖醴酸1、酶的活性指酶催化I定化学反卮的能力O2、酶催化能力高低的衡量标准農一定的条件下，酶所催化的禁一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度用单住时间内、单住体积中反应杨的减少量或产炀的增加量来表示。3、影响酶活性的因素:(D温度②pH：③酶的抑制剖：3、影响酶活性的因素：①温度②pH③酶的抑制利A.温度对酶的彩响在较低温度对，随着温度的升當，酶的活性也逐渐提壽，达到最逡温度对，酶的催化能力最當，但壽于最适温度后，酶的催化能力迪速下阵，最后完全失去催化能力。B.果庚酶的最适温度果庚酶的最适温度为45〜50比。U讨论：當温使酶的活性丧夬后，酶的活性可否恢

4、复?为什么？不能恢复，因當温或坏了酶的分子结构，當温对酶造成不可适的破坏。但低温使酶的活性表夹后,缓慢恢复其温度活性仍可恢复。1、分别用NC和100：C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（A）A、经过（PC处理的酶活性能够恢复B、经过1000C处理的酶活性能够恢复C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸3、影响酶活性的因素：①温度②pH③酶的抑制利A、pH对酶的影响酶的催化能力的发挥有一个最itpH,蛊低于最适pH对，随着pH的升壽，酶的催化能力也I相应升壽，壽于最迨pH时，随着pH的升壽'酶的活性逐淅下啥，p

5、H过富或过低会使番自质变性，当备勺质变性后，酶也就完全表夹了活性。B.果联酶的最itpH果联酶的最迨pH池阖为3.0〜6.0。A、B、C、D、2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0,保存于37。0的水冷锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是(A)淀粉、胃蛋白酶、多肽、水唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水唾液淀检酶最iCpH=68其化学本质旻蚕匂质唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水提示:3、影响酶活性的因素：①温度②pH③酶的抑制利①酶的抑制剂：Fe3+.Ca2+.Zn2+等

6、全属离子对果胶酶有抑制作用。你知道这些需子为什么能抑制酶的活性？基础知识（三）果胶酶的用量［、酶白勺生产①提取廉：采用各种技术，直接从动炀或微生杨的细胞或组织中将酶提取出来（疫原料充分的地区得以应用丿。②发酵弘：通过微生物发酵来获得人们所需的酶（20世纪50年代以来生尹酶的主要方宙丿,如用曲霉、青霉等微生杨发酵生产果腔酶。③化学合成出：成本比较壽'只能合成已知结构2、控制酶的用量为了果麻酶得到充分的利节约成本，需要控制好酶的用量。1、实验原理果联酶的活性受温度彭响。处于最it温度时，活性最富。果肉的出汁率、果汁的濫请度与果肤酶的活性丸小成正比。2、实验

7、操作流程你能役计吗?思考:h你打算设置多少个温度值?2、你如何得到革果泥？3、你怠样保证義任一温度裝置中革果泥和果庚酶及混合后温度的一玫?4444、实验设计(1-1)探究温度对果胶酶活性的影响搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管/各取一支分9组分别放入30°C、35°C、40°C、45°C、50°C、55°C、60°C、65°C和70°C试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内IIIIII的恒温水箱中恒温加热恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测重果汁的量，填入表格(1)(2)(5)(4)(1)获取苹果泥;(2)保温苹果泥和

8、果胶酶分别进行;(多个温度)(3)(4)混合后保温;过滤。问1:为什么在混合苹果泥和果胶酶之前